Товаровед продовольственных товаров №7

Товаровед продовольственных товаров №7

Электронная версия

749.00 руб.
УДК 597.311.4
ГИСТОЛОГИЯ ХРЯЩЕВОЙ СТЕНКИ СПИННОМОЗГОВОГО КАНАЛА ГОЛУБОЙ АКУЛЫ PRIONACE GLAUCA
Автор: А. Б. Киладзе
, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова РАН, г. Москва,
е-mail: andreykiladze@yandex.ru.

Изучены особенности гистологической структуры хрящевой ткани спинномозгового канала голубой акулы. Отмечается единичное расположение зрелых хондроцитов, не образующих изогенных групп. Территориальный матрикс клеток (длина — 23,33 ± 1,99 мкм; ширина — 9,50 ± 0,78 мкм; коэффициент конфигурации — 2,73 ± 0,34) отличается интенсивной базофилией. Интертерриториальный матрикс, определяющий расстояние между хондроцитами (3,11 ± 0,32 мкм), имеет оксифильную окраску. Количество хондроцитов на 100 мкм2 варьируется в пределах 15−38 клеток.

Ключевые слова: голубая акула, Prionace glauca, спинномозговой канал, хрящевая ткань, гистология, морфометрия.

УДК 614.31.664.68
ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ИЗ ЯГОД В СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Авторы: М. С. Воронина, аспирант, Самарский государственный технический университет,
marianna419@rambler.ru,
Н. В. Макарова, зав. Кафедрой, Самарский государственный технический университет, д.х.н., профессор,
fpp@samgtu.ru.

Приведен органолептический анализ крема, содержащего различные продукты переработки ягод. Определены: состояние поверхности, форма, вкус, цвет, а также консистенция крема. Изучено влияние пюре, порошка и концентрированного сока ягод вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники на качество сливочного крема. Установлено, какие из представленных продуктов переработки ягод наиболее подходят для использования в технологии приготовления крема. Поскольку крема изготавливались из нетрадиционного сырья, провели органолептический анализ на желательность их потребителем. Для этого были проведены
исследования продуктов с разработанными добавками из ягод с помощью метода потребительской оценки по девятибалльной гедонической шкале. Установлено, что введение добавок в виде пюре и порошка из сушеных выжимок не позволяют получить продукты с приемлемыми свойствами. Концентрированный сок хорошо подходит для приготовления крема. Крема, содержащие его, имеют наилучший уровень изученных показателей.

Ключевые слова: крем, кондитерское производство, бисквитный полуфабрикат, ягоды, пюре, концентрированный сок, выжимки.

УДК 664.66.022.39
СОВРЕМЕННАЯ СИТУАЦИЯ И ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ В Г. ВЛАДИВОСТОКЕ
Авторы: Е. С. Смертина
, доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, доцент, к.т.н.,
e-mail: smertina-lena@mail.ru.
Л. Н. Федянина, профессор, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, профессор, д.м.н.,
e-mail: fedyanina52@mail.ru.
В. А. Лях, аспирант, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания,
e-mail: lyah_v@bk.ru.
К. Ф. Зинатуллина, аспирант, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров,
e-mail: stenechka-90@yandex.ru.

В работе представлены результаты изучения производства функциональных хлебобулочных изделий предприятиями города Владивостока и их соответствие нормативной документации РФ. Показано, что предприятия выпускают хлеба, полезные для здоровья человека в достаточно обширном ассортименте, но оформление их в соответствии с новой нормативной документацией требует некоторой доработки.

Ключевые слова: функциональная направленность, нормативные документы, ассортимент, хлебобулочные изделия, хлеб.

УДК 637.5(470.5)+658.8.012.12
ОСОБЕННОСТИ ДИСТРИБУЦИИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МЯСОПРОДУКТОВ В УРАЛЬСКОМ РЕГИОНЕ

Авторы: Н. Л. Наумова, доцент кафедры технологии и организации питания факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), к.т.н.; А. С. Толмачева
fpt_09@mail.ru

В статье приведены результаты сравнительного исследования структуры спроса на некоторые виды мясных изделий среди населения городов Уральского региона. Изучены форматы розничной торговли, в которых осуществляется покупка мясопродуктов, а также периодичность, объем, стоимость покупки на примере опроса респондентов гг. Екатеринбурга и Челябинска, что позволит разработать грамотную маркетинговую политику, способную не только эффективно организовать процессы реализации продукции на предприятиях мясной отрасли, но и увеличить объемы продаж.

Ключевые слова: рынок, мясопродукты, покупки, продажи, покупатели, стоимость, респонденты, колбасные изделия.

УДК 663.032.9:541.182
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИЧИН ВОЗНИКНОВЕНИЯ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Автор: Резго Г. Я., к.т.н., профессор Российского государственного торгово-экономического университета.

В статье рассмотрены причины возникновения товарных потерь, приведена модель их структуры, включающая ранее нерассматриваемые виды потерь от хищений и потери пищевой и органолептической ценности продовольственных товаров. Разработаны процессы, обуславливающие товарные потери.

Ключевые слова: товарные потери, продовольственные товары, естественная убыль, качественные товары.

УДК 637.52- 663/664
ОЗОНИРОВАНИЕ КАК ИННОВАЦИОННЫЙ МЕТОД ХРАНЕНИЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Автор: Г. Я. Резго
, проф., проректор по учебной работе РГТЭУ.

В статье представлены результаты экспериментальных исследований автора по выявлению влияния озонирования на микрофлору колбас, воздуха в хранилищах, тары и стеллажей, а также на количественные и качественные изменения липидов, фенолов и органолептические свойства полукопченых колбас. Установлено, что озонирование задерживает развитие спор плесеней и бактерий, вызывающих порчу колбас, замедляет окислительные и гидролитические процессы, что способствует меньшему накоплению первичных и вторичных продуктов окисления и распада липидов, фенолов и лучшему сохранению органолептических свойств колбас, в том числе их цвета. В неозонируемых колбасах указанные процессы происходят более интенсивно, чем в озонируемых за счет активации ферментов плесеней, вызывающих плесневение неозонируемых колбас. Рекомендован инновационный метод хранения полукопченых колбас, основанный на комплексном применении холода (-3; -5 °С) и периодического озонирования при концентрации озона 3-5 мг/м3.

Ключевые слова: хранение, полукопченые колбасы, озонирование, концентрация озона, микроорганизмы, липиды, фенолы.

УДК 637.5.04.07
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАГНИТНО-ИМПУЛЬСНОЙ ОБРАБОТКИ ВОДЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Автор: С. А. Царева
, доцент кафедры управление качеством ФГБОУ ВО «Ярославский государственный технический университет», канд. хим. наук, доцент,
e-mail: zarew@rambler.ru.
В. А. Голкина, ФГБОУ ВО «Ярославский государственный технический университет», канд. техн. наук, зав. каф. управление качеством,
e-mail: golkinava@ystu.ru.
Н. А. Сердюк, магистрант ФГБОУ ВО «Ярославский государственный технический университет»,
e-mail: natalia_serdyuk@bk.ru.
Е. В. Скворцова
, магистрант ФГБОУ ВО «Ярославский государственный технический университет»,
e-mail: katyaskv93@mail.ru.

Статья посвящена применению метода магнитно-импульсной обработки воды в пищевой промышленности. Выявлена корреляция между изменениями основных физико-химических свойств воды, подвергнутой магнитно-импульсной обработке, и критериальными показателями качества мяса кур. На основе проведенных исследований авторами разработаны рекомендации по использованию воды, прошедшей магнитно-импульсную обработку, в качестве регулятора свойств продовольственного сырья животного происхождения.

Ключевые слова:
продовольственное сырье животного происхождения, товароведная оценка качества мяса кур, магнитно-импульсная обработка воды.

УДК 636.3.033:637.5.07
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И КАЧЕСТВА ТУШ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ РАЗНЫХ ПОРОД, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Авторы: Л. Г. Елисеева
, д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова»,
М. Э. Карабаева, доцент, канд.техн.наук, ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова,
Н. А. Колотова, соискатель кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО ВПО РЭУ им. Г. В. Плеханова.

В статье в сравнительном аспекте представлены результаты исследования мясной продуктивности молодняка овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород в разные возрастные периоды. Показаны изменения показателей мясной продуктивности молодняка овец с увеличением их возраста. Причем эти изменения неодинаковы и зависят, главным образом, от породы животных. На основании проведенного исследования установлено, что эдильбаевская порода овец, начиная с 6-месячного возраста, имеет достаточно высокие показатели мясной продуктивности и может давать туши высокого качества, пригодные для реализации потребителю и для эффективного производства мясопродуктов.

Ключевые слова: эдильбаевская, куйбышевская и романовская породы овец, мясная продуктивность, убойная масса, убойный выход, морфологический состав, соотношение отрубов первого и второго сортов.

СОСТОЯНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА СОВРЕМЕННОЙ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
Автор: А. М. Агапкин
, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, РЭУ им. Г. В Плеханова (г. Москва).

Приводится методика и результаты исследований по оценке качества новых сортов пшеничного хлеба из муки высшего сорта, взятого из розничной торговли магазинов ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». Показано, что все образцы хлеба по органолептическим (внешний вид, запах, состояние мякиша, вкус) и физико-химическим (влажность, пористость, кислотность) показателям соответствуют требованиям существующих нормативных документов. Контролем для сравнения служил Батон нарезной, производство и продажа которого составляют около 30 % объема всего пшеничного хлеба.

Ключевые слова: органолептические и физико-химические показатели, качество, влажность, кислотность, пористость, маркировка, балльная оценка, хлеб, багет.

СИСТЕМА НАССР — КАК ФАКТОР, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Авторы: И. В. Сурков
, кандидат экономических наук, доцент кафедры «Товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
А. В. Попова, аспирант кафедры «Товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
Д. Ю. Адаменко, заместитель ген. директора по производству и развитию компании «Сибагро-Н», г. Новосибирск,
e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru.

Представлена информация о разработке и внедрении системы НАССР на предприятиях компании «Сибагро-Н», производящих смеси специй для колбасных изделий. Определены опасные факторы производства, критические контрольные точки и классификация мероприятий по управлению, установлены критерии эффективности ее внедрения. С учетом разработанной системы проведены апробации рецептур, определены регламентируемые показатели качества и безопасности выпускаемой продукции.

Ключевые слова: НАССР, смесь специй, колбасные изделия.