Товаровед продовольственных товаров №10

Товаровед продовольственных товаров №10

АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ И ЦВЕТ ПИВА

Платова Р. А., канд. техн. наук, Российский государственный торгово-экономический университет,
е-mail: decolor@hotbox.ru;
Бобожонова Г. А., аспирант, Российский государственный торгово-экономический университет; Платов Ю. Т., д-р техн. наук, Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова.

Проведена оценка окислительно-восстановительного состояния, содержания водорастворимых антиоксидантов и колористических характеристик пива разного типа. Для измерения цвета пива предложен спектроколориметрический метод, позволяющий идентифицировать цвет в колориметрической системе CIE Lab. Для анализа пива использованы значения показателя объединенного редокс-потенциала rH, учитывающего активность электронов (Eh) и протонов (рН). Представлена статистическая модель взаимосвязи колористических характеристик пива со значениями редокс-потенциала.

Ключевые слова: антиоксиданты, цвет пива, CIE Lab, окислительно-восстановительное состояние, светлое пиво, темное пиво.

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND COLOR OF BEER

The following analysis was carried out: oxidation-reduction status, content of water-soluble antioxidants and colorimetric characteristics of diff erent types of beer. In order to evaluate the beer color, the spectrocolorimetric method, which allows to identify the color in colorimetric system CIE Lab, was off ered. For beer analysis values of unifi ed redox potential rH, which includes the activity of electrons (Eh) and protons (рН), was used. Statistics model of interrelation between colorimetric characteristics of beer and values of redox potential was presented.

Keywords: antioxidants, beer color, CIE Lab, oxidation-reduction status, light beer, dark beer.

АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ СУХИХ КРАСНЫХ ВИН
УДК 663.253
Шаповалова И. С.
, выпускница кафедры товароведения и товарной экспертизы,
e-mail: kulikvar@rambler.ru;
Положишникова М. А., доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», канд. техн. наук, доцент,
e-mail: mar_pol@mail.ru.

В статье приводятся результаты исследования органолептических, физико-химических и других характеристик сухих красных вин Чили и ЮАР. Выявлены зависимости некоторых показателей от региона производства вин, их сортового состава, а также продолжительности выдержки. Установлены типичные диапазоны варьирования отдельных показателей, которые могут использоваться для целей ассортиментной и квалиметрической идентификации вин Чили и ЮАР.

Ключевые слова: сухие красные вина, идентификация, фенольные вещества, органические кислоты, антиоксидантная активность, цветовые характеристики.

TOPICAL ISSUES OF RED DRY WINES IDENTIFICATION

The article includes results of research of organoleptic, physical-chemical and other characteristics of red dry wines from Chile and South Africa. Dependences between some indicators and regions of wines production, wines variety split and ageing length were found. Typical variation ranges of some indicators, which may be used for the objectives of assortment and qualimetric identifi cation of wines produced in Chile and South Africa.

Keywords: red dry wines, identifi cation, phenolic substances, organic acids color characteristics.

ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ ВИСКИ
УДК 663.5

Гарькуша М. В.
, аспирант кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: shelte@yandex.ru;
Положишникова М. А., доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы, канд. техн. наук,
e-mail: mar_pol@mail.ru.

В связи с повышением спроса на виски в России растет доля фальсифицированной продукции на рынке. Для выявления фальсификации необходимы современные физико-химические методы анализа. В данной статье рассмотрены методы, применяемые в мировой и отечественной практике, выделены их достоинства и недостатки при определении подлинности виски.

Ключевые слова: виски, идентификация, фальсификация, хроматография, спектрометрия.

REVIEW OF CONTEMPORARY METHODS FOR WHISKEY IDENTIFICATION

Due to the increase in demand for whiskey in Russia, the market share of adulterated products increases. In order to identify adulteration some contemporary physical and chemical analysis methods are needed. This article reviews methods which are used globally and in Russia, specifi es their advantages and disadvantages during the identifi cation of whiskey authenticity.

Keywords:
whiskey, identification, adulteration, chromatography, spectrometry.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКТИВИЗИРОВАННОГО МЕЛА В РЕЦЕПТУРАХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ
УДК 664.346.022.3-032.555-047.43

Евдокимова О. В.
, ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс», д-р техн. наук, доцент кафедры технологии и товароведения продуктов питания,
e-mail: evdokimova_oxana@bk.ru;
Земцев Д. И., АНО ВПО «Белгородский университет кооперации, экономики и права», аспирант кафедры товароведения продовольственных товаров,
e-mail: zmeicev@yandex.ru.

В статье приводятся результаты исследований физико-химических показателей мела активизированного Calci carbonas, обоснована его антиоксидантная способность. Установлено, что по показателям гигиеничес кой безопасности и микробиологическим показателям активизированный мел соответствует существующим требованиям. Приведены варианты рецептур опытной партии майонеза с добавлением мела активизированного Calci carbonas в количестве 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 % по массе. Разработана шкала дегустационной оценки качества майонеза на основе ГОСТ и представлены результаты органолептической оценки контрольной и опытных партий майонезов. Установлено оптимальное количество мела активизированного, рекомендуемого для введения в рецептуру майонеза «Провансаль» высококалорийного.

Ключевые слова: майонезы, функциональные свойства, активизированный мел, физико-химические показатели, гигиеничес кая безопасность, дегустационная оценка.

THE USE OF ACTIVATED CHALK IN THE FORMULATION OF MAYONNAISE SAUCES

The article includes the results of physical and chemical characteristics of activated chalk Calcicarbonas, its antioxidant capability is founded. It was determined that in terms of hygienic safety and microbiologic indicators, the activated chalk meets the relevant requirements. Options of formulations for pilot lot of mayonnaise with additions of activated chalk Calcicarbonas in a rate of 1.0; 1.5; 2.0; 2.5; 3.0 % by weight are shown. A scale for tasting assessment of mayonnaise quality based on All-Union State Standards was developed and the results of organoleptic evaluation of control and pilot lots of mayonnaise were presented. The optimal amount of activated chalk, which is recommended to include into the formulation of high-caloric mayonnaise «Provensal» was determined.

Keywords: mayonnaise, performance attributes, activated chalk, physical and chemical indicators, hygienic safety, tasting assessment.

СИСТЕМА НАССР КАК ФАКТОР, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
УДК 658.562:663/664

Гурьянов Ю. Г.
, генеральный директор НПО «ЮГ» (г. Бийск), канд. техн. наук,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru;
Костин А. Н., аспирант, e-mail: alexkostin89@rambler.ru;
Позняковский В. М., профессор-консультант, научно-образовательный центр ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», д-р биол. наук,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru.

Разработана и внедрена система НАССР на предприятиях компании «ЮГ», одним из направлений которой является производство обогащенных пробиотических конфет. Определены опасные факторы производства, критические контрольные точки и классификация мероприятий по управлению, установлены критерии эффективности их внедрения. С учетом разработанной системы проведены апробации рецептур и технологии, определены регламентируемые
показатели качества и безопасности продукции.

Ключевые слова: НАССР, эффективность, функциональные продукты, качество, безопасность.

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS SYSTEM AS A FACTOR WHICH ENABLES QUALITY AND SAFETY OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUPPLEMENTS

Hazard Analysis and Critical Control Points system was developed and launched at enterprises of Ug company, business of which includes the production of enriched probiotic sweets. Dangerous production factors, critical control points and classifi cation of management events were determined, and the criteria of their effi cient implementation were specifi ed. Based on the system developed approbations of formulations and technologies were carried out, regulated quality and safety characteristics were identifi ed.

Keywords: Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP, effi ciency, functional products, quality, safety.

ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА КОСМЕТИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ИСТЕКАЮЩЕМ СРОКЕ ГОДНОСТИ
УДК 665.584; 665.588

Чалых Т. И.
, д-р хим. наук, проф. ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: tichalykh@rambler.ru;
Горюнова О. Б., канд. техн. наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: goryunova-olga@yandex.ru;
Эзерина А., выпускница кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: ezerina@yandex.ru.

В статье обсуждаются вопросы качества и безопасности косметической продукции с истекающими сроками годности – за 3 мес. до окончания. Проведена органолептическая оценка и определены некоторые физико-химические показатели продукции с истекающими сроками годности при нестандартных условиях хранения, которые часто возникают у продавцов и потребителей косметических товаров. Показано, что при истечении срока годности есть временная зона риска, когда при нарушении условий хранения процессы порчи продукции наступают быстрее, что не позволяет потребителю в срок использовать товар.

Ключевые слова: косметические кремы, упаковка, срок годности, 4 зоны хранения продукции, качество товара.

ISSUES WITH QUALITY OF BEAUTY PRODUCTS WITH EXPIRING SHELF LIFE

The article discusses issues of quality and safety of beauty products with expiring shelf life – by 3 month prior to the expiration date. There was conducted an organoleptic assessment and some physical and chemical characteristics were defi ned for the products with expiring shelf life within non-standard storage conditions, which often occur for sellers and consumers of beauty products. It was demonstrated that during the shelf life expiration there is a time risk zone when given the breach of storage conditions the processes of products spoiling appear faster and this does not allow the consumer to use the product in time.

Keywords: cosmetic creams, package, shelf life, four zones of products storage, product quality.

АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ И СИГОВЫХ РЫБ
УДК 664.955.2

Родина Т. Г.
, проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук,
e-mail: rodina-rey@mail.ru;
Сухарева М. В., соискатель кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», место работы: ООО «Зельгрос»,
e-mail: suharevamarianna@gmail.com.

В статье рассматриваются проблема ассортимента зернистой икорной продукции, требования к качеству, нормативная документация и примеры из опыта практической работы авторов.

Ключевые слова: лососевые и сиговые рыбы, икра, показатели качества, фальсификация.

ASSORTMENT AND QUALITY OF CAVIAR OF SALMON AND WHITEFISH


The article reviews issues of assortment of granny caviar products, quality requirements, regulations and examples based on the authors practice.

Keywords: salmons and whitefi shes, caviar, quality indicators, adulteration.

АССОРТИМЕНТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Бессонова О. В.
, доцент, ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»,
e-mail: Bov-83@mail.ru.

В статье рассмотрен ассортимент детских молочных продуктов за последние несколько лет, а также продуктов специализированного назначения различных производителей. Выделены основные группы молочных продуктов для питания детей младшего возраста. Рассмотрен выбор наполнителей для улучшения органолептических показателей молочных продуктов.

Ключевые слова: ассортимент, молоко, продукт, ребенок, наполнитель, питание, специализированный.

ASSORTMENT OF MILK PRODUCTS FOR BABY FOOD

The article reviews the recent assortment of milk products and of the special purpose, produced by a number of companies. The key groups of milk products, for baby food are identified. The selection of fi lling materials for the improvement of organoleptic characteristics of milk products.

Keywords: assortment, milk, product, baby, fi ller, food, specialized.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И СОЗДАНИЯ НАНОУПАКОВКИ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гурьева К. Б., канд. техн. наук, заведующая лабораторией;
Сумелиди Ю. О., младш. науч. сотр. лаборатории технологии длительного хранения продовольственных товаров и хлебопродуктов;
Подкопаев Д. О., аспирант ФГБОУ ВПО МГУПП;
Суворов О. А., начальник управления аспирантуры и докторантуры ФГБОУ ВПО МГУПП.

Одной из проблем развития пищевой промышленности на современном этапе является необходимость увеличения сроков годности и хранения продовольственных товаров без существенного изменения их качественных показателей. Одним из возможных путей решения поставленной задачи является применение упаковочных материалов с инновационными свойствами, что должно позволить в перспективе сократить количество используемых консервантов.

Ключевые слова: нанопленки, наномаркеры и сенсоры, «умная» упаковка, нанокомпозитные материалы.

THE KEY WAYS OF USE AND CREATION OF NANO-PACKAGE FOR FOOD PRODUCTS

One of the problems of food industry development at the current stage is the need to expand the shelf life and storage period of food products without a material change in the quality characteristics. One of the possible ways to solve the issue is the use of packaging materials with innovative characteristics, which should allow to decrease the amount of preservatives used in the future.

Keywords: nano-films, nano-markers and sensor, «intellectual» package, nano-composite materials.