Товаровед продовольственных товаров №9

Товаровед продовольственных товаров №9

Электронная версия

947.00 руб.
УДК 58+664.6/7

ЗАВИСИМОСТЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ОТ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Малыгина В.Д., заведующая кафедрой товароведения и экспертизы продовольственных товаров ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», профессор, д-р экон. наук
Бровко О. Г., доцент, кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики иторговли имени Михаила Туган-Барановского», канд. техн. наук
Федоркина И.А., старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики иторговли имени Михаила Туган-Барановского»
E-mail: fiaa@mail.ru

В статье изложены результаты органолептических свойств кулинарных изделий из мяса, полученных традиционным и пароконвекционным методами, выявлены преимущества использования инновационного метода пароконвекционного воздействия на кулинарные изделия. В процессе работы использованы инструментальные методы (физические, химические, физическо-химические), методы теоретического обобщения и сравнения. Проведенные органолептические испытания подтверждены Донецким городским филиалом государственного учреждения «Донецкий областной лабораторный центр государственной санитарно-эпидемиологической службы». В результате исследований установлено, что кулинарные изделия из мяса, полученные пароконвекционным методом, отличаются высокими вкусоароматическими свойствами, нежной консистенцией, дольше сохраняют потребительские свойства.

Ключевые слова: органолептические свойства, кулинарные изделия, мясная продукция, тепловая обработка.

УДК 620.2:664.95

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНОГО ФИЛЕ И РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Святкина Л.И., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВО «Иркутский госуниверситет» (ИГУ), канд. хим. наук
В.Я. Андрухова, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров, директор Международного института экономики и лингвистики ИГУ, доцент, канд. хим. наук

В статье исследованы показатели качества образцов рыбных консервов и замороженного рыбного филе минтая. Органолептическая оценка рыбных консервов показала несоответствие 9 образцов требованиям ГОСТ 13865; общие для всех нарушения – это мутный бульон, неправильный порядок укладывания кусков рыбы и слабо выраженный вкус мяса рыбы. В результате измерения соотношения массы рыбы и заливки в консервах стало ясно, что в 7 образцах есть нарушения. Масса ледяной глазури филе минтая в одном образце превышает норму и составляет 43 % от общей массы рыбы.

Ключевые слова: потребительские свойства, рыбные консервы, рыбное филе минтая, идентификация, фальсификация.

УДК 637.54

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ И ПРОДУКТОВ ЕГО РАЗДЕЛКИ

Д.В. Криштафович, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, доцент кафедры таможенных платежей и валютного контроля Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, доцент, канд. техн. наук
E-mаil: dvkrish@mail.ru

В статье рассмотрена современная классификация мяса птицы и продуктов его разделки согласно действующим межгосударственным и национальным стандартам. Показано, что ассортимент мяса птицы и птицепродуктов в последние годы значительно расширился. Сегодня мясо птицы и продукты из него реализуются в большей степени в охлажденном состоянии, упакованные в удобную, привлекательную потребительскую упаковку. Наибольшей популярностью у потребителей в настоящее время пользуются продукты разделки тушки птицы — натуральные полуфабрикаты, обладающие высокой пищевой ценностью и имеющие более низкую цену по сравнению с мясом убой- ных животных.

Ключевые слова: мясо птицы; классификация; продукты разделки тушек птицы.

УДК 658.6:6

ОЦЕНКА ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ СРОКОВ РЕАЛИЗАЦИИ ЯГОД ЖИМОЛОСТИ И АКТИНИДИИ КОЛОМИКТА

Блинникова О.М., доцент, ФГБОУ ВО Мичуринский государственный аграрный университет, доцент, канд. техн. наук
Елисеева Л.Г., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»
Ильинский А.С., д-р техн. наук, профессор ФГБНУ «ФНЦ им. И.В. Мичурина»

Ягоды жимолости и актинидии коломикта являются природным источником важнейших биологически активных веществ, однако имеют короткий период реализации. В статье представлены результаты исследований по созданию пищевого покрытия на ягодах жимолости и актинидии для продления периода потребления. Исследовано влияние обработок ягод хитозаном на сохранение товарного качества ягод при хранении в охлажденном состоянии. Определено содержание стандартных, нестандартных и пораженных фитопатогенами ягод в процессе хранения, а также естественная убыль массы в различных вариантах опыта. Полученные результаты показывают возможность сохранения качества актинидии в течение 14 дней за счет дополнительной обработки ягод раствором хитозана. Однако для ягод жимолости данная технология не подходит в связи с небольшим размером и массой ягод, их сочной консистенции, слабой защищенности покровных тканей и наличия на поверхности воскового налета. В связи, с чем необходим поиск альтернативного метода хранения ягод жимолости, обеспечивающего продление сроков их реализации в свежем виде.

Ключевые слова: хитозан, ягоды жимолости и актинидии, «пищевое» покрытие, убыль массы, товарное качество, поражение фитопатогенами, сохраняемость.

УДК 597.311.4

МОРФОМЕТРИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЗВОНКОВ ГОЛУБОЙ АКУЛЫ В СИСТЕМЕ КРИТЕРИЕВ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

А.Б. Киладзе, канд. техн. наук, старший научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, г. Москва

Морфологические показатели биологических объектов в рамках товароведческой экспертизы представляют собой один из важнейших критериев видовой идентификации. В этой связи расширение перечня подобных показателей в системе экспертно-технологического контроля является актуальной задачей. Необходимо отметить, что продукция акульего промысла в рамках товарного обращения имеет достаточно стабильный спрос и широкий ассортимент. К одному из важнейших типов продукции, который имеет не только пищевое, но и медицинское значение, относят позвонки акул, отличающихся специфическим химическим составом и гистологической структурой, сформированной хрящевой тканью.

Ключевые слова: голубая акула, туловищные позвонки, коэффициент кривизны, угол кривизны.

УДК 620.3:615.214.24

ПРИМЕНЕНИЕ НАНОСТРУКТУРИРОВАННОГО БЕТУЛИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Кролевец А.А., профессор кафедры технологии продуктов питания, ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» , старший научный сотрудник, д-р химич. Наук
Мячикова Н.И., заведующая кафедрой технологии продуктов питания, ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» , доцент, канд. техн. наук
Гребенник М.М., техник кафедры технологии продуктов питания, ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»
Андреенков В.С., студент 5 курса, ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» (НИУ «БелГУ»),

В работе приведены данные по использованию наноструктурированного бетулина при производстве кисломолочных функциональных продуктов питания (йогурт, кефир, ряженка, сметана). С помощью метода анализа траектории частиц (метод NTA) определены размеры наноструктурированного бетулина, которые существенно зависят от природы оболочки. Так, наименьший размер имеют частицы в натрий карбоксиметилцеллюлозе – 118 нм, а наибольший размер – 656 нм в ксантановой камеди.

Ключевые слова: наноструктурированный бетулин, метод NTA, функциональные продукты, йогурт, кефир, ряженка, сметана.

СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Николаева М.А., профессор кафедры «Международная коммерция» РАНХиГС при Президенте РФ, д-р техн. наук
Рязанова О.А., профессор, д-р с-х. наук Кемеровского института РЭУ им. Г.В. Плеханова,
Никонова А.И., менеджер РАНХиГС

В статье рассматривается рынок продуктов детского питания. Представлен краткий обзор и специфика данного рынка. Указаны страны лидеры по производству продуктов детского питания, показаны тенденции его развития. В том числе, рассмотрены производители ПДП, представленные на российском рынке. Выявлены перспективы развития российского рынка продуктов детского питания.

Ключевые слова: детское питание, продукты детского питания, рынок продуктов детского питания, производство продуктов детского питания, импортозамещение, мировой рынок детского питания, импорт, экспорт.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ТОВАРОВ

Николаева М.А., профессор кафедры «Международная коммерция» РАНХиГС при Президенте РФ, д-р техн. наук
Ний А.А., менеджер РАНХиГС при Президенте РФ

В данной статье рассмотрена потребительская маркировка парфюмерно-косметических товаров, в том числе информационные знаки, отечественные знаки соответствия, обращения на рынке и качества, национальные знаки соответствия разных стран, этичная и экологическая маркировки.

Ключевые слова: потребительская маркировка, экомаркировка, информационные знаки, этичная маркировка, знак качества, знак соответствия национальным стандартам.