Товаровед продовольственных товаров №12

Товаровед продовольственных товаров №12

Электронная версия

947.00 руб.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В.С. Рыбчинская, канд. техн. наук, доцент;
Е.С. Якунина, канд. хим. наук, доцент,
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»
С.В. Колобов, канд. техн. наук, доцент, АНО ВО «Московский гуманитарный университет»

Исследовано влияние активности воды наполнителей растительного происхождения на безопасность качества и сроков хранения мучных кондитерских полуфабрикатов.

Ключевые слова: питание, продукты питания, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, кондитерские полуфабрикаты, активность воды, растительные наполнители, контроль качества, безопасность.

THE STUDY OF THE WATER ACTIVITY INDEX OF VEGETABLE-BASED COMPONENTS IN THE PRODUCTION OF READY-TO-COOK BAKERY PRODUCTSE

V.S. Rybchinskaya, Cand. in Engineering, Associate Professor,
E.S. Yakunina, Cand. of Chemistry, Associate Professor
Federal State Budget Educational Institution of Higher Education «K.G. Razumovsky Moscow State University of technologies and management (The First Cossack University)
S.V. Kolobov, Cand. in Engineering, Associate Professor, Moscow University for the Humanitiess

The influence of water activity of vegetable-based components on the safety, quality and shelf life of ready-to-cook bakery products has been studied.

Keywords: nutrition, food, confectionery, bakers' confectionery, ready-to-cook bakery products, water activity, vegetable-based components, quality control, safety.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО БЕЛКА

С.В. Колобов, канд. техн. наук, доцент АНО ВО «Московский гуманитарный университет»
E-mail: 97rus@mail.ru

Исследовано влияние активности воды наполнителей растительного происхождения на безопасность качества и сроков хранения мучных кондитерских полуфабрикатов.

Ключевые слова: питание, продукты питания, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, кондитерские полуфабрикаты, активность воды, растительные наполнители, контроль качества, безопасность.

RESEARCH OF CONSUMER PROPERTIES OF READY-TO-COOK PRODUCTS MADE OF VENISON, PRODUCED WITH THE USE OF SOY PROTEIN

S.V. Kolobov, Cand. in Engineering, Associate Professor, Moscow University for the Humanitiess

The article presents the results of the study on consumer properties of meat ready-to-cook products from reindeer meat, developed using soy protein concentrate.

Keywords: nutrition, food, meat products, technology, recipes, meat ready-to-cook products, ready-to-cook products, reindeer meat, venison, meat raw materials, non-traditional meat raw materials, alternative sources of protein, soybean, soyconcentrate, soy protein.

УДК 658.562

НАЦИОНАЛЬНАЯ СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Л.В. Козлова, Л.Г. Елисеева
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

Проблемы безопасности пищевых продуктов и охраны здоровья населения имеют сложный и комплексный характер, охватывая всю цепочку: от условий, в которых осуществляется производство, до конечного потребителя. Выявление риска для человека часто бывает затруднительным или запоздалым. Эти проблемы возникают в связи со сложным характером технологической цепочки по производству пищевых продуктов и могут быть выявлены только в ходе мониторинга каждого звена этой цепочки под углом зрения гигиены, наличия контаминантов или ряда других факторов.
Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Ключевые слова: безопасность, качество, техническое регулирование, пищевая продукция.

NATIONAL SYSTEM OF FOOD PRODUCT QUALITY AND SAFETY ASSURANCE

L.V. Kozlova, L.G. Eliseeva
Plekhanov Russian University of Economics

The problems of food safety and public health protection are complex and comprehensive covering the whole chain: from production conditions to the end consumer. Identifi cation of risk to a person is often difficult or belated. These problems arise due to the complex nature of the food chain and can only be identifi ed by monitoring each link in this chain in terms of a hygiene, the presence of contaminants or several other factors.
The problem of food product safety is complex and comprehensive, requiring numerous eff orts to solve it, both from scientists – biochemists, microbiologists, toxicologists, and so on, from producers, sanitary epidemiological services, government agencies and, fi nally, consumers.

Keywords: safety, quality, technical regulation, food products.

ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ

С.А. Страхова, канд. техн. наук, доцент
А.А. Меркулова
И.А. Зачесова
ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»

Статья посвящена изучению влияния компонентов сырья, входящих в состав мясосодержащих полуфабрикатов в тесте на их качество. Исследования мясосодержащих полуфабрикатов проводились по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества. Дано заключение о влиянии состава на качество исследуемых образцов пельменей разных производителей, приобретенных в точках розничной торговли.

Ключевые слова: мясосодержащие полуфабрикаты в тесте, пельмени, компоненты сырья, пищевые добавки, состав, содержание мышечной ткани.

INFLUENCE OF COMPONENTS OF RAW MATERIALS ON THE QUALITY OF DUMPLINGS

S.A. Strakhova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor,
A.A. Merkulova
I.A. Zachesova
FSBEI Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology n.a. K.I. Skryabin

The article describes the study of the infl uence of the components of raw materials that are part of the meat-containing semi-fi nished products in the dough on their quality. Meat-containing semi-fi nished products were studied on organoleptic, physicochemical, and microbiological quality indicators. The conclusion is made about the eff ect of the composition on the quality of the dumpling test samples of diff erent manufacturers purchased at retail outlets.

Keywords: meat-containing semi-finished products in dough, dumplings, raw materials components, food additives, ingredients, content of muscle tissue.

РЕСУРСЫ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ И СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ НЕГО В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

И.А. Зачесова, ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»,
С.В. Колобов, канд. техн. наук, доцент, АНО ВО «Московский гуманитарный университет»
E-mail: 97rus@mail.ru

Статья посвящена исследованию ресурсов мяса северного оленя в Российской Федерации и состояния производства мясных продуктов из него. Представлены ведущие регионы Российской Федерации по поголовью северного оленя за 2016 г., изучены динамика производства оленины в Российской Федерации за 2012–2016 гг., представлен прогноз производства оленины в Российской Федерации в 2017–2020 гг., рассмотрена деятельность некоторых предприятий, занимающихся производством продуктов из оленины.

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, мясо северного оленя, продукты из оленины, оленина, продукты питания, экспорт оленины, нетрадиционное мясное сырье, альтернативные источники мясного сырья.

RESOURCES OF REINDEER MEAT AND THE STATE OF PRODUCTION OF ITS PRODUCTS IN THE RUSSIAN FEDERATION

I.A. Zachesova, FSBEI Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology n.a. K.I. Skryabin
S.V. Kolobov, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Moscow University for the Humanities
E-mail: 97rus@mail.ru

The article is devoted to the study of the resources of reindeer meat in the Russian Federation and the state of production of meat products from it. The leading regions of the Russian Federation for the reindeer population for 2016 are presented, the dynamics of reindeer production in the Russian Federation for 2012–2016 are studied, the forecast of venison production in the Russian Federation in 2017–2020 is presented, the activity of some enterprises engaged in the production of venison products.

Keywords: cognac, cognac products, cognac, methods of analysis cognac products, classifi cation of cognac, identification of cognac of France.

МЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ — АЛЬТЕРНАТИВА РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ ДЕФИЦИТА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Н.Н. Шагаева, ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА имени К.И. Скрябина»
С.В. Колобов, канд. техн. наук, доцент, АНО ВО «Московский гуманитарный университет»

Статья посвящена анализу численности нетрадиционных убойных животных. Цель — определить возможность использования объемов заготовки мяса диких копытных животных в России как альтернативного источника сырья для мясной промышленности и решения проблемы импортозамещения, а также расширения ассортимента мясных продуктов.

Ключевые слова: нетрадиционное сырье, мясо диких животных, лось, мясо лося, олень, оленина, мясо оленя, косуля, дикие копытные, ресурсы мясной промышленности, импортозамещение, пищевое сырье, мясное сырье, мясо, дефицит мясного сырья.

MEAT OF WILD ANIMALS — AN ALTERNATIVE TO SOLVING THE PROBLEM OF SHORTAGE OF RAW MATERIALS FOR PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS

N.N. Shagaeva, FSBEI Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology n.a. K.I. Skryabin
S.V. Kolobov, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Moscow University for the Humanities

The article describes the analysis of the population of non-traditional slaughter animals. The goal is to determine the possibility of using the volumes of production of wild ungulate meat in Russia as an alternative source of raw materials for the meat industry and solving the import substitution problem, as well as expanding the range of meat products.

Keywords: non-traditional raw materials, meat of wild animals, elk, elk meat, deer, venison, deer meat, roe deer, wild ungulates, meat industry resources, import substitution, food raw materials, meat raw materials, meat, meat raw materials shortage.

УДК 599.5

ИЗ ИСТОРИИ КИТОБОЙНОГО ПРОМЫСЛА

А.Б. Киладзе, канд. техн. наук, ст. науч. сотрудник
О.Ф. Чернова, д-р биол. наук, гл. науч. сотрудник
Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва

Статья содержит краткий исторический обзор по китобойному промыслу. Представлены ключевые факты организации добычи китов в России и за рубежом. Приведен ассортимент продуктов китоловства..

Ключевые слова: китообразные, китобойный промысел, история, животное сырье.

FROM THE HISTORY OF WHALING

A.B. Kiladze, Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher,
O.F. Chernova, Doctor of Biology, Chief Researcher
Institute of Ecology and Evolution, A.N. Severtsov RAS, Moscow

The article provides a brief historical overview of whaling. Key facts of the organization of whale production in Russia and abroad are given. The range of whaling products is provided

Keywords: cetaceans, whaling, history, animal raw materials.

СПРАШИВАЕТЕ - ОТВЕЧАЕМ

На вопросы читателей отвечают эксперт службы Правового консалтинга ГАРАНТ.

УДК 378

К 135-ЛЕТИЮ СО ДНЯ РОЖДЕНИЯ ПРОФЕССОРА В. С. СМИРНОВА (1882–1958)

И.П. Салун, канд. техн. наук, доцент
Н.А. Смирнова, канд. техн. наук, доцент
Т.Г. Родина, д-р техн. наук, профессор
А.М. Агапкин, канд. с-х наук, доцент
ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» (г. Москва)

В этом году исполнилось 135 лет со дня рождения Василия Степановича Смирнова, заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, доктора технических наук, профессора. Педагогическую деятельность В.С. Смирнов начал в 1907 г. Научно-исследовательские работы B.C. Смирнова преследовали цель организовать технохимический контроль на перерабатывающих предприятиях для стабилизации качества муки и крупы. Василий Степанович был всесторонне образованным специалистом, его лекции характеризовались глубиной содержания, практической направленностью и доступностью в усвоении. Он был прекрасным методистом, подготовленные им учебники учебные пособия не потеряли своего значения и в настоящее время.

Ключевые слова: Московский институт народного хозяйства (МИНХ), кафедра товароведения, зерно, качество, зерномучные товары.

TO THE 135TH ANNIVERSARY OF THE BIRTH OF PROFESSOR V.S. SMIRNOV (1882–1958)

I.P. Salun, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
N.A. Smirnova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
T.G. Rodina, Doctor of Technical Sciences, Professor
A.M. Agapkin, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor
Plekhanov Russian University of Economics (Moscow)

This year marks the 135th anniversary of the birth of Vasily Stepanovich Smirnov, Honored Worker of Science and Technology of the RSFSR, Doctor of Technical Sciences, Professor. Pedagogical activity of V.S. Smirnov began in 1907. Research work B.C. Smirnov pursued the goal of organizing technochemical control at processing plants to stabilize the quality of fl our and cereals. Vasily Stepanovich was a well-rounded specialist, his lectures were characterized by depth of content, practical orientation and accessibility in mastering. He was an excellent methodologist, prepared by him textbooks teaching aids have not lost their value and at the present time.

Keywords: Moscow Institute of National Economy (MINKH), Department of Commodity Science, grain, quality, grain products.