Ужесточение требований к охране окружающей среды, необходимость экономии энерго- и трудоресурсов обусловливают совершенствование техники сушки [2–7]. Особое внимание следует уделять развитию и вводу в производство следующего направления: внедрения в производство комбинированных, микроволновых и инфракрасных сушилок, в том числе со сбросом давления (в материале происходит самовскипание и частичный механический вынос влаги).
Однако при сушке фруктов и ягод необходимо сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80–90 % от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10–20 мин) прошедший сушку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки. Сушка продуктов (овощей и фруктов, рыбы, мяса, круп и т. д.) таким способом дает возможность производства разнообразных пищевых концентратов быстрого приготовления: первые, вторые, третьи блюда, закуски, каши, крупы, овощные и фруктовые порошки, которые используются в хлебопекарной, кондитерской промышленности, как компонент сухих смесей детского питания [1].
Продолжительность сушки не должна оказывать заметного влияния на организацию работ, так как активным вентилированием обычно сушат сырье на местах длительного хранения. С удлинением продолжительности сушки вследствие более полного использования теплоты продуваемого воздуха, а также самонагрева массы энергозатраты уменьшаются. С другой стороны, сушка не может длиться сколь угодно долго, так как влажная масса может испортиться. То есть продолжительность сушки ограничивается сроком устойчивой сохранности высушиваемых фруктов и ягод до начала плесневения.
Успех досушивания массы методом активного вентилирования зависит от распределения воздушного потока в штабеле высушиваемого потока [2–4]. Неравномерный расход воздуха через отдельные зоны вентилируемого штабеля приводит к тому, что влагоотдача высушиваемой массы неравномерна. Быстрее фрукты и ягоды досушиваются в тех местах, сквозь которые воздуха проходит больше, а на менее интенсивно вентилируемых участках штабеля масса остается длительное время влажной и может испортиться. В результате неравномерного распределения воздушного потока в воздухораспределительной системе и, как следствие, в штабеле высушиваемой массы время сушки затягивается, что ведет к ухудшению качества заготавливаемого продукта. То есть при расчете длительности досушивания необходимо учитывать коэффициент удельного распределения воздушного потока в слое досушиваемой растительной массы. Так, воздух, нагнетаемый вентилятором, проходя воздухораспределительную систему, через досушиваемую массу преодолевает аэродинамическое сопротивление. Возникновение аэродинамических сил сопротивления воздушному потоку сопровождается появлением избытка давления в подаваемом потоке воздуха. А это связано с тем, что процесс насыщения продуваемого воздуха влагой характеризуется качественно тем, что внутри толщи высушиваемой массы всегда можно выделить зону малой толщины, которая в процессе сушки непрерывно движется по слоям сырья, уложенного на досушивание, вместе с потоком продуваемого воздуха. Скорость движения этой зоны и определяет кинетику процесса сушки [2–4].