Товаровед продовольственных товаров №7

Товаровед продовольственных товаров №7

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВСЯНОЙ МУКИ, ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ И ВИТАМИНАМИ
УДК 664.681.1+664.785.8:664.681.1

Наумова Н. Л.
, доцент кафедры технологии и организации питания факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), канд. техн. наук,
е-mail: n.naumova@inbox.ru;
Астапенко Т. Н., магистрант I курса факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), е-mail: fpt_09@mail.ru.

В статье дано научное обоснование разработки печенья с добавлением овсяной муки, обогащенного селеном и витаминами. По результатам органолептической оценки качества лабораторных образцов обогащенного печенья установлено, что обогащающие добавки («Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») и витаминный премикс RUS 28174 (производитель DSM Nutritional Products)) не ухудшили эстетических (потребительских) характеристик разработанной продукции. Употребление 100 ккал обогащенного печенья позволит удовлетворить 15–50 % суточной потребности взрослого человека в физиологически функциональных ингредиентах (селене, витаминах В1, В2, В6, РР, ВС).

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, овсяное печенье, обогащенные продукты питания, потребительские предпочтения, селен, витамины.

A SCIENTIFIC RATIONALE FOR THE DEVELOPMENT OF BISCUITS WITH THE ADDITION OF OAT FLOUR AND ENRICHED WITH SELENIUM AND VITAMINS

The article provides a scientific basis for the development of biscuits with the addition of oat flour and enriched with selenium and vitamins. The results of organoleptic evaluation of the quality of laboratory samples of enriched biscuits revealed that enriching additives (Selecsen (manufacturer Limited Liability Company NPP Medbiopharm) and vitamin premix RUS 28174 (manufacturer DSM Nutritional Products)) did not impair any aesthetic (consumer) properties of the developed products. Eating 100 calories of enriched biscuits will satisfy 15–50 % of the daily need in physiologically functional ingredients (selenium, vitamins B1, B2, B6, PP, BC) for adult persons.

Keywords: pastry, oatmeal biscuits, enriched food, consumer preferences, selenium, vitamins.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАТИОННОГО СОСТАВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЦЕЛЬЮ ВЫЯВЛЕНИЯ ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
УДК 637.524.2

Белкин Ю. Д.
, ассистент кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
е-mail: yurabelkin@yandex.ru;
Гончаров А. И., старш. преп. кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
е-mail: xnjtcnmxtkjdtr@gmail.com.

Мясные товары – одна из наиболее часто фальсифицируемых групп товаров. В настоящей статье предлагается совершенствование пробоподготовки мясных товаров для анализа катионного состава методом ионной хроматографии. Дается характеристика составу катионов как идентификационному показателю вареных колбасных изделий для целей выявления фальсификации добавлением в рецептуру мяса птицы механической обвалки и соевых белковых препаратов.

Ключевые слова: мясные товары, вареные колбасные изделия, мясо птицы механической обвалки, соевые белковые препараты, идентификация, катионы, калий, кальций, магний, озоление, кислотная экстракция.

STUDYING CATIONIC COMPOSITION OF COOKED SAUSAGES IN ORDER TO REVEAL THEIR ADULTERATION


Meat products are one of the most commonly adulterated product group. The article proposes to improve preparation of meat product samples for the analysis of their cationic composition by method of ion chromatography. It characterizes the cationic composition as an identification factor revealing adulteration of cooked sausages by adding mechanically deboned poultry meat and products containing soy protein to the formula.

Keywords: meat products, cooked sausages, poultry meat, products containing soy protein , identifi cation factor, cations, potassium, calcium, magnesium, digestion, acid extraction.

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЯ СУХОЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
УДК 664.87.022.3:613.2-053.9

Иванова Т. Н.
, проф. кафедры технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», проф., д-р техн. наук,
е-mail: ivanova@ostu.ru;
Евдокимова О. В., доцент кафедры технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», доцент, д-р техн. наук,
е-mail: evdokimova_oxana@bk.ru.

В статье дано обоснование использования компонентов растительного происхождения сухой питательной смеси геродиетического назначения. Авторами проведен сравнительный анализ аминокислотного состава белков чечевицы и белков мяса говядины. Приведена сравнительная характеристика удельной активности радионуклидов зернобобовых культур. Представлены химический состав и технология питательной смеси геродиетического назначения. Рассчитан процент удовлетворения суточной потребности при потреблении 100 г разработанной смеси.

Ключевые слова: пищевые концентраты, сухая питательная смесь, геродиетическое назначение, чечевица тарелочная продовольственная, овощи сушеные, порошки шротов корня женьшеня, плодов шиповника и листьев крапивы.

A RATIONALE FOR THE USE OF PLANT MATERIALS AND THE TECHNOLOGY OF GERODIETIC DRY NUTRIENT MIXTURE

The article provides a rationale for the use of phytogenous components in gerodietic dry nutrient mixtures. The authors carried out a comparative analysis of the amino acid content in lentil and beef proteins. The article gives comparative characteristics of the specific activity of radionuclides in leguminous crops, and presents the chemical composition and the technology of gerodietic dry nutrient mixtures. The authors have computed the percentage of daily need satisfaction for 100g of consumed developed mixture.

Keywords: food concentrates, gerodietic dry nutrient mixture, lentil, dried vegetables, solvent cake powder of ginseng root, rose hips and nettle leaves.

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ - ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ ФАКТОР ФОРМИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ЖИРОВОЙ ТКАНИ ОВЕЦ
УДК 637.072
Криштафович В. И.
, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», д-р техн. наук, проф., е-mаil: vikrish@mail.ru;
Суржанская И. Ю., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет», канд. техн. наук, доцент,
е-mаil: irinasurganskaja@rambler.ru.

В данной статье представлены результаты исследования качества жировой ткани овец (внутренней и курдючной) в разные возрастные периоды. Основной целью данных исследований было изучение влияния возраста и генотипа овец на различные аспекты формирования качества жировой ткани. В результате эксперимента подтвердилось влияние возраста и породы на химический состав и физические свойства жира, но при этом качество жирнокислотного состава определено видовой принадлежностью жира.

Ключевые слова: баранина, порода, породные особенности, жир, курдючная и внутренняя жировая ткань, качество, жирные кислоты, липиды.

FATTY ACID COMPOSITION IS A FACTOR WHICH DETERMINES FORMATION OF NUTRITIONAL VALUE OF SHEEP ADIPOSE TISSUE

The article presents the results of a study of quality characteristics of adipose tissue in sheep (internal and fat-tailed adipose tissue) in different age periods. The main purpose of this research was to study the effects of age and genotype of sheep on different aspects of formation of quality of adipose tissue. The experiment confirmed the influence of age and breed on the chemical composition and physical properties of the fat, but the quality of the fatty acid composition of fat is determined by breed.

Keywords:
sheep, breed, breed features, fat, fat-tailed and internal adipose tissue, quality, fatty acids, lipids.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА КАЧЕСТВО ЧЕРЕШКОВ ЛОПУХА
УДК 633.854.793+581.6

Бакайтис В. И.
, д-р техн. наук, проф., заведующий кафедрой экспертизы товаров, Сибирский университет потребительской кооперации,
e-mail: expertis@sibupk.nsk.su;
Дерюшева Т. В., канд. техн. наук, доцент, Сибирский университет потребительской кооперации,
e-mail: Derushevatahja@mail.ru;
Дерюшева О. В., аспирант СибУПК,
e-mail: Helgad1987@mail.ru.

В статье изложены результаты исследования влияния факторов технологии консервирования на качество соленого полуфабриката из черешков лопуха большого (Аrctium lаppa L. = Lаppa mаjor Gaertn).

Ключевые слова: черешки лопуха, крепкий посол, полуфабрикат, органолептические свойства.

STUDYING THE INFLUENCE OF PRESERVATION TECHNIQUE FACTORS ON THE QUALITY OF BURDOCK STEMS


The article presents the results of investigation of the influence of preservation technique factors on the quality of partially prepared salty burdock stalks (Arctium lappa L. = Lappa major Gaertn).

Keywords: burdock stalks, heavy salting, partially prepared product, organoleptic properties.

ИССЛЕДОВАНИЯ АЗОТСОДЕРЖАЩИХ СОЕДИНЕНИЙ И АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛКОВ ТИХООКЕАНСКОЙ И АТЛАНТИЧЕСКОЙ СЕЛЬДИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
УДК 664. 951.5 : 639.222.2

Громова В. А.
, заведующая докторантурой, аспирантурой и переподготовкой кадров ФГУП «ВНИРО», д-р техн. наук,
e-mail: varvara_gromova@mail.ru;
Смагина А. В., ведущий специалист ФГУП «ВНИРО»,
e-mail: anna.smagina2014@yandex.ru.

В статье рассмотрены вопросы качества пресервов из тихоокеанской и атлантической сельди. В процессе хранения пресервов, изготовленных по новой технологии, исследованы азот-содержащие соединения и аминокислотный состав белков. Использование комплексной пищевой добавки «Варэкс» при изготовлении пресервов в масляной заливке позволяет хранить готовую продукцию при температуре от 0 до 5 ºС в течение 60 суток.

Ключевые слова: пресервы в растительном масле, комплексная пищевая добавка «Варэкс», положительная температура хранения, показатели качества рыбы.

STUDYING NITROGEN-CONTAINING COMPOUNDS AND MONOACID PROTEIN COMPOSITION OF PACIFIC AND ATLANTIC HERRINGS DURING THEIR STORAGE

The article deals with the quality of preserves from the Pacifi c and Atlantic herrings. Nitrogen compounds and amino acid composition of proteins were studied during storage of preserves made with application of a new technology. The use of the complex food additive Vareks in the production of oil preserves permits to store a fi nished product at a temperature between 0 ºC and 5 ºC within 60 days.

Keywords: oil preserves, complex food additive Vareks, positive storage temperature, indicators of fi sh quality.

ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИ ИЗМЕНЕНИЙ И ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ТИХООКЕАНСКОЙ СЕЛЬДИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
УДК (664.951.5 : 577.115) : 639.222.2

Громова В. А.
, заведующая докторантурой, аспирантурой и переподготовкой кадров ФГУП «ВНИРО», д-р техн. наук,
e-mail: varvara_gromova@mail.ru;
Смагина А. В., ведущий специалист ФГУП «ВНИРО»,
e-mail: anna.smagina2014@yandex.ru.

В статье рассмотрены вопросы качества пресервов из тихоокеанской сельди. В процессе хранения пресервов, изготовленных по новой технологии, исследованы липидные показатели и жирнокислотный состав. Использование комплексной пищевой добавки «Варэкс» при изготовлении пресервов в масляной заливке позволяет хранить готовую продукцию при температуре от 0 до 5 ºС в течение 60 суток.

Ключевые слова: пресервы в растительном масле, комплексная пищевая добавка серии «Варэкс», показатели качества рыбы, положительная температура хранения.

STUDYING PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES AND FATTY ACID COMPOSITION OF PACIFIC HERRINGS DURING THEIR STORAGE


The article deals with the quality of preserves from the Pacific herrings. Lipid parameters and fatty acid composition were studied during storage of preserves made with application of a new technology. The use of the complex food additive Vareks in the production of oil preserves permits to store a finished product at a temperature between 0 ºC and 5 ºC within 60 days.

Keywords: oil preserves, complex food additive Vareks, positive storage temperature, indicators of fi sh quality.

БИОРАЗЛАГАЕМЫЕ ПОЛИМЕРНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ УПАКОВКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

Масталыгина Е. Е.
, аспирант, мл. науч. сотр., ассистент, ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»;
Попов А. А., проф., д-р хим. наук, заведующий лабораторией физико-химии композиций синтетических и природных полимеров, ФГБУН «Институт биохимической физики им. Н. М. Эмануэля» РАН, зав. кафедрой химии и физики ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: elena.mastalygina@gmail.com.

На сегодняшний день остро стоит вопрос о накоплении отходов синтетических полимерных материалов в окружающей среде. Главным источником образования этих отходов являются упаковочные материалы, вышедшие из эксплуатации. Среди наиболее перспективных методов борьбы с «полимерным мусором» выделяют создание полимерных упаковочных материалов, способных разрушаться в условиях окружающей среды. В настоящей статье рассмотрен рынок современных биоразлагаемых полимерных материалов, используемых в упаковочной индустрии, и перспективы его развития, а также проанализированы основные достоинства и
недостатки биоразлагаемых упаковочных материалов, изготовленных с применением различного сырья и технологий производства.

Ключевые слова: упаковка, упаковочный материал, биоразлагаемый, пластмасса, полимеры, рынок, биоразложение, экология.

BIODEGRADABLE POLYMERIC MATERIALS FOR PACKAGING OF CONSUMER GOODS

An acute problem we face today is the accumulation of waste synthetic polymeric materials in the environment. The main source of this scrap are waste packaging materials. Production of polymer packaging materials able to decompose in environment is among the most promising methods of controlling «polymer garbage». The present article reviews the current market of biodegradable polymeric materials used in the packaging industry, and the prospects for their development, besides it analyses the main advantages and disadvantages of biodegradable packaging materials manufactured from various raw materials with application of different production technologies.

Keywords:
packing, packaging material, biodegradable, plastics, polymers, market, biodegradation, ecology.

ВОДА В ПРИРОДЕ
УДК 663.63

Валова В. Д.
, заслуженный деятель науки Российской Федерации, д-р хим. наук, проф., почетный проф. АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», е-mail: valova08@mail.ru.

Показаны значение и запасы воды в природе, состав природной воды, проблемы сохранения качества воды, причины ухудшения качества питьевой воды.

Ключевые слова: вода, природа, гидросфера, состав воды, качество питьевой воды.

NATURAL WATER

The article considers the value and stocks of water in nature, composition of natural water, problems of water quality protection, the causes for deterioration in the quality of drinking water.

Keywords: water, nature, hydrosphere, water composition, quality of drinking water.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В СИСТЕМЕ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ: ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОПАСНОСТЕЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ РИСКОВ

Донскова Л. А.
, доцент кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», канд.
с.-х. наук, доцент,
е-mail: cafedra@list.ru;
Криштафович В. И., заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», д-р техн. наук, проф., е-mail: vikrish@mail.ru.

В статье рассматриваются вопросы фальсификации мяса и мясных продуктов в контексте безопасности пищевых продуктов. Рассмотрены способы фальсификации мясных продуктов и идентифицированы опасности и риски, связанные с фальсификацией для здоровья населению. Предложена концепция безопасности на основе идентификации всех опасностей, связанных с потреблением пищевых продуктов.

Ключевые слова: мясо и мясные продукты, безопасность, фальсификация, опасность, риски, здоровье, концепция, идентификация.

ADULTERATION OF MEAT AND MEAT PRODUCTS IN THE SAFETY MANAGEMENT SYSTEM: HAZARD AND RISK IDENTIFICATION


The article deals with adulteration of meat and meat products in the context of food safety. It reviews methods of adulteration of meat products and points to hazards and risks from such adulteration for public health. The article offers a security strategy based on identification of all hazards associated with the consumption of food.

Keywords:
meat and meat products, safety, adulteration, risk, risks, health, strategy, identifi cation.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ В РОССИИ
УДК 338.436:636:637

Евдокимова О. В., доцент кафедры технологии и товароведения продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», доцент, д-р техн.
наук,
е-mail: evdokimova_oxana@bk.ru;
Бутенко И. В., доцент кафедры экономического анализа и статистики, ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли», доцент, канд. экон. наук,
е-mail: inbu@yandex.ru;
Вялых В. А., магистр кафедры технологии и товароведения продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»,
е-mail: bal20101991@mail.ru;
Чепуренкова И. И., магистр кафедры технологии и товароведения продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»,
е-mail: irishka655@yandex.ru.

В связи с существующими тенденциями снижения уровня жизни населения России, а также с изменением потребительских предпочтений населения совершенствование методики статистического анализа структуры и динамики потребления различных товаров, а также изучение региональных различий в уровнях и интенсивности его изменения являются одним из приоритетных направлений в формировании системной оценки уровня жизни. В настоящей работе с помощью статистических методов выявлены региональные различия в уровнях потребления мясопродуктов, а также выявлена зависимость между уровнем среднедушевых доходов и уровнем потребления мясопродуктов на примере регионов Центрального федерального округа Российской Федерации. В результате были выделены регионы с наиболее и наименее благоприятными тенденциями динамики уровня потребления мясопродуктов.

Ключевые слова:
уровень жизни, потребление, мясопродукты, региональные различия, группировка, динамика, доходы.

REGIONAL PECULIARITIES OF THE CONSUMPTION OF MEAT PRODUCTS IN RUSSIA

Due to the current tendency reducing the living standard of the population in Russia, as well as changes in consumer preferences of the population, improvement of methods of statistical analysis of the structure and dynamics of consumption of various goods and the study of regional differences in the level and intensity of change is one of the priorities in the formation of system evaluation of living standard. The article using statistical methods reveals regional differences in the consumption of meat products, as well as dependence between the level of income per capita and the level of consumption of meat on the example of the regions of the Central Federal District of the Russian Federation. As a result, there were identified regions with the most and least favorable trends in the dynamics of consumption of meat products.

Keywords: living standard, consumption, meat products, regional diff erences, classifi cation, dynamics, revenue.

ПРОЕКТ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «О БЕЗОПАСНОСТИ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ» (ТР 201_/00/_ТС)»


Настоящий технический регламент устанавливает требования к безопасности пищевой рыбной продукции, в т. ч. продукции аквакультуры, процессам производства, упаковыванию, маркированию, утилизации, уничтожению и обращению (обороту) пищевой рыбной продукции.

DRAFT TECHNICAL REGULATIONS OF THE CUSTOMS UNION «ON SAFETY OF FISH AND FISH PRODUCTS» (TP 201_/00/_TS)

The present Technical Regulations establish requirements for safety of fi sh products, including aquaculture products, production processes, packaging, labeling, recycling, disposal and treatment (turnover) of fi sh products.