В России общественное питание еще не достигло международного уровня. Динамичное развитие этого вида экономической деятельности обусловливает появление заведений общественного питания разных типов и ценовых категорий, что дает потребителям возможность выбирать такое заведение общественного питания, что наиболее подходит для них по всем критериям.
В нашем государстве по характеру торгово-производственной деятельности среди предприятий общественного питания выделяют рестораны, кафе, бары, буфет, закусочные, столовые, кафетерии, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, домовые кухни, а также заведения, предоставляющие услуги мобильного питания.
1. Рынок общественного питания. Достаточно стойкими в кризис оказались рестораны высокого ценового сегмента, оборот которых снизился только на 0,2 %. Для многих крупнейших сетей данное положение дел несомненно являлось подспорьем для ведения бизнеса в сложные времена.
Стремительное падение отрасли общественного питания в 2016– 2017 гг. в целом было обусловлено действием продовольственных контр санкций.
В рейтинге ресторанов на первом месте оказалась сеть Subway, второе место за McDonald’s, третье — Starbucks.
С другой стороны, условия кризиса ослабили позиции конкурентов, и наряду с демократизацией рынка происходит непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов. Такое положение можно расценивать с точки зрения возможности для роста и развития компании. Исследования показывают, что количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 %. Для сравнения: в 2018 и 2019 гг. прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4 и 11,1 %. Таким образом, сетевые игроки более стойко перенесли сложности 2017 г. по сравнению с одиночными ресторанными проектами и продолжают демонстрировать положительную динамку развития на уровне 3,3 %.
Однако сложившиеся неблагоприятные условия кризиса изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий.
Ограниченность финансовых ресурсов, необходимых для активной экспансии, желание и возможность получения дополнительных дивидендов, а также недостаточное знание рыночной ситуации — все эти факторы по-прежнему склоняют многих ресторанных операторов к развитию путем продажи франшиз. Кризис рынка общественного питания нисколько не изменил отношения компаний к франчайзингу.