Товаровед продовольственных товаров №8

Товаровед продовольственных товаров №8

ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ КРЕКЕР
УДК 664.681.6

Мингалеева З. Ш.
, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет», ФГБОУ ВПО «КНИТУ», канд. техн. наук,
e-mail: mingaleeva06@mail.ru;
Старовойтова О. В., доцент, ФГБОУ ВПО «КНИТУ», канд. техн. наук,
e-mail: starovoitova-oks@mail.tu;
Киляков Е. Л., магистрант, ФГБОУ ВПО «КНИТУ»;
Журавко Е. В., проф., ФГБОУ ВПО «МГУТУ им. К. Г. Разумовского», д-р техн. наук;
Решетник О. А., проф., ФГБОУ ВПО «КНИТУ», д-р техн. наук.

Исследована перспектива использования комплексной добавки «Табиб» в производстве печенья крекер. Применение комплексной добавки «Табиб» в качестве рецептурного компонента пе ченья крекер позволяет сократить время технологического процесса, улучшить потребительские свойства, продлить сроки хранения и повысить пищевую ценность готовых изделий.

Ключевые слова: комплексная добавка «Табиб», показатели качества, пищевая ценность, потребительские свойства, крекер.

THE WORTHWHILENESS OF PRODUCTION OF CRACKERS CONTAINING A COMPLEX ADDITIVE

The article explores the prospect of using the complex additive «Tabib» in the production of crackers. The use of complex additive «Tabib» as a recipe component in the production of crackers enables to reduce the time of the process, improve consumer properties, extend shelf life and improve the nutritional value of finished products.

Keywords: the complex additive «Tabib», quality characteristics, nutritional value, consumer properties, cracker.

ИССЛЕДОВАНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕСЕРВОВ ИЗ АТЛАНТИЧЕСКОЙ СЕЛЬДИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
УДК 664.951.5:639.222.2

Громова В. А., руководитель докторантуры, аспирантуры и переподготовки кадров ФГУП «ВНИРО», д-р техн. наук,
e-mail: varvara_gromova@mail.ru;
Смагина А. В., ведущий специалист ФГУП «ВНИРО»,
e-mail: anna.smagina2014@yandex.ru

В статье рассмотрены вопросы качества пресервов из атлантической сельди. В процессе хранения пресервов, изготовленных по новой технологии, исследованы микробиологические и органолептические показатели. Использование комплексной пищевой добавки «Варэкс» при изготовлении пресервов в масляной заливке позволяет хранить готовую продукцию при температуре от 0 до 5 ºС в течение 78 суток.

Ключевые слова: пресервы в растительном масле, комплексная пищевая добавка серии «Варэкс», показатели качества рыбы, положительная температура хранения.

STUDYING MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS  OF PRESERVED ATLANTIC HERRINGS DURING THEIR STORAGE

The article considers the quality of preserves from Atlantic herrings. It studies microbiological and  organoleptic characteristics of preserves made with a new technology. The use of complex food  additive Varex in the manufacture of oil preserves allows to store the finished product at a temperature  between 0 ºC to 5 ºC within 78 days.

Keywords: oil preserves, complex food additive Varex, fi sh quality characteristics, positive storage temperature.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЖЕЛЕ НА ОСНОВЕ ЯБЛОЧНОГО СОКА
УДК 634.1/.7:620.2

Пьяникова Э. А.
, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, канд. техн. наук,
e-mail: Alia1969@yandex.ru;
Евдокимова О. В., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, д-р техн. наук,
e-mail: evdokimova_oxana@bk.ru;
Ковалева А. Е., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», канд. хим. наук,
e-mail: a.e.kovaleva@yandex.ru;
Грошевская Н. С., студентка 5 курса экономического факультета кафедры товароведения и экспертизы товаров,
e-mail: missis.lavrenova@yandex.ru.

В статье приведены результаты изучения производства фруктово-ягодных кондитерских изделий специального назначения на основе яблочного сока с мятой перечной и соками клюквы и барбариса.

Ключевые слова:
желе, яблочный сок, клюква, барбарис, мята перечная, контент-анализ, метод Харрингтона.

STUDYING QUALITY AND CONSUMER PROPERTIES OF THE APPLE JUICE-BASED JELLY

The article provides the results of study of the production of fruit and berry confectionery products for special purposes on the basis of apple juice with peppermint and cranberry and barberry juices.

Keywords: jelly, apple juice, cranberries, barberries, peppermint, content analysis, the method of Harrington.

ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СОЛЕНЫХ ЧЕРЕШКОВ ЛОПУХА БОЛЬШОГО ПРИ ХРАНЕНИИ
УДК 633.854.793+581.6

Дерюшева О. В.
, аспирант СибУПК,
e-mail: Helgad1987@mail.ru;
Бакайтис В. И., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой экспертизы товаров, Сибирский университет потребительской кооперации,
e-mail: expertis@sibupk.nsk.su;
Дерюшева Т. В.
, канд. техн. наук, доцент, Сибирский университет потребительской кооперации,
e-mail: Derushevatahja@mail.ru.

В статье изложены результаты исследования динамики аминокислотного состава черешков лопуха большого (Аrctium lаppa L. = Lаppa mаjor Gaertn) при хранении соленого полуфабриката. Установлена сбалансированность белка свежего и соленого полуфабриката лопуха.

Ключевые слова: черешки лопуха, белок, аминокислотный состав, биологическая ценность.

CHANGES IN THE AMINO ACID COMPOSITION OF SALTED BURDOCK STALKS DURING THEIR STORAGE

The article presents the results of a study of the dynamics of amino acid composition in stems of burdock (Arctium lappa L. = Lappa major Gaertn) during the storage of salty semi-products. It determines a balance of proteins in fresh and salty semi-products.

Keywords:
burdock stems, proteins, amino acid composition, biological value.

КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД К РАЗРАБОТКЕ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ОБОГАЩЕННОЙ ЭССЕНЦИАЛЬНЫМИ МИКРОНУТРИЕНТАМИ
УДК 637.5.03

Наумова Н. Л.
, доцент кафедры технологии и организации питания факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)», доцент, канд. техн. наук,
е-mail: n.naumova@inbox.ru;
Быстрова Е. О., студентка 3 курса факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)»,
е-mail: fpt_09@mail.ru.

В статье представлен комплексный подход к разработке вареной колбасы из мяса птицы, обогащенного селеном и витаминами. Раскрыты актуальность и необходимость производства функциональных селенсодержащих продуктов питания для населения Челябинской области. Изучением пищевого поведения челябинцев, потребительских предпочтений и рынка обогащенных мясных изделий обоснован выбор обогащающих ингредиентов и продукта, послужившего объектом для обогащения. Совместно со специалистами мясоперерабатывающей компании «Ромкор» проведен комплекс мероприятий по разработке рецептур и технологии производства обогащенной вареной колбасы из мяса птицы. Употребление 100 г (усредненной суточной порции) такой продукции позволит удовлетворить 30–40 % суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах и селене. Получены результаты предварительного исследования органолептических показателей лабораторных образцов обогащенной вареной колбасы из мяса птицы.

Ключевые слова: мясо птицы, вареная колбаса, обогащенные продукты питания, цена, потребительские предпочтения, селен, профилактическое питание.

AN INTEGRAL APPROACH TO THE DEVELOPMENT OF COOKED SAUSAGE FROM POULTRY MEAT ENRICHED IN ESSENTIAL MICRONUTRIENTS

The article presents an integrated approach to the development of cooked sausage from poultry meat enriched in selenium and vitamins. It stresses the urgency and the need to produce seleniumcontaining functional food for the people in Chelyabinsk Region. The study of food behavior of people in Chelyabinsk, consumer preferences and the market of enriched meat products provided for the choice of the enriching ingredients and the product subjected to enrichment. Together with specialists from the meat processing company «Romkor» there has been conducted a set of actions aimed at developing formulas and production technology for enriched cooked sausages from poultry meat. Eating 100 g (average daily portion) of such products will meet 30–40 % of the daily physiological need in vitamins and selenium for adults . There have been obtained results of the preliminary study of organoleptic characteristics of laboratory samples of enriched sausages made from poultry meat.

Keywords: poultry meat, cooked sausage, enriched food, price, consumer preferences, selenium, protective diet.

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СУХИХ ПРИПРАВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА КУР
УДК 664.64
Березина В. В.
, канд. техн. наук, проф. кафедры сервиса и товароведения, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, е-mail: berez55@inbox.ru;
Саратовская А. А., директор консультационного центра ООО «ЭкоСтатус», советник министра занятости, труда и миграции Саратовской области,
е-mail: aasar@bk.ru.

Исследовано влияние состава сухих приправ различных производителей на органолептические свойства кулинарных изделий из мяса кур. Установлено, что для получения вкусного продукта не обязательно использовать искусственные усилители вкуса, а следует лишь сделать правильный подбор ингредиентов.

Ключевые слова: состав сухих приправ, мясо кур, кулинарные свойства, органолептические показатели качества.

THE INFLUENCE OF COMPOSITION OF DRIED SPICES ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FOOD PRODUCTS FROM CHICKEN MEAT

The article studies the influence of the composition of the dried spices from different manufacturers on the organoleptic properties of food products from chicken meat. It has been found that it is not necessary to use artificial flavors to make a delicious product. It is enough to make the right choice of ingredients.

Keywords: composition of dried spices, chicken meat, cooking properties, organoleptic quality characteristics.

КАЧЕСТВО И ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
УДК 664.951.6

Родина Т. Г.
, проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук, e-mail: rodina-rey@mail.ru.

В статье рассматриваются проблемы качества, безопасности и сохраняемости стерилизованных консервов из гидробионтов. Обсуждаются процессы созревания и старения консервов. Показаны способы ингибирования старения и удлинения сроков годности продукции на примере популярных консервов со свойствами копчения.

Ключевые слова: консервы, созревание, старение, сохранность, рыба, морепродукты, безопасность.

QUALITY AND STORAGE STABILITY OF FISH AND SEA PRODUCT PRESERVES

The article considers problems of quality, safety and storage stability of sterilized canned aquatic organisms. It describes processes of maturation and aging of canned food. It shows methods of inhibiting, aging and prolong the shelf life of products on the example of popular canned smoked products.

Keywords: canned food, maturation, aging, storage stability, fi sh, sea products, safety.

НОМЕНКЛАТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

Калачев С. Л.
, канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»,
e-mail: serge_kalachev@rambler.ru;
Николаева М. А., д-р техн. наук, проф., директор Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли.

В статье представлены сведения о роли питьевой воды в питании человека; показаны факторы, обуславливающие положительное и отрицательное влияние питьевой воды на здоровье человека; рассмотрена разработанная авторами номенклатура потребительских свойств и показателей питьевой воды.

Ключевые слова: вода питьевая, потребительские свойства, показатель качества.

THE LIST OF CONSUMER PROPERTIES AND QUALITY CHARACTERISTICS OF DRINKING WATER

The article provides information about the role of drinking water in the human diet, shows the factors that contribute to positive and negative effects of drinking water on human health, considers the list of consumer properties and quality characteristics of drinking water developed by the authors.

Keywords: drinking water, consumer properties, quality characteristic.

НАПИТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ: ТЕХНОЛОГИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Окара А. И.
, проф., зав. кафедрой товароведения ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права»,
e-mail: okara@inbox.ru;
Жебо А. В., старш. преп. кафедры товароведения ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права», канд. техн. наук,
e-mail: anizotova@yandex.ru.

В работе проанализирован рынок, современные направления в производстве напитков на основе молочной сыворотки, приведены новые разработки и товароведные характеристики сывороточно-растительных напитков с использованием дикорастущего плодово-ягодного сырья дальневосточного региона.

Ключевые слова: торговый ассортимент, потребительские предпочтения, технология производства, дикорастущее плодово-ягодное сырье, молочная сыворотка, сывороточно-растительные экстракты, сывороточно-растительные напитки.

FUNCTIONAL WHEY-BASED DRINKS MADE OF WILD FRUIT AND BERRIES: TECHNOLOGY AND CONSUMER PROPERTIES

The article analyzes the market, modern trends in the production of drinks based on whey. It introduces modern developments and merchandizing characteristics of whey-based drinks made of wild fruit and berries of the Far Eastern Region.

Keywords:
variety of goods, consumer preference, production technology, wild fruit and berries, whey, whey and plant extracts, whey-based drinks made of plants.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КАК ПОКАЗАТЕЛИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
УДК 664.3
Пьяникова Э. А.
, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, канд. техн. наук,
е-mail: Alia1969@yandex.ru;
Евдокимова О. В., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, д-р техн. наук,
е-mail: evdokimova_oxana@bk.ru;
Ковалева А. Е., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», канд. хим. наук,
е-mail: a.e.kovaleva@yandex.ru.

В статье представлены результаты экспертизы качества и безопасности кисломолочной продукции, реализуемой на потребительском рынке г. Курска, проведенной представителями независимой исследовательской лаборатории ООО «НИЛ», расположенной на территории Суджанского маслодельного комбината.

Ключевые слова: кисломолочная продукция, качество, органолептические показатели, физико-химические показатели, показатели безопасность.

QUALITY AND SAFETY AS INDICES OF COMPETITIVENESS OF CULTURED MILK FOODS

The article presents the results of quality and safety examination of cultured milk products sold at consumer market in Kursk which was conducted by independent experts from the laboratory of NIL LLC situated on the territory of Sudzhansk creamery.

Keywords:
cultured milk foods, quality, organoleptic characteristics, physicochemical characteristics, safety characteristics.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МИРОВОГО И РЕГИОНАЛЬНОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МОЛОЧНЫХ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ
УДК 311.12: 637.14

Симоненкова А. П.
, доцент Госуниверситет–УНПК, доцент, канд. техн. наук,
е-mail: Simonenkova1@mail.ru;
Евдокимова О. В., доцент Госуниверситет–УНПК, доцент, д-р техн. наук,
е-mail: Ivanova@ostu.ru;
Бутенко И. В., доцент ОрелГИЭТ, канд. экон. наук,
е-mail: inbu@yandex.ru.

В статье приведены результаты исследований потребительского рынка молока и молочных продуктов, рассмотрена сырьевая база молочной отрасли Российской Федерации, проведен анализ экспорта и импорта основных видов продукции и уровня потребления различных видов молока, исследованы потребительские предпочтения.

Ключевые слова: потребительский рынок, сырое молоко, молочные продукты, объемы производства и потребления.

THE THEORETICAL AND PRACTICAL ASPECTS OF WORLD’S AND REGIONAL CONSUMER MARKET OF DIARY AND MILK CONTAINING PRODUCTS

The article presents the results of investigation of consumer market of diary and milk products. It considers raw material base of the dairy industry in the Russian Federation, gives an analysis of exports and imports of basic products and the level of consumption of different types of milk, and studies consumer preferences.

Keywords: consumer market, raw milk, diary, volumes of production and consumption.