Товаровед продовольственных товаров №10

Товаровед продовольственных товаров №10

ФЕРМЕНТАТИВНАЯ АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КУЛИНАРИИ
Бережная О. В.
, аспирант, Московский государственный университет пищевых производств,
e-mail: bereznay25@list.ru;
Дубцов Г. Г., проф., Московский государственный университет пищевых производств,
e-mail: dubtsov@mgupp.ru.

У пищевой индустрии появилась возможность улучшать здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов функционального питания, которые будут обладать не только питательной ценностью, но и способностью улучшать физическое здоровье и снижать риск возникновения заболеваний. Для сохранения баланса калорийности пищи и поступления в организм необходимого набора макро- и микронутриентов необходимо использовать биологически активные добавки к пище в виде пророщенных зерен пшеницы.

Ключевые слова: пророщенное зерно пшеницы, амилолитическая активность, осахаривающая способность, протеолитическая и антиоксидантная активность.

ENZYMATIC ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SPROUTED GRAIN, USED IN COOKING


In the food industry appeared the opportunity to improve the health of the population through the organization of production and launching to the market a new food category of functional foods, which will have not only nutritious, but also the ability to improve a physical health and reduce the risk of diseases.
To maintain a balance between caloric content of food and entrance into body a necessary set of macro- and micronutrients it is necessary to use the biologically active food supplements in the form of sprouted wheat grains.

Keywords: sprouted wheat grains, amylolytic activity, ability to saccharify, proteolytic and antioxidant activity.

ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОЭФФЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ КАК ФАКТОРА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ЧАСТЬ II
УДК 663.42
Потороко И. Ю.
, зав. кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), д-р техн. наук, доцент, e-mail: Irina_Potoroko@mail.ru;
Кретова Ю. И., и. о. зав. кафедрой оборудования и технологий пищевых производств ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), канд. с.-х. наук, доцент, e-mail: kretova555@mail.ru;
Калинина И. В., доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), канд. тенх. наук, доцент, e-mail:9747567@mail.ru.

В статье особое внимание уделено проблеме повышения качества сырьевых ресурсов, поскольку это может явиться источником опасных для здоровья человека веществ, попадающих из окружающей среды. Поиск путей минимизации опасных факторов позволит обеспечить эффективное использование сырьевых ресурсов и безопасность продукт2ов их переработки. Предлагаемые инновационные технологии обработки сырья позволяют получить экологически чистую продукцию высокого качества за счет эффективного обеззараживания зерна ячменя, воды и одновременного снижения энергозатрат и материалоемкости.

Ключевые слова: пищевое сырье, процессы переработки сырья, ресурсосбережение, электрофизические методы воздействия, безопасность, качество.

PRACTICAL ASPECTS OF THE USE OF RESOURCE EFFECTIVE TECHNOLOGIES IN THE FOOD PRODUCTION AS A FACTOR OF THE QUALITY OF THE FINISHED PRODUCT (PART II)

The article focuses on the problem of improving the quality of raw materials, while it can be a source of health-damaging substances that enter from the environment. Finding ways to minimize dangerous factors will ensure the effi cient use of raw resources and the safety of their derivative products. Proposed innovative processing technologies of the raw materials allow obtaining environmentally friendly products of the high quality at the expense of the eff ective decontamination of barley grain, water, and at the same time by reducing the energy and material consumption.

Keywords: food raw materials, processing of raw materials, resource conservation, electrical and physical methods of infl uence, safety, quality.

ОЦЕНКА СРОКА ХРАНЕНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ НА ОСНОВЕ МОНИТОРИНГА ЕЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА
Сумелиди Ю. О.,
Гурьева К. Б.,
Белецкий С. Л.
, ФГБУ НИИ Проблем хранения Росрезерва;
Сидоренко Ю. И., ФГБОУ ВПО МГУПП.

В работе рассмотрены результаты исследования качества гречневой крупы в полимерной упаковке разных видов при хранении в Азовском регионе. Результаты оценки с применением балльной шкалы позволили выявить общую тенденцию снижения балльной оценки по органолептическим показателям при длительном хранении крупы во всех видах упаковки.

Ключевые слова: крупа гречневая, хранение, качество, влажность, органолептические показатели, балльная оценка, товароведное качество, кислотное число жира, упаковочные материалы, условия хранения, жирнокислотный состав, критический показатель качества, модуль качества.

EVALUATION OF THE SHELF LIFE OF BUCKWHEAT ON THE BASIS OF MONITORING OF ITS FATTY ACID COMPOSITION

The paper discusses the results of a research of the quality of buckwheat in diff erent types of polymer packaging while storing in the Azov region. The evaluation results with the use of point scale revealed a general tendency of reduce of the score of organoleptic quality during prolonged storage of cereals in all types of package.

Keywords: buckwheat, storage, quality, humidity, organoleptic characteristics, score, commodity quality, acid number of fat, package materials, storage conditions, fatty acid composition, critical quality indicator, quality module.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БЕЗОПАСНОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ДМИТРОВА МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Михеева И. В.
, проф. кафедры технологии продуктов питания и товароведения Дмитровского рыбохозяйственного технологического института, филиал ФГБОУ ВПО «Астраханского государственного технологического университета», канд. биол. наук, e-mail: michrim@mail.ru;
Шишкова В. В., студентка кафедры технологии продуктов питания и товароведения Дмитровского рыбохозяйственного технологического института, филиал ФГБОУ ВПО «Астраханского государственного технологического университета», e-mail: yara@li.ru.

Представлены результаты исследования методом SWOT- и PEST-анализа перспектив производства и реализации мясных продуктов из баранины на рынке г. Саратова и Саратовской области. Обозначены сильные и слабые стороны, возможности и угрозы данного производства продукции.

Ключевые слова: ассортимент, качество, кисломолочные продукты, органолептические, химические, микробиологические показатели, сроки годности.

COMMODITY CHARACTERISTICS AND SAFETY OF DAIRY PRODUCTS SOLD IN THE TRADE NETWORK OF DMITROV CITY OF THE MOSCOW REGION

Was studied the range of dairy products of a number of shops of the economy class in Dmitrov city, commodity characteristics of yogurt and kefi r products, including changes in the organoleptic, chemical and microbiological parameters of these products during storage process.

Keywords: assortment, quality, dairy products, organoleptic, chemical, microbiological indices, shelf life.

ПОЛЕЗНОСТЬ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ
УДК 628.171.033
Николаева М. А.
, д-р техн. наук, проф., директор Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли;
Калачев С. Л.,канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
e-mail: serge_kalachev@rambler.ru.

В статье представлены сведения о полезности питьевой воды как об одном из наиболее значимых факторов, влияющих на здоровье людей; показаны потребности, удовлетворяемые водой.

Ключевые слова: вода питьевая, потребительские свойства воды, показатель качества воды.

USEFULNESS OF DRINKING WATER

The article presents the information about usefulness of drinking water as one of the most important factors aff ecting on the health of people; were shown the requirements satisfi ed by water.

Keywords: drinking water, consumer water qualities, water quality indicators.

ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА И НОМЕНКЛАТУРЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 339.13:637.05
Дунченко Н. И.
, зав. кафедрой управления качеством и товароведения продукции ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет МСХА им. К. А. Тимирязева»,
e-mail: dunchenko.nina@yandex.ru.

В статье приводятся результаты исследования потребительского рынка потребления йогуртных продуктов Москвы и Московской области. Разработаны 3 вида анкет для проведения социологического опроса респондентов. Установлен целевой потребитель йогуртных продуктов и определена мотивация приобретения продукции. Установлена номенклатура показателей качества и безопасности йогуртных продуктов.

Ключевые слова:
йогуртные продукты, номенклатура показателей качества и безопасности, древовидная диаграмма, потребительские показатели качества, идентификационные показатели.

STUDYING THE CONSUMER MARKET AND THE NOMENCLATURE OF QUALITY INDICATORS AND SAFETY OF YOGHURT PRODUCTS


The article presents the results of a study of consumer market consumption of yoghurt products in Moscow and Moscow region. Three types of questionnaires for making the sociological survey of respondents were developed. The target consumer of yoghurt products was defi ned and the motivation of the product purchase was determined. Was defi ned a nomenclature of quality indicators and safety of yoghurt products.

Keywords: yoghurt products, nomenclature of quality and safety indicators, tree diagram, consumer quality indicators, identifi cation indicators.

АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ ОБОГАЩЕННОГО МОРОЖЕНОГО НА ТЕРРИТОРИИ МОСКВЫ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
УДК 663.674:664.859.4+339.13
Симоненкова А. П.
, доцент кафедры технологии и товароведения продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», доцент, канд. техн. наук,
e-mail: Simonenkova1@mail.ru;
Иванова Т. Н., зав. кафедрой технологии и товароведения продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», д-р техн. наук,
е-mail: Ivanova@ostul.ru;
Чеснокова А. В., аспирант кафедры технологии и товароведения продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК»,
е-mail: Ivanova@ostul.ru.

В статье проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении обогащенного мороженого, выявляющие характер покупательского спроса. Определены частота потребления мороженого и мотивация потребителей при его выборе; отношение потребителей разных возрастных групп к ингредиентному составу и удовлетворенность качеством выпускаемого мороженого.

Ключевые слова: обогащенное мороженое, купажированные пюре-полуфабрикаты, потребительские предпочтения и мотивации, качество мороженого.

ANALYSIS OF THE CONSUMER PREFERENCES FOR ENRICHED ICE CREAM ON THE TERRITORY OF MOSCOW AND MOSCOW REGION


In the article the marketing studies of consumer preferences for enriched ice cream were made, revealing the nature of consumer demand. Were determined the frequency of consumption of the ice cream and motivation of consumers while choosing; attitude of consumers of diff erent age groups to ingredient composition and satisfaction with the quality of the produced ice cream.

Keywords: enriched ice cream, blended puree semi-fi nished products, consumer preferences and motivation, quality of the ice cream.

СОСТОЯНИЕ РЫНКА, ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
УДК: 664.662:664:339.13
Данильчук Ю. В.
, д-р техн. наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»,
e-mail:dan_uv@mail.ru;
Суслова Н. К., студент (дипломник) кафедры товароведения и общественного питания Московского государственного университета пищевых производств,
e-mail: nataly.suslova@gmail.com.

В работе представлен анализ состояния рынка хлеба в России. Отмечено падение спроса на данную продукцию и снижение ее объемов производства в настоящее время. При этом доля хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки составляет около одной трети в общем объеме реализации хлеба. Проведены исследования по выявлению потребительских предпочтений при выборе хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, на основании которых даны рекомендации торговым предприятиям по формированию ассортимента рассмотренной группы товаров.

Ключевые слова: рынок, ассортимент, ржано-пшеничный, хлеб, потребительские предпочтения.

MARKET STATE, FORMATION OF THE ASSORTMENT OF RYE-WHEAT BREAD

The paper presents the analysis of the state of the bread market in Russia. Was defi ned a declination in demand for these products and reduction of its production volumes at the moment. At the same time the share of bread from a mixture of rye and wheat fl our is about one-third of the total sales volume of bread. Were made the researches in order to identify the consumer preferences while choosing the bread from a mixture of rye and wheat fl our, based on which were given the recommendations to the trade entrepreneurs in order to make the assortment of the discussed group of products.

Keywords: market, product assortment, rye-wheat bread, consumer preferences.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 029/2012 «ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, АРОМАТИЗАТОРОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ» ЧАСТЬ VI

Настоящий Технический регламент разработан с целью установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам и их содержанию в пищевой продукции, обеспечения свободного перемещения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, выпускаемых в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза.

REQUIREMENTS OF THE SAFETY OF THE FOOD ADDITIVES, FLAVORS AND TECHNOLOGICAL SUBSIDIARIES (TR TS 029/2012) (РART VI)

This Technical regulation is created to establish the common customs territory of the Customs Union with the uniform requirements that are mandatory for usage and fulfi lment for the food additives, fl avors and technological subsidiaries, and also to their content in the food products, for ensuring the free transfer of the food additives, fl avors and technological subsidiaries, that are produced for circulation in the common customs territory of the Customs Union.