Товаровед продовольственных товаров №11

Товаровед продовольственных товаров №11

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КЛУБНИКИ, ВЫРАЩЕННОЙ В ЕСТЕСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ И ПРИ МИКРОКЛОНАЛЬНОМ КУЛЬТИВИРОВАНИИ
УДК 634.75

Степанов В. В.
, НПО «Сады России», генеральный директор; Тихонов С. Л., ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», проф., д-р техн. наук,
e-mail: tihonov75@bk.ru;
Микрюкова Н. В., старший преподаватель, ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»,
е-mail: mik_ml@mail.ru.

Поэтапно изучена технология микроклонального размножения клубники. Дана товароведная характеристика клубники разных сортов, выращенной в естественных условиях in vivo и выращенной в условиях in vitro с использованием микроклонального размножения. Проведена сравнительная характеристика пищевой ценности клубники, выращенной в открытом грунте и выращенной в условиях in vitro.

Ключевые слова: микроклонирование, in vivo, in vitro, клубника, товароведная оценка, сравнительная характеристика.

COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF QUALITY OF STRAWBERRIES GROWN IN VIVO AND WITH THE APPLICATION OF MICROCLONAL CULTIVATION

The article studies the stages of the technology of microclonal propagation of strawberries. It presents a trade analysis for strawberries of diff erent breeds grown in vivo and in vitro conditions with the application of microclonal propagation and a comparative description of the nutritional value of strawberries grown in the open ground and grown under in vitro conditions.

Keywords: microclonal propagation, in vivo, in vitro, strawberries, trade analysis, comparative description.

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ АМАРАНТА КАК ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Дерканосова Н. М.
, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I», д-р техн. наук, проф.,
e-mail: kommerce05@list.ru;
Гинс М. С., д-р биол. наук, проф., зав. лабораторией фотобиологии и физиологии Всероссийского НИИ селекции и семеноводства овощных культур,
e-mail: vniissok@mail.ru;
Гинс В. К., д-р биол. наук, проф., зав. сектором биохимических анализов и биотехнологии функциональных пищевых продуктов лаборатории фотобиологии и физиологии Всероссийского НИИ селекции и семеноводства овощных культур,
e-mail: vniissok@mail.ru;
Лупанова О. А., аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I»,
e-mail: Lupanova_oksana@mail.ru.

В работе показаны перспективы получения и применения пищевого натурального красителя из листовой массы амаранта сорта Валентина. Обоснованы параметры получения водного и водно-спиртового экстракта амаранта.

Ключевые слова: амарант, экстракт амаранта, амарантин, натуральный пищевой краситель из амаранта.

PROSPECTS FOR USE OF AMARANTH AS A FOOD COLOR FOR CONFECTIONERY

The article demonstrates the prospects of making and using natural food color from leaves of amaranth Valentina. It establishes rates for aqueous and aqueous-alcoholic extracts of amaranth.

Keywords: amaranth, amaranth extract, amaranthine, natural food color from amaranth.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В ГРЕЦКИХ ОРЕХАХ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ
УДК 664.5.68.35.53

Елисеева Л. Г.
, д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: eliseeva-reu@mail.ru;
Юрина О. В., ассистент ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: olga32661@mail.ru.

Проведено исследование окислительных процессов, происходящих при хранении в грецких орехах. Определены основные показатели окислительной порчи при ускоренном хранении, установлена взаимосвязь между органолептическими и физико-химическими показателями. Установлены значения физико-химических показателей, характеризующие разную степень окисления жиров, установлена корреляция между значениями тиобарбитурового числа и индекса окисленности жира с доброкачественностью орехов.

Ключевые слова: качество, безопасность, хранение, окислительная порча, органолептические свойства, кислотное число, перекисное число, тиобарбитуровое число, индекс окисленности жира, корреляция органолептических и физико-химических показателей, критические значения.

COMPARATIVE ANALYSIS OF OXIDATION PROCESSES OCCURRING IN WALNUTS SOLD IN MOSCOW DURING THEIR STORAGE


The article studies oxidation processes occurring in walnuts during their storage. It determines main indicators of oxidative deterioration during accelerated storage and establishes an interrelation between the organoleptic and physico-chemical characteristics as well as physico-chemical characteristics describing diff erent degrees of oxidation of fats, and a correlation between thiobarbituric numbers and index of fat oxidation in respect to sound quality of nuts.

Keywords: quality, safety, storage, oxidative deterioration, organoleptic characteristics, acid-degree value, peroxide value, thiobarbituric number, index of fat oxidation, a correlation between organoleptic and physico-chemical characteristics.

ИНСТРУМЕНТАЛЬНАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ ОКРАСКИ ПИВА И НАПИТКОВ
УДК 663.4:535.6

Платова Р. А.
, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», e-mail: decolor@hotbox.ru;
Бобожонова Г. А., аспирант кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: batay96@mail.ru;
Платов Ю. Т., д-р техн. наук, проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова».

В обзоре приведены основные термины и определения колориметрии, стандартные колориметрические системы и пространства, формулы цветового различия, основные цветовые индексы напитков, а также основные принципы приборной спецификации окраски и ее применение для напитков.

Ключевые слова: напитки, пиво, цвет, окраска, колориметрические системы, цветовые координаты, цветовое различие.

INSTRUMENTAL SPECIFICATION OF BEER AND DRINKS COLORING

The present article highlights basic terms and defi nitions existing in colorimetry as well as standard colorimetric systems and color spaces, color diff erence formulae, basic color indices of drinks and basic principles of the instrument specifi cation of color and its application for beverages.

Keywords: drinks, beer, color, coloring, colorimetric systems, chromaticity coordinates, color diff erence.

ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМ СЫРЬЕМ
УДК 665.3
Симеониди Д. Д.
, доцент кафедры экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова»,
канд. биол. наук,
е-mail: artemida73@mail.ru;
Ибрагимова З. Р., зав. кафедрой экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова», канд. техн. наук,
е-mail: ibragimovazaira@yandex.ru;
Цопанова Е. И., доцент кафедры экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова», канд. пед. наук,
е-mail: tsopanova200570@mail.ru.

Растительные пищевые масла составляют вместе с другими продуктами основу рационального питания человека. Это наиболее важные источники жиров в питании, т. к. они содержат полиненасыщенные жирные кислоты. В целях расширения ассортимента и улучшения потребительских свойств кукурузных масел считаем актуальным получение новых видов нерафинированных кукурузных масел, обогащенных различным пряно-ароматическим сырьем.

Ключевые слова: кукурузное масло, пряно-ароматическое сырье, обогащение, окисление, потребительские свойства.

TECHNOLOGY OF ENRICHMENT OF VEGETABLE OILS WITH SPICY INGREDIENTS

Edible vegetable oils together with other products are basic for rational nutrition of a human. They are the most important sources of fat in the human diet because they contain polyunsaturated fatty acids. In order to extend the range and improve the consumer properties of corn oil we consider it is time to produce new types of unrefi ned corn oil, rich in a variety of spicy ingredients.

Keywords: corn oil, spicy ingredients, enrichment, acetifi cation, consumer properties.

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Воробьев В. В.
, д-р техн. наук, проф. кафедры технологии и организации предприятий питания, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: vvvorobyev@mail.ru.

Рассматриваются экспресс-методы определения токсичности пищевого сырья и продуктов питания на основе использования инфузорий Stilinichia mytylus и Tetrahymena pyriformis. Приводится пример ускоренной биотис-оценки определения биологической безопасности и токсичности лососевой икры с консервантом «Варэкс-2», выработанной по ГОСТ Р 52336–2005, и консерванта сорбат калия Е202. Рекомендуется разрабатывать экспресс-методы определения безопасности и общей токсичности различных групп пищевых продуктов.

Ключевые слова:
пищевая продукция, токсичность, безопасность, продукты.

MODERN METHODS FOR DETERMINING SAFETY OF FOOD

The article considers express methods for evaluation of toxicity of food raw materials and food by use of infusorias Stilinichia mytylus and Tetrahymena pyriformis. It gives an example of a fast biotis evaluation of biological safety and toxicity of salmon caviar with the preservative Vareks-2 produced according to GOST R 52336-2005, and the preservative Patassium sorbate E202. It encourages to develop express methods for determining safety and general toxicity of diff erent food groups.

Keywords: food, toxicity, safety, products.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ИЗ МОЛОКА СКОТА РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ ПО КАППА-КАЗЕИНУ

Волохов И. М.
, зав. кафедрой торгового дела, ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», Волгоградский филиал, проф., д-р биол. наук,
e-mail: druidvm@yandex.ru;
Скачков Д. А., доцент кафедры торгового дела, ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», Волгоградский филиал, канд. биол. наук,
e-mail: dm-sk@mail.ru;
Морозов А. В., старш. преп. кафедры торгового дела, ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», Волгоградский филиал, канд. с.-х. наук,
e-mail: utrotv@mail.ru;
Пащенко О. В., старш. науч. сотр., ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела», канд. с.-х. наук.

В статье изложены результаты исследования потребительских свойств ряженки, вырабатываемой из молока коров создаваемого поволжского типа скота красно-пестрой породы, в зависимости от генотипической принадлежности по гену каппа-казеина.

Ключевые слова: качество кисломолочных напитков, ряженка, поволжский тип, красно-пестрая порода, генотип, ДНК-технологии, каппа-казеин.

EVALUATION OF THE QUALITY OF FERMENTED MILK DRINKS FROM CATTLE OF DIFFERENT GENOTYPES ON THE KAPPA-CASEIN

The article presents the results of a study of consumer properties of fermented baked milk produced from the milk of cows of Volga type, Red Pied breed depending on genotype belongings to the kappa-casein gene.

Keywords: quality of fermented milk drinks, fermented baked milk, Volga type, Red Pied breed, genotype, DNA technologies, kappa-casein.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И СТРУКТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА РЫНКЕ ГОРОДА ВЛАДИВОСТОКА
УДК 637.051

Фищенко Е. С.
, доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, доцент, канд. техн. наук,
e-mail: evgeniya_goricka@mail.ru;
Текутьева Л. А., проф., Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, доцент, канд. техн. наук,
e-mail: lat7777@mail.ru;
Сон О. М., доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, канд. техн. наук,
e-mail: oksasna_son@bk.ru;
Гаврилова Н. В., ООО «Ратимир», шеф-технолог,
e-mail: gavrilova.n@ratimir-tm.ru;
Газиева Т. Н., студент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров.

Целью данной работы является исследование потребительских предпочтений на рынке города Владивостока в отношении сырокопченых колбас. Установлено, что ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых во Владивостоке, представлен в основном отечественными производителями.

Ключевые слова: потребительские предпочтения, опрос, анкетирование, сырокопченые колбасы, респонденты, потребители.

A STUDY OF CONSUMER PREFERENCES AND PATTERNS OF CONSUMPTION OF UNCOOKED SMOKED SAUSAGES AT THE MARKET IN VLADIVOSTOK

The article aims at studying consumer preferences at the market of the city of Vladivostok in respect of uncooked smoked sausages. It has been found that uncooked smoked sausages sold in Vladivostok are supplied mainly by domestic producers.

Keywords: consumer preferences, interview, questioning, uncooked smoked sausages, respondents, consumers.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
УДК 663.9575.35

Герасимова В. А.
, канд. техн. наук, доцент, ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики»,
e-mail: veralgera@yandex.ru;
Овчинников И. С., аспирант,
e-mail: www.iso@inbox.ru;
Прокопенко С. Т., директор Института торговли и ресторанного бизнеса ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики», канд. техн. наук, проф.;
Зачиняева А. В., д-р биол. наук, проф., ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики»,
e-mail: anvz@rambler.ru.

Исследовано качество черного листового и пакетированного байхового чая, находящегося в реализации, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Приведена оценка соотношения цены и качества чая основных торговых марок. На основании полученных результатов представлены рекомендации по выбору наиболее качественного чая с оптимальным соотношением цена/качество для потребителя.

Ключевые слова: черный байховый чай, цена, показатели качества.

A STUDY OF CONSUMER PROPERTIES OF LAPSANY BLACK TEA MARKETED IN THE RETAIL NETWORK IN ST. PETERSBURG

The article investigates the quality of marketed black leaf tea and Lapsany black tea in sachets, its organoleptic, physico-chemical and microbiological characteristics. It presents an assessment of prices and quality of the tea produced by major brands. Based on these results it provides recommendations how to choose a high-quality tea with the
most favorable quality-price ratio for the consumer.

Keywords: lapsany black tea, price, quality markers.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ КУРСКА
УДК 664.3
Пьяникова Э. А.
, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, канд. техн. наук,
е-mail: Alia1969@yandex.ru;
Евдокимова О. В., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, д-р техн. наук,
е-mail: evdokimova_oxana@bk.ru;
Ковалева А. Е., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров, ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», канд. хим. наук,
е-mail: a.e.kovaleva@yandex.ru.

В статье представлены результаты экспертизы качества образцов булки «Городская», реализуемой в розничной торговой сети г. Курска, проведенной лабораторией хлебозавода ОАО «Курскхлеб» г. Курска.

Ключевые слова: булка «Городская», органолептические показатели качества, физико-химические пока- затели качества, энергетическая ценность, пищевая ценность.

EVALUATION OF QUALITY AND CONSUMER PROPERTIES OF BAKERY PRODUCTS MARKETED IN RETAIL OUTLETS IN KURSK

The article presents the results of the examination conducted by the laboratory of the bakery Kurskhleb, Kursk of the quality of samples of roll Gorodskaya marketed in retail outlets in Kursk.

Keywords: roll Gorodskaya, organoleptic characteristics of quality, physico-chemical characteristics of quality, caloric content, nutrition value.