По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

Анализ возможности производства чипсов из сортов картофеля, выращиваемых в астраханской области

А. А. Невалённая ассистент и аспирант кафедры «Технология товаров и товароведение», ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет»,
Н. В. Долганова зав. кафедрой «Технология товаров и товароведение» ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет», проф., д. т. н.
Ключевые слова: Картофелеводство, картофельные чипсы, хрустящий картофель, сухие вещества, сахара, крахмал, обжарка, термическая обработка

Перспективный продукт переработки картофеля — картофельные чипсы. Хрустящий картофель (чипсы) можно производить не из любых сортов картофеля. Цель исследования — анализ сортов картофеля, выращиваемых на территории Астраханской области, для выявления наиболее пригодных для производства картофельных чипсов. Сорта: «Ред Скарлетт», «Удача», «Розара», «Романо» подходят для производства чипсов по внешним характеристикам. Однако содержание крахмала в них в среднем 12 %, для производства чипсов по стандартной технологии его содержание должно быть не менее 20 %. Таким образом, сорта картофеля, выращенные на территории Астраханской области, не подходят для производства чипсов по известной технологии. В связи с этим, для выработки чипсов из сортов, выращиваемых на территории Астраханской области, должна быть разработана новая технология, где сорт не будет иметь значения.

Литература:

1. Вся правда о картофеле для чипсах [Электронный реср]. — Режим доступа: http://kp.ua/life/203395-vsia-pravda-okartofele-dlia-chypsov.

2. Госстандарт картофель [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https:// gosstandart.info/produkty-pitaniya/ ovoshchi/kartofel.

3. Картофельная система [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http:// www.potatosystem.ru/kartofelevodstvoastrahanskoy-oblasti.

4. Качество картофеля и картофелепродуктов: книга / под ред. А. В. Каршунова. — М. ВНИИКХ, 2001. — 253 с.

Картофелеводство активно развивающаяся отрасль сельского хозяйства Астраханской области. Руководство региона намерено наращивать производство картофеля и готово к тому, чтобы занять одно из лидирующих мест в России по этому показателю [3].

Однако этому мешает снижение экономической рентабельности отрасли из-за ограниченности сбыта. В Астраханской области урожаи картофеля составляют более 250 тысяч тонн и не весь он может быть с необходимой прибылью реализован на рынке [3]. В связи с этим встаёт проблема его эффективной переработки. Наиболее перспективным продуктом переработки картофеля на рынке в настоящее время являются картофельные чипсы [4]. Однако хрустящий картофель (чипсы) можно производить не из любых сортов картофеля.

Для их производства к сырью предъявляются следующие требования: клубни должны быть ровные, правильной формы и с неглубоким залеганием глазков, так как это влияет на количество отходов при очистке клубней, а, следовательно, на выход готовой продукции [1].

Содержание сухих веществ в клубнях не должно быть ниже 20 %, редуцирующих сахаров — не более 0,3 %.

Высокий удельный вес или высокое содержание сухого вещества в картофеле повышает выход готового продукта. Повышенное содержание редуцирующих сахаров приводит к изменению цвета готового продукта — он становится коричневым, что воспринимается покупателем как дефект. Содержание сахара зависит от: системы удобрений, соблюдения технологии выращивания и хранения картофеля, оптимальных сроков уборки и правильной защиты от болезней [2]. Выращивание картофеля с большим содержанием сухих веществ и низким содержанием сахаров на территории Астраханской области сложно в связи с климатическим условиями и видом почвы в регионе.

Рекомендуемые сорта картофеля для производства чипсов — это «Леди Розетта», «Леди Клэр», «Сатурна», «Гермес».

Данные сорта не были зафиксированы как выращиваемые в Астраханской области.

Цель данного исследования — анализ сортов картофеля, выращиваемых на территории Астраханской области, для выявления наиболее пригодных для производства картофельных чипсов.

Для Цитирования:
А. А. Невалённая, Н. В. Долганова, Анализ возможности производства чипсов из сортов картофеля, выращиваемых в астраханской области. Товаровед продовольственных товаров. 2017;4.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: