Нельзя недооценивать важность обеда. На культовой фотографии Чарльза Клайда Эббетса «Обед на небоскребе», изображены 11 рабочих, устроивших перекус на высоте свыше двухсот метров. В этом снимке сошлось всё: невероятной красоты панорамные виды города в совокупности с образом людей, трудившихся над таким амбициозным проектом, — всё это было передано через очевидную храбрость в непринужденном обеденном перерыве, сидя на балке, на уровне 69 этажа.
Этот художественный прием выбран неспроста — он позволяет заглянуть в историческое прошлое, максимально приблизившись к пониманию той эпохи через возможность увидеть реальных людей за абсолютно земным занятием. В этой фотографии читается: нет ничего более естественного, нежели обед, даже для тех, кто находится в «неземных» условиях. Формат обеда понятен во всех культурах, во все времена, всем возрастам, это одно из немногих понятий, которое в состоянии нас всех объединить. Таким образом, актуальность расширения обеденных предложений — бесспорная зона развития заведений общепита, обслуживающих потребности гостей в дневные часы.
Начинать обдумывание своего обеденного предложения стоит, пожалуй, с ответа на два ключевых вопроса. Прежде всего, что такое обед? И далее: кто ваши гости, и какие бывают обеды?
Первым шагом при разработке новых подходов наиболее логичным является выбор стратегии досконального исследования самого понятия. Обычно, обед — это второй (а в некоторых культурах третий) от утреннего пробуждения прием пищи. Почему у нас встречается повсеместный «бизнесланч», для меня остается загадкой, ведь за обеденное время отвечает промежуток с 13 до 15 часов дня, а за ланч (согласно этимологии английского слова luncheon — прием пищи в полдень) — промежуток с 12 до 13 часов
ВНИМАТЕЛЬНО СМОТРИТЕ НА ТЕХ, КТО ВАС ОКРУЖАЕТ, ДАВАЙТЕ ИМ ТО, ЧТО ОНИ ЛЮБЯТ, И ТОГДА ВОПРОС О ЦЕНЕ БУДЕТ ВСТАВАТЬ В ПОСЛЕДНЮЮ ОЧЕРЕДЬ.
Культура обеда преимущественно обусловлена необходимостью подкрепиться в рабочее время, поскольку количество рабочих дней в неделе обычно доминирует. Именно поэтому обед — это широкий набор сбалансированных продуктов с достаточно высокой энергетической ценностью, поскольку этот прием пищи призван поддерживать работоспособность людей. Однако не стоит забывать и о культуре обедов выходного дня. Во всем мире есть устойчивые многовековые форматы семейных (чаще всего воскресных) обедов. Но об этом мы поговорим в следующий раз, а пока рассмотрим структуру стандартного будничного обеда: это, как правило, горячая еда, по формату — набор из нескольких блюд. Наиболее полноценным считается предложение из четырех пунктов: закуска, суп, второе блюдо и десерт. Закуски должны быть небольшими и разжигать аппетит, в этом наилучшим образом помогает еда с соленым, кислым или пряным вкусом. Каждое заведение в зависимости от своей ценовой политики найдет что предложить: от квашеной капусты в столовой до отварного перепелиного яйца с черной икрой в ресторане высокой кухни. Суп: основная миссия, с которой это блюдо включается в обед, — подогреть аппетит и подготовить желудок к «продолжению банкета». Впрочем, на это способны только постные и жидкие супы. Если вы формируете обеденное предложение, не включайте в него кремсуп, а также супы, которые уже близки по консистенции к гуляшу. Легкие овощные супы и бульоны для любителей мяса — хорошее решение, а для аромата при варке добавляйте копчености, этот запах — настоящий провокатор для голода. Основное блюдо — сердце обеда — непременно должно быть питательным и обязательно должно насыщать, чтобы гость ушел с ощущением, что наелся как следует. В этом помогает пища с высоким содержанием белка, красный перец чили (в небольшом количестве), соусы на основе йогурта или жирной сметаны, крупы (особенно перловая), фасоль и все бобовые — даже небольшое включение этих продуктов в состав основного блюда заметно повышает чувство сытости. Ну и десерт — завершающий ритуал, который должен оставить приятное послевкусие и насытить организм глюкозой, необходимой для трудовой деятельности. По размеру десерт не должен быть большим или слишком «тяжелым», пирожные с масляным кремом — само по себе полноценное блюдо под кофе, например, на полдник или независимый перекус, не стоит подобные продукты включать в обед. Наилучшее решение: шоколад (особенно горький), фрукты или сухофрукты, орехи, муссы, желе, безе, сорбеты и т. д. Кстати, на основе зеленого чая можно делать множество разных десертов — весьма полезных для пищеварения и приятных в качестве финального аккорда: таким образом можно проявить свою заботу о госте. Всё это общая система полного обеденного рациона, которая непременно должна видоизменяться в зависимости от того, кто ваш посетитель.