Товаровед продовольственных товаров №4

Товаровед продовольственных товаров №4

Электронная версия

1061.00 руб.
УДК 620.3:615.214.24

ПРИМЕНЕНИЕ НАНОСТРУКТУРИРОВАННОГО ВИТАМИНА А ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

А.А. Кролевец, д-р хим. наук, академик РАЕН, профессор кафедры технологии продуктов питания, заведующий лабораторией «Синтез микро- и наноструктур», ЧОУ ВО Региональный открытый социальный институт
Н.И. Мячикова, канд. техн. наук, доцент, заведующая кафедрой технологии продуктов питания, ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»
О.В. Левченко, инженер лаборатории «Синтез микро- и наноструктур», ЧОУ ВО Региональный открытый социальный институт
С.Г. Глотова, доцент кафедры технологии продуктов питания и товароведения, ЧОУ ВО Региональный открытый социальный институт

В работе приведены данные по использованию наноструктурированного витамина А при производстве кисломолочных (йогурт, кефир, ряженка, сметана) функциональных продуктов питания профилактического назначения. С помощью метода анализа траектории частиц (метод NTA) найдены размеры наноструктурированного витамина А, которые существенно зависят от природы оболочки. Так, наименьший размер имеют частицы в конжаке гумм — 84 нм, а наибольший размер — 216 нм в каррагинане.

Ключевые слова:йогурт, кефир, ряженка, сметана, наноструктурированный витамин А, метод NTA, функциональные продукты

THE USE OF NANOSTRUCTURED VITAMIN A IN THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL FERMENTED MILK PRODUCTS

A.A. Krolevets, Professor of the Department of Food Technology, Head of the Laboratory «Synthesis of Micro- and Nano-Structures», ChOU Regional Open Social Institute, Doctor of Chemical Sciences, Academician of the Russian Academy of Natural Sciences
N.I. Myachikova, Head of the Department of Food Technology, FGAOU VO «Belgorod State National Research University», Associate Professor, Candidate of Technical Science
O.V. Levchenko, Engineer of the Laboratory «Synthesis of micro- and nanostructures». CHOU VO Regional Open Social Institute
S.G. Glotova, Associate Professor of the Department of Food Technology and Commodity Research at the Regional Open Social Institute.

The work presents data on the use of nanostructured vitamin A in the production of fermented milk (yoghurt, kefir, ryazhenka, sour cream) functional foods for preventive purposes. Using the particle trajectory analysis method (NTA method), the nanostructured vitamin A dimensions are found to be signifi cantly dependent on the nature of the shell. So, the smallest particle size is in the guillem congee — 84 nm, and the largest size — 216 nm in carrageenan.

Keywords:yoghurt, kefir, fermented baked milk, sour cream, nanostructured Vitamin A, NTA method, functional products

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ АЛТАЙСКОГО КРАЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ

И.Ю. Шмелева, Бийский технологический институт, филиал Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова (Бийск, Алтайский край)
П.А. Образцова, Бийский технологический институт, филиал Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова (Бийск, Алтайский край)
Е.Д. Рожнов, Бийский технологический институт, филиал Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова (Бийск, Алтайский край)
М.Н. Школьникова, Бийский технологический институт, филиал Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова (Бийск, Алтайский край)

Приводятся сведения о получении винных напитков на основе дикорастущего сырья, произрастающего на территории Алтайского края. Выбранное сырье (арония черноплодная и калина обыкновенная) имеет значительные ограничения в методах переработки в связи с особенностями химического состава. Представлены органолептические характеристики образцов винных напитков.

Ключевые слова:арония черноплодная, калина, дикорастущее сырье, винные напитки

PROSPECTS FOR USING WILD RAW MATERIALS OF THE ALTAI KRAI FOR THE PRODUCTION OF FRUIT WINES

I.Yu. Shmeleva, Biysk Technological Institute, Branch of Polzunov Altai State Technical University (Biysk, Altai Krai)
P.A. Obraztsova, Biysk Technological Institute, Branch of Polzunov Altai State Technical University (Biysk, Altai Krai)
E.D. Rozhnov, Biysk Technological Institute, Branch of Polzunov Altai State Technical University (Biysk, Altai Krai)
M.N. Shkolnikova, Biysk Technological Institute, Branch of Polzunov Altai State Technical University (Biysk, Altai Krai)

Information on producing fruit wines (winelike beverages) on the basis of wild raw materials growing on the territory of the Altai Krai is given. Selected raw materials (black chokeberry and viburnum) have signifi cant limitations in the methods of processing in connection with the chemical composition characteristics. The organoleptic characteristics of samples of fruit wines are presented.

Keywords:black chokeberry, viburnum, wild raw materials, fruit wines

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ НАСТОЕВ

И.А. Бакин, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Кемерово)
А.С. Мустафина, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Кемерово)
Л.А. Алексенко, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Кемерово)

Приводится обоснование технологии получения и использования концентрированных настоев ягодного сырья. На примере переработки ягод черной смородины отработаны процессы концентрирования спиртовых настоев. Исследованы режимы выпаривания в тонкой пленке под вакуумом. Установлено, что в продукте обеспечивается сохранность ценных веществ сырья.

Ключевые слова:черная смородина, экстрагирование, переработка, экстракт

PERFECTION OF RAW BERRY PROCESSING TECHNOLOGY FOR PRODUCING CONCENTRATED LIQUEURS

I.A. Bakin, Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Kemerovo)
A.S. Mustafina, Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Kemerovo)
L.A. Aleksenko, Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Kemerovo)

The justification of technology or obtaining and using concentrated berry liqueurs (berry infused spirits) is given. On the example of processing berries of black currant the processes of concentrating alcoholic infusions are worked out. The regimes of vacuum thin fi lm evaporation are studied. It is determined that the product preserves valuable components of raw materials.

Keywords:black currant, extraction, processing, extract

УДК 658.5.

СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ЗАКУПАЕМЫХ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

М.Н. Елисеев, д-р тех. наук, профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»
Т.И. Чалых, д-р хим. наук, профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»
Е.Ю. Райкова, канд. техн. наук, доцент, кафедра товароведения и товарной экспертизы, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

В статье дана оценка особенностям использования системы менеджмента качества на предприятии общественного питания, которое обслуживает сотрудников организации. Оцениваются этапы процессного подхода в рамках административного управления предприятием. Показаны преимущества внедрения системы управления качеством. Конкретизируются основные и вспомогательные процессы, определяется их владелец.

Ключевые слова:качество, безопасность, риски, модели качества, анализ рисков и критические точки, система менеджмента качества, контрольные точки

УДК 658.5.

FOOD QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS PURCHASED FOR PUBLIC CATERING ENTERPRISES

M.N. Eliseyev, PhD in Engineering, Professor, Department of Commodity Research and Expertise of Goods, Plekhanov Russian University of Economics
T.I. Chalykh, PhD in Chemistry, Professor, Department of Commodity Research and Expertise of Goods, Plekhanov Russian University of Economics
E.Yu. Raikova, Cand. of Engineering, Associate Professor, Department of Commodity Research and Expertise of Goods, Plekhanov Russian University of Economics

The article gives an assessment of the peculiarities of using the quality management system at the public catering enterprise, which caters for the employees of the organization. The stages of the process approach within the framework of the administrative management of the enterprise are estimated. The advantages of implementing a quality management system are shown. The main and secondary processes are specifi ed, their owner is determined.

Keywords:quality, safety, risks, quality models, risk analysis and critical points, quality management system, control points

УДК 663.95

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ЧАЯ В МОСКОВСКОМ РЕГИОНЕ

М.В. Железнова, магистрант кафедры товароведения и экспертизы товаров, АНОО ВО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»
Е.Д. Амбросьева, д-р биол. наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров, АНОО ВО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

В статье рассмотрены предпочтения чая населением города Москвы и Московской области. Приведена оценка репрезентативности выборки респондентов. Представлен анализ предпочтений при выборе чая покупателями в зависимости от различных потребительских свойств товара.

Ключевые слова:чай, анкетирование, вид чая, марка чая, страна производитель чая, респондент, потребительские предпочтения

УДК 663.95

CONSUMER TEA PREFERENCES IN THE MOSCOW REGION

М.V. Zheleznova, Master’s student, Department of Commodity Research and Expertise of Goods, Autonomous Non-Profit Educational Organization of Higher Education of the Central Union of Consumer Cooperatives of the Russian Federation, Russian University of Cooperation
E. D. Ambrosieva, Dr. Biol. Sciences, Professor of Department of Commodity Research and Expertise of Goods, Autonomous Non-Profit Educational Organization of Higher Education of the Central Union of Consumer Cooperatives of the Russian Federation, Russian University of Cooperation

The tea preferences of the population in Moscow and Moscow region are considered in the article. The estimation of representativeness concerning the sample of respondents is given. The analysis of buyers’ preferences in the choice of tea, depending on various consumer properties of the goods, is presented.

Keywords:tea, questionnaire, kind of tea, brand of tea, country producing tea, respondent, consumer preferences

УДК 330.4

МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ В СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ

Н.Г. Ракульцева, директор комбината питания Уральского федерального университета имени первого Президента России Б. Н. Ельцина (Екатеринбург, Россия)

В статье обоснована необходимость разработки маркетинговой стратегии для студенческой столовой, раскрыто содержание маркетинговой деятельности предприятия общественного питания. Приведены результаты маркетингового исследования качества питания в комбинате питания УрФУ, определены стратегические направления развития ассортимента и удовлетворения меняющихся потребностей посетителей студенческой столовой.

Ключевые слова:комбинат питания университета, маркетинговая стратегия, качество питания студентов, конкуренция на рынке общественного питания

УДК 330.4

MARKETING RESEARCH OF FOOD QUALITY IN STUDENT CANTEEN

N.G. Rakultseva, Director of food production facility, Ural Federal University named after the fi rst President of Russia B. N. Yeltsin (UrFU, Yekaterinburg, Russia)

The article justifies the necessity of developing a marketing strategy for the student canteen. The content of marketing activities of the public catering enterprise is disclosed. The results of the marketing research on the quality of nutrition in the food production facility of UrFU are presented. The strategic directions of the assortment development and meeting the changing needs of the clients of the student canteen are determined.

Keywords:food production facility of university, marketing strategy, quality of nutrition for students, competition in the market of public catering

ИНТЕГРИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА: ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ

Е.О. Ермолаева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Кемерово)
И.В. Сурков, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Кемерово)
Д. Станивукович, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Кемерово)
К.Я. Мотовилов, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Кемерово)

За последние годы многие организации все чаще внедряют интегрированные системы менеджмента (ИСМ) с целью активного развития и повышения уровня конкурентоспособности. Интегрирование систем менеджмента, отвечающих требованиям международных стандартов, следует рассматривать как предпосылку для устойчивого развития организации. В данной статье рассмотрены история развития и значимость ИСМ.

Ключевые слова:система менеджмента, интегрированная система менеджмента (ИСМ), международные стандарты

INTEGRATED MANAGEMENT SYSTEMS: EVOLUTION OF DEVELOPMENT AND CURRENT STATE

E.O. Ermolayeva, Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Kemerovo)
I.V. Surkov, Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Kemerovo)
D. Stanivukovich, Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Kemerovo)
K.Ya. Motovilov, Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Kemerovo)

In recent years, many organizations have increasingly introduced integrated management systems (IMS) with the aim of active development of competitiveness and its increase. Integration of management systems that meet the requirements of international standards should be considered as a prerequisite for the sustainable development of the organization. The history of development and the significance of the IMS are considered in this article.

Keywords:management system, integrated management system (IMS), international standards

УДК 599.539.2

НАРВАЛ: ОБРАЗ ВИДА

А.Б. Киладзе, канд. техн. наук, старший научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва
О.Ф. Чернова, д-р биол. наук, главный научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва

Раскрыты ключевые стороны экологии, морфологии и биологии нарвала. На оригинальном материале показано, что бивень нарвала выходит из верхней челюсти под углом наклона, равным 5°. Рассчитаны индексы, отражающие соотношения промеров тела. Обсуждаются некоторые аспекты использования продукции промысла нарвала в исторической ретроспективе.

Ключевые слова:нарвал Monodon monoceros, экология, морфология, бивень, продукция промысла нарвала, история

NARWHAL: IMAGE OF THE SPECIES

A.B. Kiladze, Cand. of Engineering, Senior Researcher, A.N. Severtsov Institute of Ecology and Evolution, Moscow
O.F. Chernova, PhD in Biology, Chief Researcher, A.N. Severtsov Institute of Ecology and Evolution, Moscow

The key aspects of the ecology, morphology and biology of the narwhal are revealed. The original material shows that the narwhal tusk comes out from the upper jaw at an angle of inclination equal to 5°. The indices refl ecting the ratios of the body measurements are calculated. Some aspects of using the products of the narwhal fi shery in historical retrospective are discussed..

Keywords:narwhal Monodon monoceros, ecology, morphology, tusk, products of the narwhal fishery, history

УДК 599.532.27

МОРФОМЕТРИЧЕСКИЕ ИНДЕКСЫ ЗУБОВ КАШАЛОТА

А.Б. Киладзе, канд. техн. наук, старший научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва
О.Ф. Чернова, д-р биол. наук, главный научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва

Зубы кашалота имеют преимущественно коническую форму. Рассчитаны следующие индексы зубов кашалота: конфигурации (2,66), относительной массивности (1,20) и грацильности (0,85). Показана взаимосвязь между индексами.

Ключевые слова:кашалот Physeter macrocephalus, зубы, морфометрия, морфология, индексы, линейные параметры

MORPHOMETRIC INDICES OF SPERM WHALE TEETH

A.B. Kiladze, Cand. of Engineering, Senior Researcher, A.N. Severtsov Institute of Ecology and Evolution, Moscow
O.F. Chernova, PhD in Biology, Chief Researcher, A.N. Severtsov Institute of Ecology and Evolution, Moscow

Sperm whale teeth are mostly conical. The following indices of sperm whale teeth were calculated: confi gurations (2.66), relative massiveness (1.20), and gracility (0.85). The interrelation of the indices is shown.

Keywords:sperm whale Physeter macrocephalus, teeth, morphometrics, morphology, indices, linear parameters

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЦИОНАЛЬНЫМ НОРМАМ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОТВЕЧАЮЩИХ СОВРЕМЕННЫМ ТРЕБОВАНИЯМ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Настоящие Рекомендации могут использоваться для планирования объемов производства пищевой продукции в агропромышленном комплексе, а также гражданами при формировании индивидуальных рационов питания и не предназначены для организации питания в организованных коллективах.