Товаровед продовольственных товаров №10

Товаровед продовольственных товаров №10

Электронная версия

448.00 руб.



Содержание номера

ИЗУЧЕНИЕ ВЛАГОСОРБЦИОННЫХ СВОЙСТВ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

УДК 664.762

Гурьева К. Б., кандидат технических наук, ФГБУ НИИПХ Росрезерва, Заведующий лабораторией, Сумелиди Ю. О., научный сотрудник,

julsum550@rambler.ru;

Белецкий С. Л., кандидат технических наук, ФГБУ НИИПХ Росрезерва, заместитель Заведующего лабораторией,

grain-miller@yandex. Ru;

Карташева М. А., ФГБОУ ВПО РЭУ имени Г.В. Плеханова, студент-выпускник, marikartasheva1005@gmail.com

В работе рассмотрены результаты исследования качества гречневой крупы при различных влажностных режимах хранения, выявлены критические значения влажности и активности воды для гречневой крупы, сделаны рекомендации по влажности продукта, закладываемого на длительное хранение, а также допустимое значение активности воды.

Ключевые слова: влажность, активность воды, изотерма сорбции, гречневая крупа, микробиологическая порча, режимы хранения, критические значения, рекомендации.

THE STUDY OF THE DAMP AND SORPTION PROPERTIES OF BUCKWHEAT

Guryeva K.B., Sumelidi Y.O., Kartasheva M.A., Beletsky S.L.

In the paper are discussed the results of a study of the quality of buckwheat at diff erent damp conditions

of storage, revealed the critical values of damp and water activity for buckwheat, were made the

recommendations about the moisture of the product that is put for a long-term storage, and also the

permissible value of the water activity.

Keywords: damp, water activity, isotherm of sorption, buckwheat, microbiological spoilage, storage modes, critical values, recommendations.

ИЗМЕРЕНИЕ МУТНОСТИ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ОКРАСКУ ПИВА

УДК 663.4:535.6

Бобожонова Г.А., старший научный сотрудник НИИ «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов», канд. техн. наук,

e-mail: batay96@mail.ru;

Платова Р.А., доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы, канд. техн. наук, e-mail: decolor@hotbox. ru;

Платов Ю.Т., профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы, д-р техн. наук, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова».

Предложен и апробирован метод измерения мутности Haze в пиве: доля прямого рассеянного света к полному пропусканию. Установлена взаимосвязь между мутностью Haze и цветовым различием ΔE(L*a*b*) образцов пива. Представлена статистическая модель взаимосвязи цветовых координат (CIEL*a*b*) пива со значениями мутности Haze и мутностью Н90/Н25 (Turbidity).

Ключевые слова: пиво, мутность Haze, мутность Turbidity, цветовые координаты, CIEL*a*b*.

MEASUREMENT OF TURBIDITY AND ITS INFLUENCE ON THE COLOR OF BEER

G.A. Bobojonova, a senior scientists at the Research Scientific Institute of «Applied research of innovative technologies and the quality of the food products», PhD in technical sciences, e-mail: batay96@mail.ru; R.A. Platova, assistant professor of the Department of Commodity and Commodity

Expertise, PhD in technical sciences, Associate Professor, e-mail: decolor@hotbox.ru; Y.T. Platov, professor of the Department of Commodity and Commodity Expertise, PhD in technical sciences, professor of FSBI HPE «Russian Economic University named after G.V. Plekhanov».

Was proposed and tested a method for measuring the Haze turbidity in beer: the share of the direct diff used

lighting to complete transmission. Was defined the relationship between Haze turbidity and the color difference ΔE(L*a*b*) of the samples of beer. Was presented a statistical model of the relationship of the

color coordinates (CIEL*a*b*) of bear with the values of the Haze turbidity with turbidity H90/H25 (Turbidity).

Keywords: beer, turbidity Haze, Turbidity, color coordinates, CIEL*a*b*

ПЛЕНКООБРАЗУЮЩАЯ АКТИВНОСТЬ МИКРОБИОЦЕНОЗОВ ОБОЛОЧЕК ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

УДК 663.4:535.6

Сон О.М., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета, к.т.н., e-mail:

oksana_son@bk.ru;

Анникова Ю.И., студент, кафедра товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета, e-mail: 9nika3@mail.ru;

Подволоцкая А.Б., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета, к.м.н., e-mail: apodvolot7777@mail.ru;

Фищенко Е.С., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров

Дальневосточного федерального университета, к.т.н., e-mail: evgeniya_goricka@mail.ru;

Текутьева Л.А., профессор, Дальневосточный

федеральный университет, кафедра товароведения и экспертизы товаров, доцент, к.т.н., e-mail: lat7777@mail.ru.

Способность бактерий формировать биопленки рассматривается в настоящее время как фактор их патогенности. Установлено, что многие хронические инфекции обусловлены способностью бактерий расти в виде биопленок на различных поверхностях. Биопленки могут образовываться на различных органах и тканях в организме человека и животных, а также на различных продуктах питания и растениях.

Ключевые слова: безопасность, биопленки, вареные колбасные изделия.

THE FILM-FORMING ACTIVITY MICROBIOCENOSES SHELLS BOILED SAUSAGES

Authors: Oksana M. Son, associate professor, Department of Commodity and examination of goods Far Eastern Federal University, Ph.D.,

e-mail: oksana_son@bk.ru,YuliyaI. Annikova, student, Department of Commodity and examination of goods Far Eastern Federal University, e-mail: 9nika3@mail.ru, Anna B. Podvolotskaya, Associate Professor, Department of Commodity and examination of goods Far Eastern Federal University, MD, e-mail: apodvolot7777@mail.ru, Evgeniya S. Fishchenko, Associate Professor, Department of Commodity and examination of goods Far Eastern Federal University, associate professor, e-mail: evgeniya_goricka@mail.ru, Lyudmila A. Tekuteva, professor, Far Eastern Federal University, Department of Commodity and examination of goods, Associate Professor, Ph.D., e-mail: lat7777@mail.ru The ability of bacteria to form biofi lms is currently considered as a factor in their pathogenicity. It is found that many chronic infections caused by bacteria the ability to grow as a biofi lm on various surfaces. Biofi lms may form on various organs and tissues in humans and animals, as well a s various foods and plants.



Keywords: security, biofi lm, boiled sausages.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ СТАБИЛИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ СИСТЕМ

УДК 637.523.22+663.11+577.15

Авторы: Меренкова С.П., доцент кафедры оборудования и технологий пищевых производств института экономики, торговли и техно-логий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ), г. Челябинск, кандидат ветеринарных наук, e-mail: dubininup@mail.ru;

Лукин А.А., доцент кафедры оборудования и технологий пищевых производств института экономики, торговли и технологий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ), г. Челябинск, кандидат технических наук, e-mail: lukin321@rambler.ru;

Захаров И.В., генеральный директор ООО «Кефинарные биотехнологии», e-mail: probiotic-kefinar@yandex.ru.

Разработана ресурсосберегающая технология колбасного хлеба «Любительский новый» с заменой 10% мясного сырья растительным белком. Применение фермента ТГЛ и пробиотического продукта Кефинар в рецептуре комбинированных мясных систем позволяет стабилизировать функциональные свойства белков, повышать влагосвязывающую способность фарша и выход готового продукта, регулировать органолептические характеристики колбасных изделий. Доказана низ-кая эффективность применения в одной рецептуре пробиотических заквасок и фермента ТГЛ для коррекции технологических свойств мясных систем.

Ключевые слова: комбинированные мясные системы, колбасный хлеб, трансглютаминаза, пробиотические продукты, Кефинар, функционально-технологические свойства, влагосвязывающая способность, пищевая ценность.

BIOTECHNOLOGICAL METHODS OF STABILIZING THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF MEAT SYSTEMS

S.P. Merenkova, associate professor of the Department of Equipment and the Technology of the food production of the Institute of Economy, Trade and Technology of FSBI HPE «South Ural State University» (Scientific Institute), Chelyabinsk, PhD of veterinary sciences, e-mail: dubininup@mail. ru;

Lukin A.A., assistant professor of the Department of Equipment and the Technology of the food production of the Institute of Economy, Trade and Technology of FSBI HPE «South Ural State University»(Scientific Institute), Chelyabinsk, PhD of technical sciences, e-mail: lukin321@rambler.ru;

Zakharov I.V., General Director of LLC «Kefinarnye Biotechnologii», e-mail: probiotic-kefinar@yandex.ru

Was developed a resource saving technology of sausage bread «Lubitelsky noviy» with the replacement of 10% of the meat raw material with the vegetable protein. The use of TBG enzyme and probiotic product Kefi nar in the formulation of the combined meat systems allows to stabilize the functional properties of the proteins, allows enhancing the damp binding capacity of minced meat and the release of the fi nished product, allows to adjust the organoleptic characteristics of sausage products. Was proved the low effi ciency of usage in one recipe of probiotic starters and TBG enzyme for correction of the technological properties of meat systems.

Keywords: meat combo systems, sausage bread, transglutaminase, probiotic products, Kefi nar, functional and technological properties, damp binding capacity, nutritional value.

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СПРЕДОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ПРИМОРСКОМ КРАЕ

УДК 66.664.315.6 (664.336)

Авторы: Смертина Е.С., доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, к.т.н., e-mail: smertina-lena@mail.ru;

Федянина Л.Н., профессор, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии и функционального питания, д.м.н., e-mail: fedyanina52@mail.ru;

Лях В.А., аспирант, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии и функционального питания, e-mail: lyah_v@bk.ru, Кузнецова Е.А., магистр, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, e-mail: kleo.kotenok@mail.ru.

В статье представлены результаты оценки качества растительно-жировых спредов по органолептическим и физико-химическим показателям. Определены показатели микробиологической безопасности, установлено содержание транс-изомеров жирных кислот и проведена идентификация по жирно-кислотному составу.

Ключевые слова: спред, качество, транс-изомеры, жирные кислоты, идентификация.

ESTIMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF SPREADS SOLD IN PRIMORSKY KRAI

Authors: Smertina Elena Semenovna candidate of technical Sciences, associate Professor of the chair of commodity research and examination of goods, RUSHYDRO VPO far Eastern Federal University, School of Economics and management, Department of commodity research and examination of goods; E-mail: smertina-lena@mail.ru;

Fedyanina Lyudmila Nikolaevna, doctor of medical science, Professor of Department of biotechnology and functional food, RUSHYDRO VPO far Eastern Federal University, School of Biomedicine, Department of biotechnology products from animal products and functional food; E-mail: fedyanina52@mail.ru;

Lyah Vladimir Alekseevich postgraduate student, assistant Professor, Department of

biotechnology and functional food, RUSHYDRO VPO far Eastern Federal University, School of Biomedicine, Department of biotechnology products from animal products and functional food; E-mail: lyah_v@bk.ru;

Kuznetsova Evgeniya Andreevna master of the chair of commodity research and examination of goods RUSHYDRO VPO far Eastern Federal University; E-mail: kleo.kotenok@mail.ru

The article presents the results of the quality evaluation of vegetable – fat spreads on organoleptic and physico – chemical parameters. Identify indicators of microbiological safety, establishes the content of trans – isomers of fatty acids and identifi cation by fatty acid composition.

Keywords: spread, quality, trans – isomer, fatty acid, identifi cation.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ, ПРИОБРЕТЕННЫХ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ ГОРОДА МОСКВЫ

УДК 664.85:634

Елисеева Л.Г., заведующая кафедрой товароведения и товарной экспертизы Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», профессор, доктор технических наук, e-mail: eliseeva-reu@mail.ru;



Улаханова Д.П., старший преподаватель кафедры товароведения и товарной экспертизы Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», е-mail: ulakhanova@yandex.ru.

В статье представлены результаты исследования качества и сравнительная характеристика потребительских свойств яблочных восстановленных соков, соков прямого отжима, нектаров, сокосодержащих напитков со свежеотжатым соком яблока по органолептическим показателям, содержанию витаминов, консервантов и подсластителей.

Ключевые слова: яблочный сок, нектар, сокосодержащий напиток, органолептический анализ, качество, витамины, консерванты, подсластители.

QUALITY RESEARCH OF APPLE JUICE PURCHASED IN MOSCOW RETAIL NETWORK

Lyudmila Gennad’evna Eliseeva, head of the department of commodity research and commodity expertise of the Federal state budgetary institution of the HPE «Russian university of economics named after G.V. Plekhanov», head of the department of commodity and commodity expertise of the Federal state budgetary institution of the HPE «Russian university of economics named after Plekhanov»professor, PhD in technical sciences, е-mail:eliseeva-reu@mail.ru;

Daria Petrovna Ulakhanova, senior lecturer of commodity research and commodity expertise of the Federal state budgetary institution of the HPE «Russian university of economics named after G.V. Plekhanov», e-mail: ulakhanova@yandex.ru

The article presents the results of quality research and comparative assessment of consumer properties of reconstitued apple juice, directly squeezed juice, nectars, apple drinks with freshly-pressed juice in terms of sensory characteristics, vitamins, preservatives and sweeteners content.

Key words: apple juice, vitamins, preservatives, sweeteners, analysis of organoleptical properties, food quality, nectar.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ЦЕФАЛОПОДОВ

УДК 664.951.6

Родина Т.Г., профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», доктор технических наук, e-mail: rodina-rey@mail.ru.

В статье рассматриваются ассортимент и требования отечественных и международных стандартов к качеству продуктов, вырабатываемых из головоногих моллюсков, преимущественно кальмаров.

Ключевые слова: головоногие моллюски, кальмары, стандартизация, факторы риска, товарная экспертиза.

REQUIREMENTS FOR THE QUALITY OF PRODUCTS PRODUCED FROM CEPHALOPODS

Rodina T.G., Professor of the Department of Commodity and Commodity Expertise of FSBI HPE «Russian Economic University named after G.V. Plekhanov «, Doctor of technical sciences, e-mail: rodina-rey@mail.ru



This article discusses the range and requirements of domestic and international standards for the quality of products produced from cephalopods, mainly squid.

Keywords: cephalopods, squid, standardization, risk factors, commodity examination

УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ РЕАЛИЗАЦИИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ФРУКТОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ И ЭКСТРАКТА ПРОПОЛИСА

УДК 663.81

Бронникова В.В., доцент кафедры технологии и сервиса Российского университета кооперации, кандидат технических наук, e-mail: vbronnikova@rucoop.ru;

Ольчева Н.В., магистрант Российского университета кооперации, микробиолог ЗАО Мултон, e-mail: olcheva@list. ru;

Кирьянова Г.П., доцент кафедры технологии и сервиса Российского университета кооперации, кандидат биологических наук, e-mail: gpk17@yandex.ru.

В статье приводятся результаты исследования микробиологических показателей напитков на основе фруктовых концентратов, в состав которых вносили экстракт прополиса в различных количествах. Установлено, что присутствие препаратов прополиса в составе напитка способствует замедлению роста микроорганизмов и увеличению сроков их реализации.

Ключевые слова: напитки, прополис, экстракт прополиса, микробиологические показатели, дрожжи, плесени, восстановленные соки.

INCREASE IN IMPLEMENTATION TIME OF DRINKS BASED ON FRUIT CONCENTRATES AND PROPOLIS EXTRACT

Bronnikova V.V., associate professor of the Department of Technology and service of the Russian University of Cooperation, Associate Professor, PhD in technical science, vbronnikova@rucoop.ru;

Olcheva N.V., magister student of the Russian University of Cooperation, microbiologist in the Closed

Joint Stock Company “Multon”, olcheva@list.ru;

Kiryanova G.P., assistant professor of the Department of Technology and service of the Russian University of Cooperation, PhD in biological sciences, gpk17@yandex.ru.

The article presents the results of a study of microbiological indicators of drinks based on fruit juice

concentrates with some extract of propolis added. It is found that the presence of propolis in drinks promotes

slowdown of microorganisms and increase in their implementation time.

Key words: drinks, propolis, propolis extract, microbiological indicators, yeasts, molds, reconstituted juice.

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ПОЛИМЕРНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ УПАКОВКИ И ХРАНЕНИЯ БАКАЛЕЙНОЙ ПРОДУКЦИИ

Голованова А.Н., аспирант МГУДТ, Бокова Е.С., д.т.н., проф. МГУДТ, Евсюкова Н.В., к.т.н., доц. МГУДТ, Кузнецова Д.С., бакалавр МГУДТ. В работе проведен сравнительный анализ экспериментальных упаковочных материалов для длительного хранения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Эффективность использования упаковки оценивали по качеству муки, определяя такие показатели, как влажность и кислотное число жира.



Ключевые слова: упаковочные материалы, перфорированные пленки, бакалейная группа товаров, мука, кислотное число жира (КЧЖ), влажность.

PERSPECTIVE POLYMERIC MATERIALS FOR PACKAGING AND STORAGE OF GROCERIES.

A.N. Golovanov, E.S. Bokova, N.V. Evsyukova, D.S. Kuznetsova.

The comparative analysis of experimental packaging materials for long-term storage of wheat fl our bakery premium. Eff ectiveness was assessed by use of packaging quality fl our by determining such parameters as humidity and an acid number of fat.

Keywords: packing materials, perforated fi lms, grocery product group, fl our, fat acid number humidity.

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОМ ХРАНЕНИИ

УДК 634.75:664.85

Авторы: Блинникова О.М., доцент, ФГБОУ ВО Мичуринский государственный аграрный университет, канд. техн. наук, e-mail:

o.blinnikova@yandex.ru;

Елисеева Л.Г., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», e-mail: eliseeva-reu@mail.ru; Новикова И.М., аспирант, ФГБОУ ВО Мичуринский государственный аграрный университет, e-mail: tditv2012@yandex.ru.

В последние годы широкое распространение получило быстрое низкотемпературное замораживание ягод с последующим хранением их при температуре -18ºС. Представлены результаты комплексных исследований качества ягод земляники садовой перспективных сортов зарубежной селекции по органолептическим показателям, содержанию аскорбиновой кислоты, антоцианов и широкому перечню других показателей сразу после сбора и в процессе хранения в течение 12 месяцев после быстрого замораживания при температуре -35ºС. Доказана высокая пищевая ценность исследуемых ягод в течение всего периода хранения, в особенности у ягод сорта Камароса.

Ключевые слова: ягоды земляники садовой, низкотемпературное замораживание, органолептические показатели, криорезистентность, динамика пищевой ценности, моно- и дисахариды, аскорбиновая кислота, катехины, антоцианы, длительное низкотемпературное хранение ягод.

ASSESSMENT OF CONSUMER PROPERTIES OF THE STRAWBERRIES BY FREEZING AND LOW TEMPERATURE STORING

Authors: Blinnikova O.M., assistant professor, FSBI HPE Michurinsk State Agricultural University, Associate Professor, PhD in technical sciences, e-mail: o.blinnikova@yandex.ru;

Eliseeva L.G, PhD in technical sciences, professor, head of the Department of Commodity and Commodity Expertise of FSBI HPE “Russian University of Economics named after G.V. Plekhanov”, e-mail: eliseeva-reu@mail.ru;

Novikova I.M., postgraduate student, FSBI

HPE Michurinsk State Agrarian University, e-mail: tditv2012@yandex.ru

In recent years, widespread low-temperature fast freezing of berries and then stored at a temperature

of-18ºC. Presents the results of comprehensive studies on the quality of the strawberries promising varieties

of foreign selection on organoleptic indicators, the content of ascorbic acid, anthocyanins and a wide range

of other indicators immediately after harvest and during storage for 12 months after a quick freeze at the

temperature of -35 C. Proven high nutritional value of the studied berries throughout the storage period,

especially in varieties of berries of the Kamarosa grade, as well.

Keywords: berries of strawberry, low-temperature freezing, the organoleptic indicators, cryoresistance, nutritional value, storing of berries.

ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ИЗМЕНЕНИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В МАСЛЕ СЛИВОЧНОМ ПРИ ХРАНЕНИИ

УДК 664:621.798.1

Дунченко Н.И., д-р техн. наук, проф., академик РАЕН, зав. кафедрой управление качеством и товароведение продукции, Российский государственный аграрный университет —МСХА имени К.А. Тимирязева, e-mail:dunchenko.nina@yandex.ru;

Денисов С.В., аспирант кафедры управление качеством и товароведение продукции, Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева, e-mail: denisovamf@mail.ru.

Сливочное масло является хорошей средой для развития микроорганизмов, так как содержит молочный жир и влагу. В процессе хранения в масле сливочном увеличивается содержание микроорганизмов, в том числе и установленных техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Ключевые слова: прослеживаемость, масло сливочное, микробиологические показатели, сроки хранения.

TRACEABILITY OF CHANGES IN THE MICROBIOLOGICAL INDICATORS IN BUTTER DURING STORAGE

Nina I. Dunchenko*Dr. Sci., Professor, Member of the Russian Academy of Natural Sciences, Head of Department of Quality Control and Product Merchandising FSBEI HVE “Russian State Agricultural University – Moscow Timiryazev agricultural Academy”, e-mail:dunchenko.nina@yandex.ru;

Sergey V. Denisov post-graduate student of Institute of the chair of quality management and product merchandising, FSBEI HVE Russian State Agricultural University – Moscow Timiryazev agricultural Academy Moscow Timiryazev agricultural Academy”, e-mail: denisovamf@mail.ru

Butter, a good habitat for microbial growth, as it contains milk fat and moisture. During storage in the butter increases the amount of microorganisms, including those established by technical regulations of the Customs Union «On safety of milk and dairy products» (TR CU 033/2013).

Key words: traceability, butter, microbiological indicators, shelf life.