Варено-копченые изделия — ценные белковые продукты, пользующиеся устойчивым спросом у населения. Их пищевая ценность обусловлена достаточно высоким содержанием полноценных белков, содержащихся в мышечной ткани, жиров, преимущественно свиного сала, выгодно отличающихся от других животных жиров повышенным количеством незаменимых полиненасыщенных жировых кислот.
Химический состав варено-копченых колбас представлен следующими веществами (%): вода — 41,0-51,0; белки: 15,0-17,0; жир — 37,0-48,0; из них на долю насыщенных жирных кислот приходится немного больше трети (37,2-38,5%), зола — 4,4-4,6, а также минеральные вещества (мг %): калий — 324- 399, кальций — 26-30; магний — 23; фосфор — 182-214; железо — 2,4-3,0; витамины группы B и E. Однако количество витаминов в варено-копченых колбасах невелико, и они не являются реальным источником удовлетворения потребностей организма человека в витаминах [2].
Порция варено-копченых колбас (30 г) удовлетворяет суточную потребность организма примерно на 8%, в жирах на 14%, калии — на 3%, кальции и железе по 6% каждый элемент [2]. Следовательно, варено-копченые колбасы являются не основными, а дополнительными источниками обеспечения организма человека ценными питательными веществами. Это обусловлено тем, что такие колбасы — продукты не повседневного, а периодического потребления.
Потребительские предпочтения варено-копченым продуктам по сравнению с другими видами колбасных изделий (вареными, полукопчеными, сырокопчеными) обусловлены органолептическими свойствами: приятный, мясной, слегка солоноватый вкус с привкусом копченостей, специфический запах копченостей, более мягкая по сравнению с сырокопчеными колбасами консистенция [3].
Кроме того, благодаря пониженному содержанию воды, эти колбасы обладают лучшей сохраняемостью, чем вареные колбасы. Вместе с тем не рекомендуется ежедневно потреблять в больших количествах варено-копченые изделия, так как они содержат и вредные вещества: холестерин (60-80 мг %) и 3,4 — бензапирен.