Товаровед продовольственных товаров №5

Товаровед продовольственных товаров №5

Электронная версия

1061.00 руб.
ПРИМЕНЕНИЕ АЦИДОЦЕНОАНАБИОЗА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПРОДУКТОВ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

Е.И. Сажина, аспирант, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Т.И. Попова, студент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Л.И. Войно, канд. техн. наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Многочисленные исследования последних десятилетий убедительно показали, что продукты питания содержат природные компоненты, не только обладающие пищевой ценностью для организма, но и регулирующие его многочисленные функции. Предметом обсуждения все чаще становятся проблемы рационального и так называемого оптимального питания, которое предусматривает индивидуальный подбор пищи, в максимальной степени удовлетворяющий потребностям человека в энергетических, пластических и регуляторных компонентах. При этом биологически активные вещества, содержащиеся в продуктах питания, при систематическом употреблении способны поддерживать и регулировать определенные физиологические функции организма, биохимические и поведенческие реакции, что может способствовать сохранению здоровья человека, формированию устойчивости к заболеваниям.

Ключевые слова: пробиотики, продукты питания, вещества, сельскохозяйственные продукты, витамины

THE USE OF ACID CENO-ANABIOSIS IN THE PREPARATION OF VEGETABLE-BASED PRODUCTS WITH PROBIOTIC PROPERTIES

E.I. Sazhina, postgraduate student, Moscow State University of Food Production
T.I. Popova, student, Moscow State University of Food Production
G.G. Dubtsov, PhD in Engineering, Professor, Moscow State University of Food Production
L.I. Voino, Cand. of Engineering, Professor, Moscow State University of Food Production

Numerous studies of recent decades have convincingly shown that food contains natural components not only possessing nutritional value for the organism, but also regulating its multiple functions. The problems of rational and so-called optimal nutrition, which provides individual adjustment of diet that best meets the needs of people in energy, macronutrient and regulatory components, become the subject of discussion with increasing frequency. At the same time, biologically active substances contained in food, with systematic consumption, are able to maintain and regulate certain physiological functions of the body, biochemical and behavioral responses, which can contribute to the preservation of human health, the resistance to diseases.

Keywords: probiotics, food, substances, agricultural products, vitamins

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО СТАРЕНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ СТАБИЛЬНОСТИ МАСЕЛ И ЖИРОВ (ОБЗОР)

Ю.П. Голяк, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, проф. ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Ю.А. Султанович, д-р хим. наук, проф., ООО УК «Солнечные продукты»

Общеизвестен тот факт, что в процессе хранения происходит постепенное ухудшение качества пищевой продукции, обусловленное физическими, химическими и биохимическими превращениями. В связи с этим в пищевой технологии активно применяются методики моделирования изменения качества продуктов питания в процессе хранения с целью прогнозирования их сроков годности [1,2].

Ключевые слова: пищевой продукт, испытания, продукция, хранение, окисление

APPLICATION OF ACCELERATED AGING METHOD TO ASSESS FAT AND OIL OXIDATION STABILITY (REVIEW)

Yu.P. Golyak, Moscow State University of Food Production
Yu.I. Sidorenko, PhD in Engineering, Professor, Moscow State University of Food Production
Yu.A. Sultanovich, Doctor of Chemistry, Professor, «OOO Solnechnye produkty»

It is well-known fact that the quality of food products is gradually deteriorating during the storage due to physical, chemical and biochemical transformations. In this regard, methods to simulate changes in the quality of food products during storage in order to predict their shelf life are widely used in food technology.

Keywords: food product, testing, production, storage, oxidation products, quality, nutritional value, biological value

ИЗУЧЕНИЕ СИНЕРГИЗМА ГОРЬКОГО ВКУСА ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Е.Ю. Ткаченко, студент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Е.А. Семенова, аспирант, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Качество продукции определяется комплексом показателей, обуславливающих способность удовлетворять определенные потребности потребителей. Для оценки потребительских свойств продукции применяются различные методы анализа, среди которых огромное значение имеет органолептическая или сенсорная оценка, основанная на восприятии качества органами чувств человека.

Ключевые слова: горькие вещества, синергический эффект, смесь веществ, хинин

THE STUDY ON THE SYNERGISM OF BITTER TASTE FOR THE DEVELOPMENT OF CONSUMER APPEAL

E.Yu. Tkachenko, student, Moscow State University of Food Production
E.A. Semenova, postgraduate student, Moscow State University of Food Production
Yu.I. Sidorenko, PhD in Engineering, Professor, Moscow State University of Food Production

The quality of products is determined by a set of indicators that determine the ability to meet specifi c needs of consumers. Various methods of analysis are used to assess the consumer appeal of products, among which organoleptic or sensory evaluation, based on the perception of quality by the human senses, is of great importance.

Keywords: bitter substances, synergistic eff ect, mixture of substances, quinine

УДК 599.532.2

КАШАЛОТ: ОБРАЗ ВИДА

А.Б. Киладзе, канд. техн. наук, старший научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва
О.Ф. Чернова, д-р биол. наук, главный научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва

Статья содержит сведения о биологии, морфологии и экологии кашалота. По оригинальным данным установлено, что межзубные расстояния на нижней челюсти составляют примерно от 1/3 до 7/5 ширины зубов кашалота. Приведен обзор сведений о продукции кашалотового промысла.

Ключевые слова: кашалот Physeter macrocephalus, таксономия, распространение, габитус, зубы, нижняя челюсть, биология, товароведение

SPERM WHALE: IMAGE OF THE SPECIES

A.B. Kiladze, Cand. of Engineering, Senior Researcher, A.N. Severtsov Institute of Ecology and Evolution, Moscow
O.F. Chernova, PhD in Biology, Chief Researcher, A.N. Severtsov Institute of Ecology and Evolution, Moscow

The article contains information on the biology, morphology and ecology of the sperm whale. According to the original data, it is found that the interdental space of the lower jaw is approximately from 1/3 to 7/5 of the width of the sperm whale teeth. The review of data on the products of sperm whale is given.

Keywords: sperm whale Physeter macrocephalus, taxonomy, distribution, habitus, teeth, lower jaw, biology, commodity science

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛОГО САХАРА ПО ИЗМЕНЕНИЮ ЦВЕТНОСТИ ПРИ ЕГО ТЕРМООБРАБОТКЕ

Б.Г. Кривовоз, канд. техн. наук, докторант, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», Компания «Группа БАС»
Л.А. Сапронова, д-р техн. наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», Компания «Группа БАС»

Сахар является высокочистым пищевым продуктом, способным к длительному хранению. Требования к его качеству всегда были высоки, так как он не только используется в пищу без дополнительной обработки, но и является сырьем для других отраслей пищевой промышленности [1,2,3].

Ключевые слова: белый сахар, пищевые продукты, вещества, показатели, образцы

EVALUATION OF THE QUALITY OF WHITE SUGAR BY COLOUR CHANGING DURING HEAT TREATMENT

B.G. Krivovoz, Cand. of Engineering, PhD candidate, Moscow State University of Food Production, «Gruppa BAS» Company
L.A. Sapronova, PhD in Engineering, Professor, Moscow State University of Food Production, «Gruppa BAS» Company

Sugar is a high-purity food product, with possibility of long-term storage. The requirements for its quality have always been high, as it is not only used for food without additional processing, but is also a raw material for other branches of food industry.

Keywords: white sugar, food products, substances, indicators, samples

КОНЦЕПЦИЯ ВОСПРИЯТИЯ КАЧЕСТВА В СОВРЕМЕННОМ ТОВАРОВЕДЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Е.А. Семенова, аспирант, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
А.Л. Мастихина, аспирант, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Качество продовольственных товаров, поступающих и реализующихся на российском рынке, оценивается общепринятыми и давно известными методами: органолептическими, физико-химическими и микробиологическими. При оценке продовольственной продукции ее «качество» определяется как степень соответствия совокупности присущих данной продукции характеристик нормативным требованиям. Таким образом, каждое проведенное исследование по оценке качества продукции позволяет лишь идентифицировать ее соответствие требованиям нормативной документации.

Ключевые слова: качество продукции, исследования, вещества, продовольственные товары

THE CONCEPT OF QUALITY PERCEPTION IN THE MODERN FOOD COMMODITY SCIENCE

Е.А. Semenova, postgraduate student, Moscow State University of Food Production
A.L. Mastikhina, postgraduate student, Moscow State University of Food Production
Yu.I. Sidorenko, PhD of Engineering, Professor, Moscow State University of Food Production

The quality of food products entering the Russian market and sold there is estimated by generally accepted and well-known methods: organoleptic, physicochemical and microbiological. When assessing food production, its «quality» is defined as the degree of conformity of the characteristics inherent in a given product to regulatory requirements. Thus, each conducted research on the evaluation of product quality allows to identify only its compliance with the requirements of regulatory documentation.

Keywords: product quality, research, substances, food products

УДК 621.798:620.2

ВЛИЯНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ВИДОВ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ НА БЕЗОПАСНОСТЬ ЗЕЛЕНИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ИРКУТСКОМ РЫНКЕ

Л.И. Святкина, канд. хим. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров, Международный институт экономики и лингвистики Иркутского государственного университета.
М.М. Гомза, ст. преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров, Международный институт экономики и лингвистики Иркутского государственного университета.
В.Я. Андрухова, канд. хим. наук, доцент, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров, директор, Международный институт экономики и лингвистики Иркутского государственного университета

Проанализирован российский рынок полимерной упаковки для зелени. Изучено влияние полимерной упаковки на качество и безопасность свежей зелени. Определены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели 7 образцов зелени на примере 3-х биологических семейств.

Ключевые слова: салатная зелень, укроп огородный, петрушка кудрявая, полимерная упаковка, микробиологические показатели, физико-химические показатели

EFFECT FROM OF MODERN TYPES OF PACKAGING MATERIALS ON THE SAFETY OF GREENS SOLD IN THE IRKUTSK MARKET

L.I. Svyatkina, Cand. of Chemistry, Associate Professor, Department of Commodity Research and Expertise of Goods, International Institute of Economics and Linguistics, Irkutsk State University
M.M. Gomza, Senior lecturer, Department of Commodity Research and Expertise of Goods, International Institute of Economics and Linguistics, Irkutsk State University
V.Ya. Andrukhova, Cand. of Chemistry, Associate Professor, Head of the Department of Commodity Research and Expertise of Goods, Director of the International Institute of Economics and Linguistics, Irkutsk State University

The Russian market of polymer packaging for greens has been analyzed. The eff ect from polymer packaging on the quality and safety of fresh herbs has been studied. Organoleptic, microbiological and physical and chemical indices of 7 green samples were determined on the example of 3 biological families.

Keywords: salad greens, dill, curly parsley, polymer packaging, microbiological indices, physicochemical parameters

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕЧЕНИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В ЖИРАХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

О.В. Юрина, ассистент, ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
Л.Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор, ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

Грецкие орехи обладают высокой пищевой ценностью за счет большого содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, которые подвержены быстрому окислению. Продукты окисления ухудшают органолептические показатели качества продукта и оказывают токсичное и мутагенное действие на организм человека. Поэтому важной задачей является контроль степени окислительной порчи в грецких орехах во время хранения.

Ключевые слова: питательная ценность, грецкие орехи, физико-химические показатели, хранение

RESEARCH OF OXIDATION PROCESSES IN WALNUT FATS DURING STORAGE

O.V. Yurina, Associate, Plekhanov Russian University of Economics
L.G Eliseyeva, PhD in Engineering, Professor, Plekhanov Russian University of Economics

Walnuts have a high nutritional value due to their high content of polyunsaturated fatty acids, which are prone to rapid oxidation. Oxidation products worsen the organoleptic quality of the product and have a toxic and mutagenic eff ect on the human body. Therefore, an important task is to control the degree of oxidation damage in walnuts during storage.

Keywords: nutritional value, walnuts, physical and chemical parameters, storage

МОДЕРНИЗАЦИЯ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

П.Ю. Андрющенко, студент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
О.В. Беспалова, канд. техн. наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Потребители пищевых продуктов в условиях активного ритма жизни все больше нуждаются в минимальных затратах времени на прием пищи и ее приготовление. Сфера общественного питания создает для этого предприятия типа бистро или экспресс, а также вводит новые типы обслуживания, такие как кейтеринг, который включает в себя не только выездное ресторанное обслуживание, но и доставку обедов в офисы и на дом. При транспортировке и хранении скоропортящихся продуктов питания и готовых кулинарных изделий важную роль играет их упаковка.

Ключевые слова: упаковка, пищевые продукты, упаковочная пленка, материалы

MODERNIZATION OF PACKAGING MATERIALS FOR FOOD PRODUCTS

P.Yu. Andryushchenko, student, Moscow State University of Food Production
O.V. Bespalov, Associate Professor, PhD in Engineering, Moscow State University of Food Production

In conditions of an active rhythm of life consumers of food products are increasingly in need of minimal time for food intake and cooking. The catering industry creates «bistro» or «express» type enterprises for this purpose, as well as introduces new types of services, such as catering, which includes not only on-site catering, but also delivery of meals to offi ces and to the house. The packaging of perishable food and readyto-serve foods plays an important role when transporting and storing them.

Keywords: packaging, food products, packaging film, materials

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ КОММЕРЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ В ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ РОССИИ

М.А. Николаева, д-р техн. наук, проф. кафедры международной коммерции, Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ
С.А. Калугина, канд. техн. наук, доцент кафедры торговой политики, ФГБО ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Т.П. Лебедева, канд. техн. наук, доцент кафедры коммерции и торгового дела, Московский финансово-промышленного университет «Синергия»

В статье рассмотрены вопросы становления коммерческого образования в дореволюционной России в период с 1771 по 1917 год. Показано, что в дореволюционный период в России сложилось четыре типа коммерческих учебных заведений: торговые классы, торговые школы, курсы коммерческих знаний, коммерческие училища, коммерческие институты. Главной чертой коммерческого образования этого периода была ее гибкость: учебные планы, программы и методы преподавания не были жестко установлены и определялись широкой свободой выбора предметов, способов преподавания и организацией учебного процесса.

Ключевые слова: коммерческое образование, типы коммерческих учебных заведений, торговые классы, торговые школы, курсы коммерческих знаний, коммерческие училища, коммерческие институты

HISTORY OF THE COMMERCIAL EDUCATION IN PRE-REVOLUTIONARY RUSSIA

M.A. Nikolayeva, PhD in Engineering, Professor, Department of International Commerce, Russian Presidential Academy of National Economy and Public Administration
S.A. Kalugina, Cand. of Engineering, Associate Professor of the Department of Trade Policy, Plekhanov Russian University of Economics
T.P. Lebedeva, Cand. of Engineering, Associate Professor, Department of Commerce and Trade, Moscow University for Industry and Finance «Synergy»

The article considers the issues of the formation of commercial education in pre-revolutionary Russia in the period from 1771 to 1917. It is shown that there were several types of commercial educational institutions in the pre-revolutionary period in Russia: trade classes, trade schools, commercial knowledge courses, commercial colleges, commercial institutes. The main feature of the commercial education of this period was its flexibility: curricula, programs and methods of teaching were not rigidly set and were determined by the wide freedom of choice of subjects, methods of teaching and organization of the educational process.

Keywords: commercial education, types of commercial educational institutions, trade classes, trade schools, commercial knowledge courses, commercial colleges, commercial institutes