Товаровед продовольственных товаров №12

Товаровед продовольственных товаров №12

ВЛИЯНИЕ НАПОЛНИТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА АКТИВНОСТЬ ВОДЫ В МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

Удалова В. Ю.
, соискатель ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет», зав. учебной лабораторией кафедры ЭПТ,
e-mail: v---ka@mail.ru;
Вытовтов А. А., канд. техн. наук, проф. кафедры экспертизы потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет,
e-mail: avytovtov@yandex.ru.

В последние годы население проявляет особый интерес к функциональным пищевым продуктам. Функциональный пищевой продукт – это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Ключевые слова: функциональный пищевой продукт, aктивность вoды, мясные полуфабрикаты, шрот расторопши пятнистой, мука семян льна.

INFLUENCE OF VEGETABLE FILLERS UPON WATER ACTIVITY IN HALF-FINISHED MEAT

In recent years we may observe people’s particular interest in functional foods. Functional foods are products designated to be systematically used in diet by all age groups of able-bodied population which reduce the risk of diet-related diseases and keep up and improve health due to the presence of physiologically functional food ingredients.

Keywords: functional foods, water activity, half-fi nished meat, Saint-Mary-thistle meal, fl ax seed fl our.

РАЗРАБОТКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПОЛНОЖИРНОЙ МУКИ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Киреева М. С.
, аспирантка Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета,
e-mail: kireeshka_2005@mail.ru.

Использование полножирной льняной муки в специализированном и функциональном питании дает перспективу для расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий. По физико-химическому составу и питательной ценности семена льна, из которых получают полножирную муку, не уступают по показателям кукурузной и соевой муке, которую часто используют для приготовления мучных кондитерских изделий в сегменте gluten free. В связи с большим содержанием слизей в семенах льна встает главная задача – разработка рецептуры, выбор технологии и температурно-влажностного режима.

Ключевые слова: бисквит, семена льна, полножирная мука, структурообразующие показатели, органолептическая оценка.

FORMULATING SEMI-FINISHED BISCUIT FROM FULL-FAT FLOUR FROM DIFFERENT VARIETIES OF FLAX SEED FOR SPECIALIZED AND FUNCTIONAL FOOD

The use of full-fat fl our for specialized functional food provides opportunities to extend the variety of gluten free pastry. Flax seeds from which full-fat fl our is obtained are not inferior to corn and soybean fl our which is often used for making gluten free pastry as regards their physical and chemical composition and nutritional value. Due to the high content of mucilage in fl ax seeds the main objective is formulation of products, selection of technology and temperature and humidity conditions.

Keywords: biscuit, fl ax seeds, full-fat fl our, structural characteristics, organoleptic evaluation.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАКОПЛЕНИЯ КОНТАМИНАНТОВ ПЛОДАМИ ТОМАТОВ РАЗНЫХ БОТАНИЧЕСКИХ СОРТОВ, РАСПРОСТРАНЕННЫХ В УКРАИНЕ
УДК 632.08


Дубинина А. А.
, канд. техн. наук, проф., зав. кафедры товароведения и экспертизы товаров Харьковского государственного университета питания и торговли, Украина,
e-mail: tovaroved206@rambler.ru.

Исследовано содержание нитратов, радионуклидов, солей тяжелых металлов в различных ботанических сортах томатов. Полученные данные дают основание констатировать наличие сортовой специфичности и особенностей локализации токсикантов в анатомических частях томатов, что позволяет произвести их правильный и целенаправленный отбор для различных направлений использования.

Ключевые слова: нитраты, радионуклиды, соли тяжелых металлов, томаты.

COMPARISON OF DIFFERENT BOTANICAL VARIETIES OF TOMATOES POPULAR IN UKRAINE IN RESPECT OF THEIR ACCUMULATION OF CONTAMINANTS

The article studies the content of nitrates, radionuclides, salts of heavy metals accumulated in diff erent botanical varieties of tomatoes. The obtained data allow to establish varietal peculiarities and specify localization of toxicants in anatomical parts of tomatoes. This provides a possibility to make a correct and purposeful selection of tomatoes for diff erent use.

Keywords: nitrates, radionuclides, salts of heavy metals, tomatoes.

НЕКОТОРЫЕ СВОЙСТВА ЙОДИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 663.4:535.6

Ибрагимова З. Р.
, зав. кафедрой экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета, канд. техн. наук, доцент,
e-mail: Ibragimovazaira@yandex.ru;
Базрова Ф. С., аспирантка кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета; Фатима Л. Т., доцент кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета, канд. техн. наук, доцент,
e-mail: ftedeeva@qmail.com.

В статье описывается целесообразность использования в рецептурах мясных продуктов препаратов предварительно йодированных и гидратированных животных белков и йодис-концентрата. Приведены результаты экспериментальных исследований перевариваемости белков йодированных рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки и влияния препаратов для йодирования на развитие окислительных процессов при хранении мясных продуктов.

Ключевые слова: микроэлементы, йодная недостаточность, обогащение мясных продуктов, рубленые полуфабрикаты, перевариваемость белков, пероксидное число.

SOME PROPERTIES OF IODINATED MEAT PRODUCTS

The article describes appropriateness of using preparations from iodinated pre-hydrated animal proteins and Iodis concentrate in meat products formulations. It presents the results of experimental studies of protein digestibility of cooked iodinated chopped semi-products and how iodization preparations infl uence upon the development of oxidative processes during storage of meat products.

Keywords: microelements, iodine defi ciency, enrichment of meat products, chopped semi-products, digestibility of proteins, peroxide value.

ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО СРОКА СБОРА СТЕБЛЕЙ БОРЩЕВИКА И ЧЕРЕШКОВ ЛОПУХА
УДК 633.854.793+581.6

Дерюшева Т. В.
, канд. техн. наук, доцент, Сибирский университет потребительской кооперации,
e-mail: Derushevatahja@mail.ru;
Дерюшева О. В., аспирант СибУПК,
e-mail: Helgad1987@mail.ru.

В статье изложены результаты исследования по выбору оптимальных фаз развития борщевика сибирского и лопуха большого для сбора и заготовки очищенных стеблей борщевика и черешков лопуха в целях приготовления из них соленых полуфабрикатов.

Ключевые слова: фазы развития, очищенные стебли борщевика, черешки лопуха, размерно-массовый состав, органолептические и физико-химические показатели.

A RATIONALE FOR CHOOSING OPTIMAL TIME FOR GATHERING HOGWEED STALKS AND BURDOCK STEMS

The article presents the results of a study on choosing an optimal phase in development of Siberian Hogweed and Burdock at which hogweed stalks and stems of burdock are harvested and cleared in order to prepare salty half-fi nished products.

Keywords: development phases, cleared hogweed stalks, burdock stems, dimensional and mass composition, organoleptic and physico-chemical characteristics.

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ С НЕХАРАКТЕРНЫМ ХОДОМ АВТОЛИЗА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФАРША ДЛЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
УДК 637.1/5:65.01

Першина Е. И.
, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», доцент, канд. техн. наук;
Тихонов С. Л., ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», д-р техн. наук, доцент, проректор по научной работе,
e-mail: tihonov75@bk.ru.

Использование электроактивированной воды при переработке мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза позволяет улучшить функционально-технологические свойства фарша, снизить его микробную обсемененность, что позволяет использовать мясо с DFD и PSE-свойствами для производства мясопродуктов со стабильно высоким качеством и выходом.

Ключевые слова: мясо с нехарактерным ходом автолиза, мясопродукты, качество.

A POSSIBILITY TO USE RAW MEAT WITH UNCHARACTERISTIC AUTOLYSIS FOR THE PRODUCTION OF MINCED MEAT FOR SMOKED SAUSAGES


The use of electro-activated water in the processing of raw meat with deviations in the process of autolysis can improve its functional and technological properties, reduce its microbial contamination allowing to use meat with DFD and PSE properties for meat products which reveal consistently high quality and outcome.

Keywords: meat with uncharacteristic autolysis, meat products, quality.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САКЕ
УДК 663
Клетушкина А. С.
, студентка 5-го курса кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: kinarual@gmail.com;
Положишникова М. А., доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», канд. техн. наук, доцент,
e-mail: mar_pol@mail.ru.

В статье приводятся результаты систематизации и анализа научных данных об основных товароведных характеристиках саке: особенностях сырья и технологии, классификации и ассортименте, типичных органолептических свойствах, требованиях к составу и отдельным физико-химическим показателям.

Ключевые слова: саке, классификация, особенности технологии, органолептические показатели, физико-химические характеристики.

TRADE ANALYSIS OF SAKE

The article presents results of systematization and analysis of scientifi c data on the basic trade characteristics of sake: the peculiarities of raw materials and technologies, classification, and variety, typical organoleptic characteristics, the requirements for the composition and specifi c physical and chemical characteristics.

Keywords: sake, classifi cation, technology peculiarities, organoleptic characteristics, physico-chemical characteristics.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ
УДК 637.524.2:546.23

Хамагаева И. С.
, зав. кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения и экспертизы товаров Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления, проф., д-р техн. наук,
e-mail: tmmp@esstu.ru;
Дарбакова Н. В., доцент кафедры технологии молочных продуктов, товароведения и экспертизы товаров Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления, канд. техн. наук,
e-mail: ndarbacova@mail.ru;
Замбалова Н. А., докторант кафедры стандартизации, метрологии и управления качеством Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления, канд. техн. наук, доцент,
e-mail: tmmp@esstu.ru.

В статье теоретически обосновано использование БАД «Селенпропионикс» при производстве вареных колбас. Представлены результаты исследования влияния биологически активной добавки «Селенпропионикс» на потребительские свойства и сроки хранения вареных колбас.

Ключевые слова: вареные колбасы, селен, биологически активная добавка, оценка качества, сенсорная экспертиза.

ASSESSMENT OF THE QUALITY OF COOKED SAUSAGES, ENRICHED WITH SELENIUM

The article theoretically substantiates the use of the dietary supplement Selenpropioniks in the production of cooked sausages. It presents results of the study of the eff ects of the dietary supplement Selenpropioniks on consumer characteristics and shelf life of cooked sausages.

Keywords: cooked sausage, selenium, a dietary supplement, quality assessment, sensory examination.

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГЛАЗУРЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ
УДК 663.918.9

Смирнова Т. С.
, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: tatianassmirnova@yandex.ru.

В статье рассмотрены актуальные вопросы оценки сенсорного качества шоколадных и кондитерских глазурей, представленных на отечественном рынке. При помощи количественного описательного метода сенсорного анализа дана сравнительная органолептическая оценка глазурей, приготовленных на какао-масле, эквивалентах какао-масла, на основе жиров-заменителей лауринового и нелауринового типа. На основании комплексной оценки глазурей сформированы рекомендации по их применению.

Ключевые слова: шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, количественный описательный метод сенсорного анализа.

A COMPREHENSIVE ASSESSMENT OF THE QUALITY OF ICINGS REPRESENTED IN THE DOMESTIC MARKET

The article considers current issues concerning assessment of sensory qualities of chocolate and confectionery icings represented in the domestic market. It gives a comparative organoleptic evaluation of icings prepared with cocoa butter, cocoa butter equivalents and lauric and non-lauric fat substitutes by method of quantitative descriptive sensory analysis. The comprehensive assessment of icings made it possible to make recommendations for their use.

Keywords: chocolate icing, confectionery icing, quantitative descriptive sensory analysis.

АЛГОРИТМ ОЦЕНКИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МАРКИРОВКИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
УДК 339.137.2:366.64

Тихонова О. Ю.
, аспирант, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru, e-mail: olga_tixonova_76@mail.ru;
Резниченко И. Ю., проф. кафедры товароведения и управления качеством, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», д-р техн. наук,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru;
Позняковский В. М., руководитель отдела гигиены питания и экспертизы товаров научно-образовательного центра ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», заслуженный деятель науки РФ, проф.,
д-р биол. наук,
е-mail: tovar-kemtipp@mail.ru.

Разработанный алгоритм является методикой для расчета конкурентоспособности маркировки, оценки конкурентоспособности товаров, в которой маркировка является своеобразным критерием. Алгоритм может применяться при оценке конкурентоспособности товаров производителями и торговыми организациями, выполнении исследовательской или практической части выпускных квалификационных работ студентов, магистрантов, а также преподавателями, ведущими дисциплину «Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг». Научная новизна подтверждена Авторским свидетельством № 19099.

Ключевые слова: конкурентоспособность, маркировка, потребительские критерии, класс конкуренто-способности, алгоритм, коэффициент весомости, номенклатура показателей, база сравнения.

AN ALGORITHM TO ESTIMATE THE COMPETITIVENESS OF FOOD LABELING


The developed algorithm is a method for calculating the competitiveness of labeling, evaluation of the competitiveness of goods where marking is a specifi c criterion. The algorithm can be applied in assessing the competitiveness of products by manufacturers and trade organizations and by undergraduate and graduate students performing research or practical part of the fi nal qualifying works or by teachers of Theory and Practice of Assessing the Competitiveness of Goods and Services. The scientifi c novelty of the work is confi rmed by Copyright Certifi cate 19099.

Keywords: competitiveness, labeling, consumer criteria, class of competitiveness, algorithm, weight ratio, range of parameters, comparison base.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ПРИМОРСКОМ КРАЕ
УДК 637.146.344

Смертина Е. С.
, доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, доцент, канд. техн. наук,
e-mail: smertina-lena@mail.ru;
Федянина Л. Н., проф., Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, проф., д-р мед. наук,
e-mail: fedyanina52@mail.ru;
Лях В. А., аспирант, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, e-mail: lyah_v@bk.ru;
Зинатуллина К. Ф., аспирант, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров,
e-mail: stenechka-90@yandex.ru

В работе представлены результаты изучения ассортимента и товароведная характеристика йогуртов, реализуемых в торговой сети города Находка Приморского края. Определен ассортимент йогуртов по видам и производителям. Проведена экспертиза образцов на соответствие действующей нормативной документации.

Ключевые слова: ассортимент, производители, йогурт, йогуртные напитки, респонденты, показатели качества, показатели безопасности.

STUDYING THE VARIETY AND TRADE CHARACTERISTICS OF YOGURTS SOLD IN PRIMORSKY TERRITORY

The article presents results of the study of the variety and trade characteristics of yogurts sold in shops of the city of Nakhodka, Primorsky Territory. It describes the variety of yoghurts by type and manufacturers. It presents results of examination of samples for compliance with current regulatory documents.

Keywords: variety, manufacturers, yoghurt, yoghurt drinks, respondents, quality indicators, safety indicators.