Товаровед продовольственных товаров №10

Товаровед продовольственных товаров №10

Электронная версия

947.00 руб.
УДК 664.951.6;543.42

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА УФ-СПЕКТРОСКОПИИ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ ЛИПИДОВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ПРИ ПОВЫШЕННЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ

К.Б. Гурьева, канд. техн. наук, зав. лабораторией
Ю.О. Сумелиди, ст. науч. сотрудник
Е.В. Иванова, ст. науч. сотрудник
Лаборатория технологии длительного хранения продовольственных товаров и хлебопродуктов, ФГБУ НИИПХ Росрезерва

Представлены результаты исследований липидов рыбных консервов с добавлением масла при повышенных температурах 35–55 0С. Показано, что по УФ-спектрам может быть оценено состояние липидного комплекса рыбных консервов и наличие первичных и вторичных продуктов окисления. С повышением температуры при хранении в липидах рыбных консервов интенсифицируются окислительные и гидролитические процессы, вызывающие образование продуктов окисления.

Ключевые слова: рыбные консервы, хранение, повышенные температуры, окисление, кислотное число жира, УФ-спектр, удельный показатель поглощения, индекс окисленности.

УДК 339.1:634.5

ИЗУЧЕНИЕ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОРЕХОВ С ЦЕЛЬЮ УСТАНОВЛЕНИЯ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ РИСКОВ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ

Л.Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор
М.Н. Елисеев, д-р техн. наук, профессор
О.В. Юрина, ассистент
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Проведено изучение сравнительного химического состава наиболее востребованных орехов: грецкого, миндаля, кешью и арахиса. Все исследуемые виды орехов являются важными источниками полноценных белков. Грецкие орехи содержат самое высокое содержание жира и полиненасыщенных жирных кислот. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, равное 4,4:1, близкое к рекомендованному ВОЗ, содержится в грецких орехах. Грецкие орехи лидируют по содержанию антиоксидантов. Установлено, что грецкие орехи, обладают высокой физиологической ценностью, но имеют наиболее выраженный уровень риска активизации окислительных процессов в жирах на этапах товародвижения, обусловленный высоким содержанием жиров, более 65% и максимальным содержанием, по сравнению с другими орехами, полиненасыщенных жирных кислот, более 64%. Следовательно, грецкие орехи можно отнести к орехам, наиболее подверженным риску окислительной порчи на этапах хранения, транспортирования и реализации. Они нуждаются в обеспечении условий, направленных на предотвращение возможности возникновения процессов автоокисления.

Ключевые слова: орехи, белок, аминокислоты, жиры, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, омега-3 и омега-6 жирные кислоты, риск автоокисления жиров.

УДК 664.951.6;543.42

ОСОБЕННОСТИ КЛАССИФИКАЦИИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЯИЦ

Д.В. Криштафович, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, доцент кафедры таможенных платежей и валютного контроля Российской академии народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ
В.И. Криштафович, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ОВО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

В статье рассмотрены потребительские свойства, требования к качеству и современная классификация согласно действующим межгосударственным стандартам; приведены основные дефекты пищевых яиц.

Ключевые слова: яйца птицы, классификация яиц, яйца пищевые, потребительские свойства яиц, пищевая ценность яиц, дефекты яиц.

АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЗЛАКОВОЙ КУЛЬТУРЫ – ПОЛБЫ

Рыбчинская В.С., канд. техн. наук, доцент
Якунина Е.С., канд. хим. наук, ст. научн. сотрудник
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»
Колобов С.В., канд. техн. наук, доцент, АНО ВО «Московский гуманитарный университет»
E-mail: 97rus@mail.ru

Разработана рецептура и технология производства диетического высокобелкового кулинарного продукта с использованием полбяной муки.

Ключевые слова: полба, полбяная мука, высокобелковая злаковая культура, рецептура, технология, питание, здоровое питание, пищевые продукты, продовольственные товары, функциональные продукты.

НАЛАЖИВАНИЕ РАБОТЫ ПЕРСОНАЛА МАГАЗИНА, ДОСТАВШЕГОСЯ «В НАСЛЕДСТВО»

В. Разгуляев, управляющий информацией «ВкусВилл–Избенка»

Редко когда нам приходится создавать команду с нуля. Обычно мы приходим в уже сработанный коллектив, и от нас ожидают не полной «зачистки» всех сотрудников, а более правильного выстраивания работы уже имеющихся сотрудников. При этом зачастую сам факт того, что персонал достается «в наследство», означает, что вас ожидает серьезная работа с ним. Скорее всего, вы получили и эту работу, и это «наследство», так как ваш предшественник со своей задачей не справился, а отсутствие налаженной работы персонала обычно играет не последнюю роль в подобной ситуации.

Ключевые слова: персонал, работник, команда, магазин, оплата труда.

УДК 338.436

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПРОДУКЦИЯ — ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ АГРАРНОГО СЕКТОРА

С.Б. Заика, канд. экон. наук, доцент, ведущий научный сотрудник, ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт организации производства, труда и управления в сельском хозяйстве

Статья посвящена исследованию современного состояния, тенденций и перспектив развития кооперации в аграрном секторе экономике. Оценивается функционирование различных видов кооперации на селе: сельскохозяйственной производственной кооперации (сельскохозяйственные артели — колхозы и коопхозы), сельскохозяйственной потребительской кооперации (СПоК), потребительской кооперации Центросоюза. Даны предложения по совершенствованию организационно-экономического механизма государственной поддержки и регулирования развития кооперации на основе предлагаемой системы мер и инструментов воздействия, решения структурных и институциональных вопросов кооперативного строительства. Предлагаются меры по лоббированию кооператорами своих интересов.

Ключевые слова: кооперация, государственная поддержка, производственная кооперация, потребительская кооперация, доверие, административные барьеры, Минсельхоз России.

СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОЦЕНКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ

М.А. Николаева, д-р техн. наук, проф. кафедры международной коммерции Российской академии народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ

В статье рассмотрены показатели химической, радиационной, микробиологической и паразитарной безопасности свежих и переработанных плодоовощных товаров. Выявлены общие и специфичные показатели безопасности, регламентируемые ТР ТС 021/2011.

Ключевые слова: безопасность, показатели, химическая безопасность, радиационная безопасность, микробиологическая безопасность, паразитарная безопасность, допустимый уровень.

УДК 637.5.037

ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ

В.И. Криштафович, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров, АНО ОВО Центросоюз РФ «Российский университет кооперации»,
E-mаil: vikrish@mail.ru
Д.В. Криштафович, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, доцент кафедры таможенных платежей и валютного контроля Российской академии народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ
E-mаil: dvkrish@mail.ru

В статье обобщены данные по современным способам замораживания мяса, приведены потребительские свойства замороженного мяса и их изменение в процессе последующего хранения. Показано, что изменение качества мяса в процессе замораживания и последующего хранения зависит в основном от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживании. Главными факторами, определяющими состояние замороженного мяса при хранении, являются: температура, относительная влажность и циркуляция воздуха.

Ключевые слова: замораживание; замороженное мясо; потребительские свойства; хранение мяса.

ВЛИЯНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НА СОХРАНЯЕМОСТЬ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ

Шагаева Н.Н., Зачесова И.А.
ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»
Колобов С.В., канд. техн. наук, доцент АНО ВО «Московский гуманитарный университет»

Статья посвящена исследованию влияния дигидрокверцетина на сохраняемость рубленых полуфабрикатов из оленины. Динамика органолептических и физико-химических показателей дает возможность предположить, что применение натуральных антиоксидантов в производстве мясных полуфабрикатов, способствует выработке продукции с пролонгированным сроком хранения.

Ключевые слова: дигидрокверцетин, оленина, нетрадиционное мясное сырье, мясо оленя, полуфабрикаты, мясные рубленые полуфабрикаты, сохраняемость, срок хранения, пролонгированный срок хранения, хранение, антиоксиданты природного происхождения, мясная промышленность, технология, мясное производство, продовольствие.

СПРАШИВАЛИ — ОТВЕЧАЕМ

Вправе ли ИП с 01.07.2017 не применять контрольно-кассовую технику при осуществлении расчетов за реализуемую слабоалкогольную продукцию? Каков порядок выбора УК и установления платы за сбор и вывоз ТБО? На эти и другие вопросы отвечают сотрудники службы правового консалтинга ГАРАНТ.