Товаровед продовольственных товаров №5-6

Товаровед продовольственных товаров №5-6

Электронная версия

912.00 руб.

Содержание номера

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ НАПРАВЛЕННОСТЬ НОВОГО СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПРОДУКТА

УДК 664.762

Лобач Е. Ю., 
ведущий специалист по учебно-методической работе, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», канд. техн. наук, 
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru; 
Галикаева О. О., 
аспирант кафедры товароведения и управления качеством, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru;
Гурьянов Ю. Г.,
генеральный директор НПО ООО «ЮГ» (г. Бийск), канд. техн. наук, 
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru;
Поздняковский В. М.,
директор НИИ переработки и сертификации пищевой продукции ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», заслуженный деятель науки РФ, проф., д-р биол. наук, 
е-mail: tovar-kemtipp@mail.ru.

Разработаны рецептура и технология нового специализированного продукта – капсулированной формы биологически активной добавки (БАД) – в качестве дополнительного источника флавоноидов, витамина С и железа. Исследованы потребительские свойства при хранении, определены регламентируемые показатели качества в т. ч. пищевой ценности, сроки и режимы реализации. Исходя из характеристики биологически активных компонентов, определена функциональная направленность БАД.
Ключевые слова: БАД, потребительские свойства, показатели качества, пищевая ценность, функциональная направленность.

MERCHANDISING DESCRIPTION AND FUNCTIONAL ORIENTATION OF THE NEW SPECIALIZED PRODUCT
Compounding and technology of the new specialized product is worked out are capsulated forms of dietary supplements as an additional source of fl avonoids, vitamin of С and gland. Consumer properties are investigational at storage; the regulated indexes of quality are certain in, of food value, terms and modes of realization. Coming from description of bioactive components the functional orientation of dietary supplements is certain.
Keywords: dietary supplements, consumer properties, indexes of quality, food value, functional orientation.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО И БЕЛКОВОГО СОСТАВА ЗЕРНОМУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМЯН КИНОА

УДК 664.66

Наливайко Д. С.,
Уральский государственный экономический университет, аспирант заочной формы обучения кафедры товароведения и экспертизы, 
e-mail: dashutasinkh@mail.ru; 
Меркулова Н. Ю., 
Уральский государственный экономический университет, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы, 
e-mail: sinkh@e1.ru;
Новопашин С. Н., 
Уральский государственный экономический университет, инженер кафедры товароведения и экспертизы, 
e-mail: dashutasinkh@e1.ru.

В статье приведены результаты исследования готовых хлебобулочных и макаронных изделий с использованием муки из семян киноа. Выявлены отличительные особенности белкового и химического составов контрольной продукции, полученной из муки пшеничной первого сорта от разработок хлеба, лапши из муки пшеничной первого сорта с добавлением семян киноа.
Ключевые слова: киноа, жирнокислотный состав хлеба, лапша домашняя из киноа, хлеб на молочнокислой закваске из киноа.

DEVELOPMENT OF RECIPES AND RESEARCH OF CHEMICAL AND PROTEIN COMPOSITION OF GRAIN-FLOURY PRODUCTS USING QUINOA SEEDS
The article presents the results of the study of fi nished bread and pasta with the use of fl our from the seeds of quinoa. Were defi ned the distinctive characteristics of protein and chemical composition of the control production, derived from wheat fl our of the fi rst grade of development of bread, noodles from wheat fl our of the fi rst grade with the addition of quinoa seeds.
Keywords: quinoa, fatty-acid composition of bread, home noodles from quinoa, bread on milk-acid sourdough from quinoa.

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО ЯБЛОЧНОГО И ОВСЯНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

УДК 664.3

Пьяникова Э. А.,
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, канд. техн. наук,
е-mail: Alia1969@yandex.ru; 
Ковалева А. Е., 
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», канд. хим. наук, 
е-mail: a.e.kovaleva@yandex.ru.

В статье представлены результаты разработки рецептуры пищевых концентратов киселей на основе натурального яблочного и овсяного растительного сырья. Проведена оценка качества разработанных образцов киселей по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Ключевые слова: пищевые концентраты кислей, толокно, яблочный порошок, органолептические показатели, физико-химические показатели, показателям безопасности.

OPTIMIZATION OF RECIPES OF THE FOOD CONCENTRATES OF JELLY ON THE BASIS OF NATURAL APPLE AND OAT PLANT RAW MATERIALS
The article presents the results of development of the recipe of the food concentrates of jelly on the basis of natural apple and oat plant raw materials. Was made an evaluation of the quality of the developed samples of jelly by its organoleptic, physical, chemical parameters and safety parameters.
Keywords: food concentrates of jelly, oatmeal, apple powder, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters, safety parameters.

ОБОСНОВАНИЕ ДОБАВКИ ИЗ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ОБЫКНОВЕННОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

УДК 664.654

Фокин И. И., 
аспирант 3 курса кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров Российского университета кооперации,
e-mail: fokinil@rambler.ru; 
Криштафович В. И.,
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Российского университета кооперации, проф., д-р техн. наук.

В статье представлены результаты сравнения действия добавки, полученной из корней можжевельника обыкновенного, и добавки из плодов можжевельника обыкновенного на процессы, происходящие при тестоведении. Проведен сравнительный анализ влияния добавок на дрожжи, тесто и готовые изделия. Выбраны оптимальные концентрации, определена лучшая добавка.
Ключевые слова: дрожжевое тесто, хлеб, добавка растительная, можжевельник, хлебопечение, брожение.

RATIONALE ADDITIVES FROM JUNIPERUS FOR COOKING OF BAKERY PRODUCTS
The article focused on the results of a comparison action of additives derived from the roots and fruits of juniperus for the process occurring in the dough. A comparative analysis of the infl uence of additives on the yeast, dough and fi nished products. Selected optimal concentration, identifi ed the best supplement.
Keywords: yeast dough, bread, vegetable supplement, juniper, baking, fermentation.

АНАЛИЗ РЫНКА ВИН И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФРАНЦИИ НА ПРИМЕРЕ РЕГИОНА ЖУАН ЛЕ ПЕН

УДК 663.2/.3

Черемушкина Е. А., 
канд. техн. наук, X5 Retail Group.

Данная статья нацелена на повышение культуры употребления алкогольных напитков в РФ.
Ключевые слова: алкоголь, Франция, вино, сидр.

THE CONSUMER PREFERENCES EVALUATION OF WHIPPED BREAD FOR SCHOOL MEALS
Analysis of the market of wines and soft drinks in France on the example of the Juan-les-Pins region. This article is aimed at improving the culture of consumption of alcoholic beverages in Russian Federation.
Keywords: alcohol, France, wine, cider.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДИЕТИЧЕСКИХ ЦУКАТОВ НА ОСНОВЕ ЯБЛОЧНОГО СЫРЬЯ И ОЦЕНКА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

УДК 664.3

Пьяникова Э. А., 
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, канд. техн. наук, 
е-mail: Alia1969@yandex.ru; 
Ковалева А. Е., 
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», канд. хим. наук, 
е-mail: a.e.kovaleva@yandex.ru; 
Кобченко С. Н., 
доцент кафедры товароведно-технологических дисциплин АНО ВПО «Курский институт кооперации», филиал Белгородского университета кооперации, экономики и права, 
е-mail: kafedra.ttd@mail.ru.

В статье представлены результаты разработки рецептуры цукатов на основе натурального яблочного растительного сырья. Проведена оценка качества разработанных образцов цукатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ключевые слова: яблочные цукаты, отвар стевии, порошок корицы и имбиря, органолептические показатели, физико-химические показатели.

DEVELOPMENT OF RECIPES OF DIETICIAN CANDIED FRUITS BASED ON APPLE RAW MATERIALS AND ASSESSMENT OF THEIR CONSUMER PROPERTIES
The article presents the results of the development of recipes of candied fruits based on natural apple plant raw material. Was made an evaluation of the quality of the developed samples of candied fruits by its organoleptic and physical and chemical parameters.
Keywords: apple candied fruit, broth stevia, cinnamon and ginger powder, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters.

УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ МОРОЖЕНОГО В РАМКАХ МЕНЕДЖМЕНТА ТОВАРНЫХ КАТЕГОРИЙ

УДК 339.137

Пьяникова Э. А.,
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, канд. техн. наук, 
е-mail: Alia1969@yandex.ru;
Пикалова М. Б., 
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет»,
е-mail: m.pikalova60@yandex.ru; 
Овчинникова Е. В., 
старш. преп. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», старш. преп., канд. экон. наук, 
е-mail: e.ov4innikova2011@yandex.ru; 
Кривдина О. А., 
преподаватель кафедры товароведно-технологических дисциплин АНО ВПО «Курский институт кооперации», филиал Белгородского университета кооперации, экономики и права, е-mail: kafedra.ttd@mail.ru.

В статье рассмотрено управление ассортиментом мороженого с использованием категорийного менеджмента на региональном потребительском рынке и предложены направления стратегического управления данной категорией.
Ключевые слова: ассортимент мороженого, товарная категория, категорийный менеджмент, ассортиментная политика, ассортиментная матрица, потребительские предпочтения.

MANAGEMENT OF THE ASSORTMENT OF ICE CREAM AS PART OF THE MANAGEMENT OF PRODUCT CATEGORIES
In the article was discussed the control of the assortment of ice cream using category management at the regional consumer market and were proposed the directions of strategic management of this category.
Keywords: assortment of ice cream, product category, category management, assortment policy, assortment matrix, consumer preferences.

ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КВАСОВ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ ГОРОДА ВЛАДИВОСТОКА

УДК 664.3

Палагина М. В., 
проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета (ДВФУ), проф., д-р биол. наук,
e-mail: marina-palagina@yandex.ru;
Исаенко Е. А., 
аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров ДВФУ, 
e-mail: marina-palagina@yandex.ru.

Представлены результаты исследования рынка квасов г. Владивостока, охарактеризован ассортимент продукции, выделены основные производители квасов. Сделаны выводы о состоянии рынка квасов и предпочтений потребителей.
Ключевые слова: квасы, исследование рынка, цена.

INVESTIGATION RANGE KVASS IN RETAIL VLADIVOSTOK
Presents the results of market research kvass, Vladivostok, characterized by the range of products, selected major manufacturers kvass. Conclusions are drawn about the state of the segment and consumer preferences.
Keywords: kvass, market research, price.

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ БИОТЕСТА НА ПЛАНАРИЯХ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИТЬЕВОЙ БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДЫ

УДК 66.658.562.64

Елисеева Л. Г., 
д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», 
e-mail: eliseeva-reu@mail.ru; 
Махотина И. А., 
канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», 
e-mail: irina_mahotina@mail.ru; 
Юрина О. В., 
аспирант ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», 
e-mail: olga32661@mail.ru;
Горожанин П. П.,
канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», 
e-mail: gor48@mail.ru.

Целью работы является изучение возможности использования биотеста на планариях для оценки безопасности питьевой бутилированной воды, реализуемой в розничной торговой сети. Были разработаны критерии оценки степени токсичности питьевой воды, позволяющие выявлять в розничной сети фальсифицированную продукцию, выпускаемую под известными торговыми марками.
Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, планарии, биотестирование, питьевая бутилированная вода, регенерация, токсичные элементы, органолептическая оценка.

EXPERIENCE OF USING THE BIO TESTING ON PLANARIANS IN ORDER TO STUDY THE SAFETY OF DRINKING BOTTLED WATER
The aim of the work was to study the possibility of using the bio testing on planarians in order to evaluate the safety of bottled drinking water sold in retail outlets. Were developed the criteria for evaluation of the grade of toxicity of drinking water, allowing identifying the adulterated products in retail that are marketed under the well-known trademarks.
Keywords: food products safety, planarians, bio testing, drinking bottled water, regeneration, toxic elements, organoleptic evaluation.

ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ КОФЕ

УДК 663.935.2

Бучнев И. Е., 
студент 5-го курса кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»; 
Положишникова М. А.,
доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы, канд. техн. наук,
e-mail: mar_pol@mail.ru.

Приведена характеристика современных методов идентификации кофе, используемых в отечест венной и зарубежной практике для объективного установления ботанического вида, региона выращивания и других признаков, лежащих в основе ценообразования при осуществлении биржевой торговли. Определены наиболее распространенные, эффективные и экономичные методы для решения задач идентификационной экспертизы кофе. Охарактеризованы преимущества и недостатки отдельных методов.
Ключевые слова: кофе, ботанические виды, идентификация, фальсификация, хроматография, спектрометрия, электронный нос, электронный язык.

AN OVERVIEW OF MODERN METHODS FOR THE IDENTIFICATION OF COFFEE
Were given the characteristic of modern methods of identifi cation of coff ee used in domestic and foreign practice for the objective establishing of a botanical type, region of growing, and other signs on which based the pricing while realization of stock trading. Were defi ned the most common, eff ective and economical methods for solving the tasks of identifi cation of expertise of coff ee. Were described the advantages and disadvantages of individual methods.
Keywords: coff ee, botanical types, identifi cation, falsifi cation, chromatography, spectrometry, electronic nose, electronic tongue.

ВЫБОР МЕТОДОВ ОЦЕНКИ ДИНАМИКИ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ ЛИПИДОВ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

УДК 613.26:620.2

Белецкий С. Л., 
канд. техн. наук, доцент, докторант ФГБОУ ВПО МГУПП; 
Сумелиди Ю. О., 
аспирант ФГБОУ ВПО МГУПП; 
Мастихина А. Л.,
канд. техн. наук, ассистент ФГБОУ ВПО МГУПП; 
Сидоренко Ю. И.,
д-р техн. наук, проф. ФГБОУ ВПО МГУПП; 
Зверев С. В., 
д-р техн. наук, проф., ведущий сотрудник ФГБНУ ВНИИЗ.

Химический состав крупы зависит от сырья, из которого она получена, а также от технологических режимов, применяющихся при выработке той или иной крупы. Один из наиболее заметных неблагоприятных процессов, протекающих в крупах, связан с окислением жиров, что приводит к снижению пищевой ценности и органолептических характеристик продукта. Органолептические показатели качества крупы при хранении находятся в зависимости от физико-химических и биохимических процессов, протекающих в продукте, интенсивность и глубину протекания которых можно измерять с помощью современных методов оценки.
Ключевые слова: прибор VOCmeter, балльная оценка, гречневая крупа, кислотное число жира (КЧЖ), кислотность в спиртовой вытяжке.

THE CHOICE OF METHODS FOR EVALUATION OF THE DYNAMICS OF OXIDATIVE DAMAGE OF LIPIDS OF BUCKWHEAT DURING STORAGE
The chemical composition of cereals depends on the raw material from which they are derived, as well as the technological modes that are used in the formulation of a particular cereal. One of the most notable adverse processes in cereals associated with fat oxidation, resulting in reduced nutritional value and organoleptic characteristics of the product. Organoleptic characteristics of quality cereals in storage are defi ned depending on the physico-chemical and biochemical processes in the product, the intensity and depth of the fl ow which can be measured using modern methods of evaluation.
Keywords: instrument VOCmeter, score, buckwheat, an acid number of fat, the acidity in the alcoholic extract.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 029/2012 «ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, АРОМАТИЗАТОРОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ»

Часть XIII

Настоящий Технический регламент разработан с целью установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам и их содержанию в пищевой продукции, обеспечения свободного перемещения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, выпускаемых в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза.

REQUIREMENTS OF THE SAFETY OF THE FOOD ADDITIVES, FLAVORS AND TECHNOLOGICAL SUBSIDIARIES (TR TS 029/2012)
(рart XIII)
This Technical regulation is created to establish the common customs territory of the Customs Union with the uniform requirements that are mandatory for usage and fulfi lment for the food additives, fl avors and technological subsidiaries, and also to their content in the food products, for ensuring the free transfer of the food additives, fl avors and technologica