Товаровед продовольственных товаров №3

Товаровед продовольственных товаров №3

Электронная версия

399.00 руб.

Содержание номера

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ РАЗРАБОТАННЫХ ОБРАЗЦОВ ПАСТИЛЫ НА ОСНОВЕ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ЯБЛОК, РАЙОНИРОВАННЫХ В КУРСКОЙ ОБЛАСТИ, И ОЦЕНКА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

УДК 664.3

Пьяникова Э. А., 
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, канд. техн. наук,
е-mail: Alia1969@yandex.ru; 
Ковалева А. Е., 
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», канд. хим. наук, 
е-mail: a.e.kovaleva@yandex.ru; 
Ильина К. Ю., 
студентка 3 курса факультета государственного управления и международных отношений кафедры товароведения и экспертизы товаров, 
е-mail: kiki250295@mail.ru.

В статье представлены результаты разработки рецептуры пастилы на основе натурального растительного сырья (яблочного пюре). Проведена оценка качества разработанных модельных образцов пастилы по органолептическим и физико-химическим показателям, рассчитана их конкурентоспособность и рыночная стоимость 1 кг продукта.
Ключевые слова: пастила, яблочное, морковное и свекольное пюре, конкурентоспособность.

OPTIMIZATION OF THE RECIPE OF THE DEVELOPED SAMPLES OF PASTES BASED ON PROMISING VARIETIES OF APPLES, PLACED IN KURSK REGION AND EVALUATION OF THEIR CONSUMER PROPERTIES
The article presents the results of the development of recipes of paste based on natural raw materials (apple puree). Was made an evaluation of the quality of the developed model samples of pastes by its organoleptic and physical and chemical parameters, was calculated their competitiveness and market price per 1 kg of product.
Keywords: paste, apple, carrot and beet puree, competitiveness.

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

УДК 664.6

Сарсадских А. В., 
ассистент, соискатель кафедры пищевой инженерии, 
е-mail: nastasiyas@inbox.ru; 
Тихонова Н. В., 
Уральский государственный экономический университет, д-р техн. наук, доцент, проф. кафедры пищевой инженерии,
е-mail: tihonov75@bk.ru; 
Позняковский В. М., 
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, директор НИИ переработки и сертификации пищевой продукции, руководитель отдела гигиены питания и экспертизы товаров, заслуженный деятель науки РФ, проф., д-р биол. наук, 
е-mail: tovarkemtipp@mail.ru.

Исследовано влияние функционального ингредиента эуфлорина-В и лактулозы на технологические показатели качества муки, теста и готового хлебобулочного изделия. Разработана рецептура нового вида хлеба с добавлением указанных ингредиентов в количестве лактулоза – 2,25 % к массе муки, эуфлорина-В – 4 % к массе муки.
Ключевые слова: хлеб, технология производства, эуфлорин-В, лактулоза, функциональные свойства.

DEVELOPMENT AND RESEARCH OF CONSUMER PROPERTIES OF SPECIALIZED BAKERY PRODUCTS
Was researched the infl uence of the functional ingredient eufl orin-B and lactulose on technological parameters of the fl our quality, dough and of the fi nished bakery product. Was developed a recipe of a new kind of bread with addition of the mentioned ingredients in the amounts indicated: lactulose – 2,25 % to the weight of the fl our, eufl orin-B – 4 % to the weight of the fl our.
Keywords: bread, technology of production, euflorin-B, lactulose, functional properties.

ИССЛЕДОВАНИЕ ЭКСТРАКТА РОДИОЛЫ РОЗОВОЙ КАК РЕЦЕПТУРНОГО КОМПОНЕНТА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ТОНИЗИРУЮЩИХ НАПИТКОВ

Котова Т. В., 
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров, Кемеровский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», доцент, канд. техн. наук, 
e-mail: t_kotova@inbox.ru; 
Сухих А. С., 
старш. науч. сотр. Центральной научно-исследовательской лаборатории ГБОУ ВПО «Кемеровская медицинская академия» Минздрава РФ, доцент, канд. фарм. наук, 
e-mail: suhih_as@list.ru; 
Позняковский В. М., 
директор отдела гигиены питания и экспертизы товаров НИИ переработки и сертификации пищевой продукции ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», проф., д-р биол. наук, 
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru.

Исследован химический состав экстракта родиолы розовой. Предложена схема предварительной подготовки сухих экстрактов родиолы розовой. Количественный анализ проведен на ВЭЖ-хроматографе с УФ- и амперометрическим детектором. С помощью метода ТСХ определены салидрозид и розавин. Методом ВЭЖХ в образцах обнаружены кофейная кислота, тирозол, салидрозид, мелилотозид, n-кумаровый спирт, гликозид кофейной кислоты, гиперин. Предложен хроматографический подход – ВЭЖХ с амперометрическим детектором, позволяющий стандартизировать образцы экстракта родиолы розовой по содержанию салидрозида, тирозола, кофейной кислоты.
Ключевые слова: экстракт, родиола розовая, ВЭЖХ, ТСХ, состав, салидрозид, тирозол, кофейная кислота.

THE STUDY OF THE EXTRACT OF RHODIOLA ROSEA AS A RECIPE COMPONENT OF THE SOFT ENERGY DRINKS
Was researched a chemical composition of the extract of Rhodiola rosea. Was proposed a scheme of preliminary preparation of the dry extracts of Rhodiola rosea. Was made a quantitative analysis on highefficiency liquid chromatograph with UV and amperometric detector. Using the current velocity characteristic the salidroside and rosavin were defi ned. Using the method of high-effi ciency liquid chromatography in the samples were detected: the caff e acid, tyrosol, salidroside, melilotozid, n-coumaric alcohol, caff e acid glycoside, giperin. The chromatographic approach was proposed – high-effi ciency liquid chromatography with amperometric detector, allowing standardizing the Rhodiola rosea extract samples by the content of salidroside, tyrosol, caff e acid.
Keywords: extract, Rhodiola rosea, high-effi ciency liquid chromatography, current velocity characteristic, composition, salidroside, tyrosol, caff e acid.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ЙОГУРТА НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

УДК 637.146.34

Бронникова В. В., 
доцент кафедры технологии общественного питания Российского университета кооперации, доцент, канд. техн. наук,
e-mail: v.v.bronnikova@mail.ru.

В статье приводятся основные сведения об особенностях производства йогурта, его значении в питании, уровне производства и потребления в Российской Федерации, формировании ассортимента. Содержатся данные о составе обязательной микрофлоры продукта. Также приведены сведения о разработках технологии производства йогуртов с различными добавками немолочного происхождения.
Ключевые слова: йогурт, производство, закваска, стрептококки, бифидобактерии, сквашивание, консистенция напитка, добавки.

PECULIARITIES OF PRODUCTION AND FORMATION OF ASSORTMENT OF YOGURT AT THE MODERN STAGE
The article provides the basic information about the peculiarities of the production of yogurt, its importance for nutrition, on the level of production and consumption in the Russian Federation, on the formation of the assortment. The article contains the data about the composition of the compulsory microfl ora of the product. Also was provided the information about development of technology of the yogurt production with various additives of non-dairy origin.
Keywords: yogurt, production, ferment, streptococci, bifi d bacteria, souring, consistency of beverage, additives.

РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ДЛЯ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СОЛОДА

УДК 663.42

Кретова Ю. И., 
зав. кафедрой оборудования и технологий пищевых производств ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), канд. с.-х. наук, доцент , 
e-mail: kretova555@mail.ru.

В настоящее время несмотря на то, что пивоваренная отрасль является одной из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности, в ней существует ряд проблем, связанных с обеспечением отрасли высококачественным сырьем. Решение задачи повышения качества солода путем организации солодовенного производства на базе высококачественного зерна ячменя является своевременным. В связи с этим актуальны исследования в области разработки новых технологических приемов, оказывающих влияние на качество зерна, а, следовательно, и на качество самого солода. Один из возможных путей решения данной проблемы − применение обоснованного и целенаправленного процесса обработки зерна перед солодоращением в СВЧ-поле.
Предлагаемый нами способ обработки позволяет повысить качество солода, а, следовательно, и качество самого конечного продукта – пива – при использовании нестандартного зерна ячменя и одновременно снижения затрат на производство пива.
Ключевые слова: солод, солодоращение, зерно ячменя, безопасность, фитопатогенные микроорганизмы, обработка зерна, электрофизические методы воздействия.

DEVELOPMENT OF INNOVATIVE TECHNOLOGICAL METHODS TO SOLVE THE PROBLEM OF THE IMPROVEMENT OF THE MALT QUALITY
Currently, despite the fact that the brewing industry is one of the fastest growing sectors of the food industry, it contains a number of problems associated with providing of the industry with high-quality raw materials. To solve the problem of increasing the quality of malt by organizing the production on the basis of high-quality barley is timely. Thereby relevant are researches in the sphere of development of new technological methods that eff ect on a quality of grain, and therefore on the quality of malt itself. One of the possible ways to solve this problem is the usage of reasonable and aimed process of grain handling before malting in a microwave fi eld. The method of processing proposed by us allows improving the quality of malt, and therefore the quality of the final product itself – beer by using nonstandard barley grain and simultaneously reducing the cost of beer production.
Keywords: malt, malting, barley grain, safety, phytopathogenic microorganisms, grain handling, electrical and physical methods of infl uence.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ БАЛЬЗАМОВ

УДК 663.88:658.562

Попова Д. Г., 
доцент кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», канд. техн. наук, 
e-mail: kafedratiuk@mail.ru; 
Титоренко Е. Ю., 
аспирант кафедры товароведения и управления качест вом ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 
e-mail: lok-13@mail.ru; 
Гурьянов Ю. Г., 
генеральный директор НПО «ЮГ» (г. Бийск), канд. техн. наук, 
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru; 
Позняковский В. М., 
директор отдела гигиены питания и экспертизы товаров НИИ переработки и сертификации пищевой продукции, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», проф., д-р биол. наук, 
e-mail: tovar-kemtipp@kemtipp.ru.

Разработан рецептурный состав бальзамов безалкогольных витаминизированных для использования в качестве обогащенного пищевого продукта с направленными функциональными свойствами. Исследованы потребительские свойства, установлены регламентируемые показатели качества: органолептические, физико-химические, пищевая ценность. Установлены сроки и режимы хранения.
Ключевые слова: бальзамы безалкогольные витаминизированные, функциональная направленность, регламентируемые показатели качества, пищевая ценность, сроки и режимы хранения.

STUDY OF THE INDICES FORMING THE QUALITY OF ALCOHOL-FREE FORTIFIED BALMS
Was designed a recipe content of alcohol-free fortifi ed balms for use as enriched food product with aimed functional properties. Consumer properties were investigated; the regulated quality indicators were defi ned, namely: organoleptic, physical and chemical, nutritional value. Terms and types of storage were defi ned.
Keywords: fortified alcohol-free balms, functional orientation, regulated quality indicators, nutritional value, terms and types of storage.

УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЫРЬЯ С DFD-СВОЙСТВАМИ

УДК 637.1/5:65.01

Улитин Е. В., 
ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», канд. техн. наук, 
e-mail: egorulitin@mail.ru;
Першина Е. И., 
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», доцент, канд. техн. наук; 
Тихонов С. Л.,
ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», д-р техн. наук, доцент, 
e-mail: tihonov75@bk.ru; 
Тихонова Н. В.,
ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», д-р техн. наук, доцент, 
e-mail: tihonov75@bk.ru.

Применение устройства с излучателем бактерицидного действия синего спектра для экспозиции мясного сырья с DFD-свойствами, используемого в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов, а также замена питьевой воды в рецептуре на электроактивированную позволяет увеличить сроки хранения полученных полуфабрикатов в 1,5 раза.
Ключевые слова: мясо с нехарактерным ходом автолиза, мясные полуфабрикаты, сроки хранения.

INCREASE OF THE SHELF LIFE OF THE MINCED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM RAW-MATERIALS WITH THE DFD-PROPERTIES
Use of the device with emitter of bactericidal infl uence of the blue spectrum for the exposure of the meat raw-materials with DFD-properties used in the recipe of meat minced semi-fi nished products, as well as the replacement of drinking water in the recipe on electrical activated water can increase the shelf life of received semi-fi nished products in 1,5 times.
Keywords: meat with uncharacteristic course of autolysis, meat semi-fi nished products, shelf time.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 029/2012 «ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, АРОМАТИЗАТОРОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ»

Часть XI

Настоящий Технический регламент разработан с целью установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам и их содержанию в пищевой продукции, обеспечения свободного перемещения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, выпускаемых в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза.

REQUIREMENTS OF THE SAFETY OF THE FOOD ADDITIVES, FLAVORS AND TECHNOLOGICAL SUBSIDIARIES (TR TS 029/2012)
(рart XI)
This Technical regulation is created to establish the common customs territory of the Customs Union with the uniform requirements that are mandatory for usage and fulfi lment for the food additives, fl avors and technological subsidiaries, and also to their content in the food products, for ensuring the free transfer of the food additives, fl avors and technological subsidiaries, that are produced for circulation in the common customs territory of the Customs Union.