Пиво является сложной системой, включающей в себя множество различных компонентов, поэтому его можно рассматривать как коллоидную систему. Дисперсионной средой этой системы является вода. В зависимости от природы дисперсной фазы вещества присутствуют в пиве как в виде истинных растворов — ненасыщенных (минеральные соли) или пересыщенных (CO2), так и в виде золей (белки, полифенолы, декстрины).
Пиво, как коллоидная система, является весьма неустойчивой. К факторам, обусловливающим идиом проявления мути, можно отнести различные физические и физико-химические воздействия, нарушающие коллоидную стабильность пива (понижение или повышение температуры, встряхивание, изменение pH, воздействие окислителей и ионов металлов и др.).
Коллоидная стабильность является важным критерием качества пива, поскольку она характеризует склонность пива к образованию помутнения.
К различным сортам пива предъявляются индивидуальные требования к коллоидной стабильности. Для большей части сортов она должна сохраняться в течение 60–90 суток, а для некоторых — в течение 180 суток и более. Особое значение это имеет при интенсификации процесса его производства, а также использовании заменителей солода.
Коллоидная стабильность пива взаимосвязана с отдельными показателями его качества — стойкостью аромата, вкуса, цвета, пены.
Помутнение пива обусловлено наличием в нем двух главных компонентов — белкового и полифенольного, а также неорганических веществ и углеводов. Процентное содержание этих компонентов в пиве может сильно отличаться. Так, содержание белковых и дубильных веществ или углеводов может составлять до 3/4 от общего содержания веществ, обусловливающих помутнение.
Поэтому теории, которые объясняют механизм возникновения помутнений в пиве без участия полифенолов, представляются весьма устаревшими.
Установлено, что абсолютное содержание белковых веществ и полифенолов имеет наименьшее значение по сравнению со взаимодействием этих двух групп веществ и устанавливающимся при этом равновесием.