Товаровед продовольственных товаров №1

Товаровед продовольственных товаров №1

КОМБИНИРОВАННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ АЦИДОФИЛЬНЫЕ НАПИТКИ
УДК 637.071

Масленникова Е. В.
, доцент кафедры товароведения и экспертизы Владивостокского государственного университета экономики и сервиса,
канд. техн. наук,
e-mail: jannym@mail.ru;

Смертина Е. С., доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, доцент, канд. техн. наук,
e-mail: smertina-lena@mail.ru.

Разработаны технология и ассортимент комбинированных кисломолочных ацидофильных напитков «Ацидофилинка пчелка» и «Ацидофилинка нежная» с добавлением соевого белкового концентрата. Напитки получали термостатным способом: сквашиванием заквасочными культурами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus нормализованного пастеризованного коровьего молока с массовой долей жира 2,5 %. Срок хранения напитков при температуре (4±2) °С составил 72 ч.

Ключевые слова: ацидофильные напитки, кисломолочные напитки, соевый белок, соевый белковый концентрат, комбинированные продукты, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, заквасочные культуры, титруемая кислотность.

COMBINED ACIDOPHILUS CULTURED MILK BEVERAGES

The technology and assortment of the combined acidophilus cultured milk beverages «Bee Acidolphilin» and «Acidolphilin gentle» with the addition of soy protein concentrate have been developed. These beverages have been obtained due to the thermostatic way by the ripening of the starter cultures Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus of the normalized pasteurized cow milk with fat mass fraction of 2.5 %. The storage life of the beverages at 4±2 °C was 72 hours.

Keywords: acidophilus beverages, cultured milk beverages, soy protein, soy protein concentrate, combination products, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, starter cultures, titratable acidity.

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ШЛИФОВАНИЯ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯДРА РИСА
УДК 664.782.004

Тедеева Ф. Л.
, доцент кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета, канд. техн. наук, доцент,
e-mail:ftedeeva@qmail.com.

Товарный вид рисовой крупы, ее химический состав и биологическая ценность определяются количественной мерой удаления с поверхности ядра периферийных слоев – степенью шлифования. Традиционным способом степень шлифования оценивается по выходу мучки. В статье приведены результаты экспериментальных исследований по изучению влияния степени шлифования на химический состав ядра риса.

Ключевые слова: сорта риса, степень шлифования, выход мучки, содержание клетчатки, жира, белка, крахмала, зольность ядра.

DEGREE EFFECT OF GRINDING ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF RICE CORE

The marketable state of rice grits, its chemical composition and biological value is defined by the quantitative measure of removal of the peripheral layers from the core surface-degree of whiteness. The degree of whiteness due to the traditional method shall be valued by the yield of middlings. The article describes the results of the experimental studies on the sensitivity analysis of the degree of whiteness on the chemical composition of rice core.

Keywords: rice sort, degree of whiteness, yield of middlings, fi ber, fat, protein, starch content, ash core.

ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ ХАРАКТЕРИСТИК, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА

Челнакова Н. Г., директор филиала НПО «Артлайф», г. Ростов-на-Дону, докторант кафедры товароведения и управления качеством,
доцент, канд. техн. наук,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru;
Латкова Е. В., ассистент кафедры экономики и управления, соискатель кафедры товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru;
Австриевских А. Н., директор НПО «Артлайф», г. Томск, проф. кафедры товароведения и управления качеством КемТИПП, доцент, д-р техн. наук,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru.

Разработана новая формула биологически активной добавки направленного действия, связанного с адсорбцией эндо-, экзотоксинов различного происхождения. Эффективность БАД и функциональная направленность компонентов рецептуры подтверждена путем включения в рацион больных с острым инфекционным заболеванием кишечника и синдромом общей интоксикации. Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.

Ключевые слова: биологически активная добавка, функциональная направленность, эффективность, коррекция обменных процессов.

STUDY OF THE FUNDAMENTAL CHARACTERISTICS DETERMINING THE CONSUMER PROPERTIES OF THE FUNCTIONAL PRODUCT

A new formula of the biologically active additive of the directional effect connected with the adsorption of endo-, exotoxins of different origin has been developed. The effectiveness of the biologically active additive and functional of the recipe components has been confirmed by the inclusion into the diet of the patients with the intestinal tract acute infectious disease and syndrome of general intoxication. The regulated quality factors, terms and storage mode.

Keywords: biologically active additive, functional orientation, effi ciency, correction of metabolic processes.

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ В ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 637.233.1 + 658.562.012.7

Потороко И. Ю.
, зав. кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров (ТиЭПТ), Национальный исследовательский университет, Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет», канд. техн. наук, доцент,
e-mail: potoroko@susu.ac.ru;
Попова Н. В., ст. преп. кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров (ТиЭПТ), Национальный исследовательский университет, Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет»,
e-mail: nataliyavik@bk.ru

В статье приведены результаты исследования молочного сырья, полученного путем восстановления сухого обезжиренного молока с применением процессов активации водной среды. Сделаны прогнозы о возможности использования электрофизического воздействия в технологии восстановления сухого молока и показано его влияние на потребительские свойства восстановленных молочных продуктов.

Ключевые слова: молоко, электрофизические методы, качество, потребительские свойства, физико-химические показатели качества.

THEORETICAL AND EXPERIMENTAL STUDY OF THE AVAILABILITY OF ELECTROPHYSICAL EFFECTS IN THE FORMATION OF THE CONSUMER PROPERTIES OF THE RECONSTITUTED DAIRY PRODUCTS

The results of the study of raw milk obtained by reconditioning of powdered skim milk with the processes application of the activation of water environment are shown in the article. Predictions of the availability of the electrophysical effect in the reconditioning technology of powdered skim milk have been made and its impact on the consumer properties of the reconstituted dairy products is shown.

Keywords: milk, electrophysical methods, quality, consumers properties, physical and chemical quality.

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА
Данильчук Ю. В.
, ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», докторант, доцент кафедры товароведе-
ния и экпертизы товаров,
e-mail: d.u.v_76@mail.ru.

На основе органолептических и физико-химических показателей разработана комплексная оценка качества меда. Установлено, что по содержанию сахаров, определяемых методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (глюкозы, фруктозы, мальтозы), значению диастазной активности и кислотности можно надежно обнаружить фальсификацию, идентифицировать ботаническое происхождение и установить возраст меда. Приведены допустимые диапазоны значений соответствующих критериев.

Ключевые слова: мед, качество, углеводный состав, диастазная активность, кислотность, идентификация, фальсификация, свежесть.

COMPREHENSIVE ASSESSMENT OF HONEY QUALITY

A comprehensive assessment of honey quality has been developed on the basis of organoleptic and physical and chemical parameters. It has been determined that due to the sugar content determined by the high-performance liquid chromatography – glucose, fructose, maltose, value diastatic activity and acidity the falsification can be reliably detected, the botanical origin can be identified and the age of honey can be determined. The acceptable ranges of the relevant criteria are shown.

Keywords: honey, quality, carbohydrate composition, diastatic activity, acidity, identifi cation, falsifi cation, freshness.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА-СЫРЬЯ И КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СКОТА КРАСНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ ПО КАППА-КАЗЕИНУ

Волохов И. М.
, д-р биол. наук, проф.;
Пащенко О. В., канд. с.-х. наук;
Скачков Д. А., канд. биол. наук;
Морозов А. В., канд. с.-х. наук, ФГБОУ ВПО

«Российский государственный торгово-экономический университет», Волгоградский филиал. В статье изложены результаты исследования потребительских свойств молока-сырья, в т. ч. сыропригодные свойства, и получаемой из него продукции (сыра) от коров создаваемого поволжского типа скота красно-пестрой породы разной линейной принадлежности в зависимости от генотипической принадлежности по гену каппа-казеина.

Ключевые слова: качество молока и молочных продуктов, сыр, поволжский тип, красно-пестрая порода, генотип, ДНК-технологии, каппа-казеин.

COMPARATIVE EVALUATION OF RAW MILK AND QUALITY OF DAIRY OF CATTLE OF RED PIED BREED OF DIFFERENT GENOTYPES ON THE KAPPA CASEIN

The article presents the results of the study of the consumer properties of raw milk, including rawavailable properties and products produced from it (cheese) from cows of the produced Volga type cattle of Red Pied breed of different linear belonging depending on the genotype on the kappa casein gene.

Keywords: quality of milk and dairy products, cheese, Volga type, Red Pied breed, genotype, DNA technology, kappa casein.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ГРАДАЦИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТАХ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
УДК 664.782.004

Окара А. И.
, зав. кафедрой товароведения ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права», профессор, канд. техн. наук,
e-mail: okara@inbox.ru.

Рассмотрено содержание нового поколения российских стандартов на мясо и мясные продукты; проанализированы принципы классификации, градации качества и формирования ассортимента полуфабрикатов, полукопченых, вареных колбасных изделий и продуктов из свинины.

Ключевые слова: убойные животные, мясо, категории, классы, полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из свинины.

CLASSIFICATION AND GRADING OF QUALITY MEAT PRODUCTS IN THE NATIONAL STANDARDS OF THE NEW GENERATION

The content of new generation of Russian standards for meat and meat products has been considered; the principles of classification, gradation, quality and assortment formation of semi-finished products, semi-smoked sausages, cooked and pork products have been analyzed.

Keywords: slaughter animals, meat, category, class, semi-fi nished meat products, pork products.

ФОРМИРОВАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К РАЦИОНУ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ НА ОСНОВЕ ГЕНОМА
УДК 620.2: 613.2.038

Сидоренко М. Ю., доцент кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства ГОУ ВПО «МГУПП»,
e-mail: sidorenko@farmamed.ru;
Жученко Н. А., кафедра общей и медицинской генетики, Российский национальный исследовательский медицинский университет
имени Н. И. Пирогова, доцент, канд. мед. наук,
e-mail: zhychenko64@mail.ru;
Еделев Д. А., ректор ГОУ ВПО «МГУПП», д-р мед. наук, д-р экон. наук,
e-mail: edlv@rambler.ru;
Сидоренко Ю. И., зав. кафедрой товароведения и основ пищевых производств ГОУ ВПО «МГУПП», д-р техн. наук, проф.,
e-mail: sidorenko@mgupp.ru;
Стройкова А. А., аспирант.

Рассмотрены вопросы проектирования рационов питания человека на основе данных его генома. Предложена методика проектирования таких рационов. Методика основана на разработке рационов питания, которые предотвращают экспрессию неблагоприятных генов человеческого организма, выявленных на основании тестирования генома. Разработанные рационы питания должны создавать щадящие условия воздействия на отдельные органы и биохимические процессы в организме, предотвращающие возникновение наследственных болезней. Изложены теоретические предпосылки для разработки методики и предложена гипотеза, согласно которой нутриенты продуктов питания, содержащиеся в разработанном рационе, должны благоприятно воздействовать на экспрессию благоприятных генов и не допускать экспрессии генов – стимуляторов нежелательных процессов в организме. Предложено учитывать также психологическую предрасположенность потребителей к тем или иным продуктам питания. Такой комплексный подход к проектированию рационов питания авторы предлагают именовать термином «диетогеномика». Методика апробирована на группе спортсменов. По результатам апробации получены результаты, показывающие наличие значительного разнообразия в оценке объективных характеристик спортсменов. Степень предрасположенности спортсменов к нагрузкам оценивалась при помощи интегральной оценки индивидуального потенциала спортсменов.

Ключевые слова: конституционные ферменты, индуцируемые ферменты, репликация ДНК, гены, аллели генов, предиктивная (предсказательная) медицина, экспрессия генов, нутриентный статус рациона питания, панель биотрансформации, диетогеномика, нутригеномика, нутрицевтика, фармакогенетика, персонифицированный рацион питания, геном человека.

FORMATION OF THE REQUIREMENTS TO THE DIET OF ATHLETES ON THE BASIS OF GENOME

The issues of developing of the human diet on the basis of its genome have been considered. The technique of such diets developing has been proposed. The technique is based on the development of diets that prevent the expression of unfavorable genes of the human body, identifi ed on the basis of the test genome. The developed diets are to create gentle conditions of eff ects on the individual organs and biochemical processes in the body to prevent the occurrence of the hereditary diseases. The theoretical background for the development of the methodology has been presented and the hypothesis that food nutrients contained in the diet should be developed favorably aff ect the expression of favorable genes and prevent gene expression – stimulants of the unwanted processes in the body has been proposed. It is proposed to consider the psychological propensity of the consumers to certain foods. Such an integrated approach to the development of the diets the authors propose to name the term «dietgenomics». The method has been tested on a group of athletes. According to the testing the results were obtained results showing the presence of large diversity in the evaluation of the objective characteristics of the athletes. The degree of susceptibility of athletes to the loads was determined by the ‘integrated assessment of the athletes’ individual potential». The problems of designing the human diet on the basis of its genome.

Keywords: constitutional enzymes, induced enzymes, DNA replication, genes, alleles of genes predictive (predictive) medicine, gene expression, nutrient status diet panel biotransformation dietogenomics, nutrigenomics, nutraceuticals, pharmacogenetics, personalized diet, human genome.

МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ  ПОКУПАТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ  В ВЫБОРЕ И ПРОДВИЖЕНИИ МЯСНЫХ  И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
УДК 637.07:658.8

Жебелева И. А., кафедра товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», канд.
техн. наук, доцент,
e-mail: irina.zhebeleva@mail.ru.

Статья содержит исследовательские данные предпочтений потребителей при выборе мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, проведенные в динамике в разных регионах страны. На основе проведенных исследований было установлено, что при выборе мясных полуфабрикатов решающими факторами как для мужчин, так и для женщин являются качество, низкая цена и вид полуфабриката; имеет место востребованность населения в продуктах питания, содержащих компоненты функционального и профилактического назначения; доминирующим инструментом продвижения продуктов питания должна стать дегустация и реклама в местах реализации данной продукции.

Ключевые слова: мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, потребительские предпочтения, маркетинговый инструментарий, торговые предприятия, спрос, респонденты.

MARKETING RESEARCH OF THE CONSUMERS PREFERENCES IN THE SELECTION AND PROMOTION OF MEAT AND MEAT CONTAINING SEMI-FINISHED PRODUCTS

The article describes the research data of the consumers’ preferences at the selection of meat and meat containing semi-fi nished products shown in the dynamics at the diff erent regions of the country. Based on these studies it has been determined that at the choice of meat products the crucial factors for both men and women are: quality, low price and type of semi-fi nished product, as well as demand of the population for food, containing the components of functional and prophylactic prescription; tasting and advertising in the points of sale of the product should be the dominant tool promotion of food.

Keywords: meat and meat containing semi-fi nished products, consumer’s preferences, marketing tool, businesses, demand, respondents.

ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МОРЕПРОДУКТОВ В КАЗАНСКОМ РЕГИОНЕ
УДК 639.2:620.2 (470.41)

Дуборасова Т. Ю., доцент, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Российского университета кооперации;
Хабибуллина Р. Н., ст. преп. кафедры товароведения и общественного питания,
e-mail: habibullina_kki@mail.ru.

В статье приведены результаты анкетирования покупателей морепродуктов в Казанском регионе. Изучена структура потребления по категориям, ценовым пристрастиям, а также даны ответы на некоторые вопросы, интересующие покупателей в связи с данными видами покупок.

Ключевые слова: анкета, анкетирование, Казанский регион, покупатели, респонденты, морепродукты, кулинарное использование, качество морепродуктов, требования к качеству.

INVESTIGATION OF THE STRUCTURE OF CONSUMPTION OF SEAFOOD IN THE KAZAN REGION

The paper presents the results of questionnaire of seafood buyers in the Kazan Region. The structure of consumption by categories, price preferences has been studied, as well as the answers to some of the issues of interest to the buyers in connection with these types of purchases are given.

Keywords: questionnaire, the Kazan Region, buyers, respondents, seafood, culinary uses, seafood quality, quality requirements.

ВОПРОСЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ РЫНКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ СЕТЯХ
УДК 339.166.82,338.242.4

Резго Г. Я.
, д-р техн. наук, проф., проректор по учебной работе РГТЭУ;
Луценко Л. М., канд. юр. наук, проф., директор НИОИ ИТДХТ РГТЭУ.

В статье анализируются вопросы государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации. Обосновывается необходимость совершенствования антимонопольного регулирования и развития конкуренции на рынке розничной торговли в условиях увеличения количества крупных торговых сетей. Авторы формулируют основные проблемы, существующие на рынке услуг продажи продовольственных товаров.

Ключевые слова: розничная торговля, торговая сеть, конкуренция, управление, системный анализ.

ISSUES OF THE STATE REGULATION OF FOOD PRODUCTS IN RETAIL NETWORKS

The paper analyzes the issues of the state regulation of trade in the Russian Federation. The necessity to improve the antitrust and competition in the retail market in increasing the number of large retail chains. The author formulates the main problems existing in the market for the sale of food products.

Keywords: retail, retail chain, competition, management, systems analysis.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021 / 2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
Продолжение

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее – настоящий технический регламент) устанавливает: 1) объекты технического регулирования; 2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования; 4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

TECHNICAL REGULATIONS OF THE CUSTOMS UNION TR TC 021 / 2011 «ON FOOD PRODUCTS SAFETY»
Continued

Technical Regulations of the Customs Union, «On food products safety» (hereinafter – current technical regulations) sets the following: 1) the objects of the technical regulation; 2) safety requirements (including sanitary and epidemiological, sanitary and veterinary) to the objects of the technical regulation, 3) the rules for identifying the objects of the technical regulation, and 4) forms and procedures to assess (confi rm) the conformity of the objects of the technical regulation requirements of current technical regulations.