Товаровед продовольственных товаров №5-6

Товаровед продовольственных товаров №5-6

Электронная версия

1750.00 руб.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦИТИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Н. Н. Шагаева, ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина»
С. В. Колобов, АНО ВО «Московский гуманитарный университет»
e-mail: 97rus@mail.ru

В пищевой промышленности большое значение приобретают исследования, направленные на выявление возможности использования в производстве натуральных компонентов. В статье представлена информация о целесообразности и эффективности использования природного биофлавоноида — дигидрокверцетина в производстве пищевых продуктов. Благодаря своей антиоксидантной и биологической активности дигидрокверцитин можно рекомендовать в качестве пищевой добавки в рецептуре функциональных продуктов питания на мясной основе.

Ключевые слова: дигидрокверцетин, пищевые добавки, природный биофлавоноид, антиокислитель, антиоксидант, мясо, мясные продукты, технология мясных продуктов, рецептура, функциональные продукты, хранение, сроки хранения.

МЯСО ЯКА: ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ ПЕРЕРАБОТКИ

К. А. Алымбеков, директор Института коммерции, товароведения и ресторанного бизнеса, заведующий кафедрой товароведение, экспертизы товаров и технологии, Кыргызский экономический университет им. М. Рыскулбекова, профессор, д. т. н.

В Кыргызской Республике потребление мяса и мясных продуктов на душу населения в год не соответствует физиологическим нормам, что является большой социальной и экономической проблемой, требующей неотложного решения. Одним из путей выполнения этой задачи, особенно в высокогорных регионах страны, является развитие яководства, следовательно, наращивание производства и переработки мяса яка. В этой связи отмечается необходимость выстраивания новых подходов в рационализации процесса переработки этого вида мяса с учетом его специфических технологических и потребительских свойств. В статье изложены результаты исследования мяса яка кыргызского экотипа по основным критериям потребительских свойств, которые послужили бы объективной основой для производства мясных продуктов со специфическими признаками качества.

Ключевые слова: яководство, мясо яка, рационализация, переработка мяса, потребительские свойства, биологическая ценность, аминокислотный скор, гастрономический бренд.

УДК 637.04

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ КОТЛЕТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА

С. А. Страхова, канд. техн. наук, доцент
И. А. Зачесова (ФГБОУ ВО «Московская государственная
академия ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА имени К. И. Скрябина» г. Москва, Россия)
С. В. Колобов, канд. техн. наук, доцент, (АНО ВО «Московский гуманитарный университет» г. Москва, Россия).

В статье представлены результаты разработки рецептуры мясных котлет с использованием биологически активной добавки из растительного сырья — порошка топинамбура. Согласно проведенным исследованиям было установлено, что добавление топинамбура в количестве 6 % от массы сырья не оказывает негативного влияния на органолептические и физико-химические показатели мясных котлет и они могут быть рекомендованы в качестве продуктов функционального назначения.

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, рубленые полуфабрикаты, котлеты, БАД, порошок топинамбура, рецептура, технология.

МЯСО СТРАУСОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная, д. т. н., Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий.

Страусоводство в настоящее время — экономически выгодная отрасль сельского хозяйства. Страусятина высокого качества успешно конкурирует с традиционными вида ми мяса и все больше привлекает гурманов и людей, заботящихся о своем здоровье, поскольку в ней практически не содержится холестерин. Высококачественные кожа, страусиные яйца и перо страусов нашли применение в других областях промышленности. Большинство российских потребителей, совершая покупки продуктов питания в крупных розничных сетях, будь-то гипермаркеты или дискаунтеры, даже при широчайшем ассортименте продовольственных товаров, вряд ли увидят на прилавках среди говядины, свинины, курятины мясо страуса. Да и в так называемых «гастрономических бутиках» или га строномах премиум-класса, которые специализируются на экзотических продуктах, такое мясо можно обнаружить с трудом. Более того, многие просто не знают об этом продукте, действительно обладающем высокой пищевой, в том числе биологической ценностью.

Ключевые слова: страус, качество, птица, мясо, продукт.

УДК 58+664.6/7

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ (ПЫРЕЯ ПОЛЗУЧЕГО) В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

А. Е. Родионова, профессор кафедры технологии производства, переработки и хранения продукции растениеводства ФГБОУ ВО «Тверская государственная сельскохозяйственная академия», д.б.н., профессор

В статье рассматривается использование одного из самых злостных сорняков современного земледелия в медицине и кулинарии. Рассмотрены его химический состав, питательная ценность, рецепты блюд из него, позволяющие рассматривать это растение с точки зрения добавки его в различные блюда (от хлебобулочных до напитков).

Ключевые слова: пырей ползучий, питательная ценность, корневища, лечебные свойства, использование растения, народная медицина, кулинария, блюда из пырея.

УДК 663.5; 663.258.8

ЕДИНАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АВТОМАТИЗИРОВАННАЯ ИНФОРМАЦИОННАЯ СИСТЕМА (ЕГАИС) КАК ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ БОРЬБЫ С АЛКОГОЛЬНОЙ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИЕЙ

Е. А. Левутина, к.т.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Российского университета кооперации
Е. В. Першикова, студентка юридического факультета Российского университета кооперации

В статье рассмотрен вопрос внедрения в РФ Единой Государственной Автоматизированной Информационной Системы (ЕГАИС) контроля за оборотом алкогольной продукции. Дается обоснование причин создания и описание основных этапов внедрения системы, раскрывается механизм действия ЕГАИС.

Ключевые слова: алкогольная продукция, ЕГАИС, фальсификация, качество, безопасность.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ — ОСНОВНОЙ ФАКТОР ЗДОРОВЬЯ И ПОЛНОЦЕННОГО РАЗВИТИЯ РЕБЕНКА С РАЗЛИЧНЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ

Бессонова О. В., канд. техн. наук
Гаврилова Ю. А., канд. техн. наук
Рябкова Д. С., канд. техн. наук, доцент

В статье отображены основные требования к безопасности продуктов для детского питания на основании требований, предусмотренных ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Организация рационального и правильного питания детей с первых дней жизни позволит добиться их полноценного развития, т. к. это является одним из наиболее важных и эффективных факторов в системе профилактических мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровья детей.

Ключевые слова: безопасность, питание, профилактика, заболевание, показатели, качество, закон, нормы.

УДК 637.523:658.56.64

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НЕКОТОРЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Шумский Н. И., д-р вет. наук, проф., директор Воронежской областной ветеринарной лаборатории
Есаулова Л. А., канд. биол. наук, доцент Воронежского госагроуниверситета

Произведена оценка биологической ценности некоторых вареных колбас на основании их аминокислотного состава по литературным данным; изучена суточная реализация, структура ассортимента, особенности технологического процесса производства на мясокомбинате ИП Иванов П. В.; произведена оценка органолептических свойств, физико-химических показателей качества, показателей безопасности. На основании проведенных исследований сделаны выводы, что исследуемые образцы колбас соответствуют требованиям нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям, отмечена благополучность вареных колбасных изделий в токсикологическом отношении.

Ключевые слова: вареные колбасы, технология производства, биологическая полноценность, органолептические свойства, физико-химические, токсикологические показатели качества.

УДК 664.66:658.56.64

АНАЛИЗ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Шумский Н. И., д-р вет. наук, проф., директор Воронежской областной ветеринарной лаборатории
Есаулова Л. А., канд. биол. наук, доцент Воронежского госагроуниверситета

Рассмотрена проблема актуальности тотального производственного контроля качества и безопасности продовольственного сырья во избежание производства недоброкачественной продукции в условиях экономической глобализации. На примере хлебобулочных изделий из пшеничной муки торговой марки «МЕТРО» рассмотрены их основные показатели качества и безопасности.

Ключевые слова: продовольственная безопасность, недоброкачественная продукция, экологическая ситуация, сертификация, контроль качества хлебобулочных изделий, экономическая глобализация, российские товаропроизводители, вступление в ВТО.

АНАЛИЗ КАТЕГОРИЙНОЙ ПОЛИТИКИ МАГАЗИНОВ ТОРГОВЫХ СЕТЕЙ В ОБЛАСТИ АССОРТИМЕНТА ФРУКТОВОГО ПЮРЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

М. А. Николаева, профессор кафедры «Международная коммерция» РАНХиГС при Президенте РФ, д. т. н.
А. И. Никонова, менеджер РАНХиГС при Президенте РФ.

В статье рассматривается категорийная политика торговых сетей в отношении субкатегории плодоовощные пюре. Проведено обследование категорийного ассортимента пюре в трех магазинах торговых сетей: «Перекресток», «Виктория» и «Атак» в течение трех месяцев. Рассчитаны и проанализированы показатели категорийного ассортимента: коэффициенты полноты, устойчивости, новизны, рациональности и гармоничности. Показаны направления категорийной политики обследованных магазинов в отношении субкатегории плодоовощные пюре для детского питания. Даны рекомендации по рационализации данной категорийной политики.

Ключевые слова: товарная категория, категорийные товары, плодоовощное пюре для детского питания, категорийный ассортимент, категорийная политика, стабилизация ассортимента, обновление ассортимента.

УДК 637.057

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ, ОРИЕНТИРОВАННЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ СО СРЕДНИМ УРОВНЕМ ДОХОДА

Д. В. Криштафович, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, доцент кафедры таможенных платежей и валютного контроля Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, доцент, канд. техн. наук

В статье проведена органолептическая оценка рыбных пельменей из наиболее часто встречающихся промысловых видов рыб. Установлено, что использование фарша из минтая, трески и карпа позволяет получить рыбные пельмени с высокими органолептическими свойствами.

Ключевые слова: потребительские свойств; рыбные пельмени; фарш из минтая, трески и карпа; органолептическая оценка.

АНАЛИЗ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА РЫНКЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ МОСКОВСКОГО РЕГИОНА

И. А. Зачесова, ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К. И. Скрябина»
С. В. Колобов, к.т.н., доцент, АНО ВО «Московский гуманитарный университет»
e-mail: 97rus@mail.ru
А. И. Сапожникова, д.т.н., профессор, ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К. И. Скрябина».

В статье представлены результаты исследования предпочтений потребителей на рынке мясных полуфабрикатов Московского региона. Установлено, что главными критериями при выборе мясных продуктов для потребителей являются качество, цена и состав продукта; полуфабрикаты из свинины и говядины традиционно пользуются спросом, однако постепенно увеличивается спрос на полуфабрикаты из нетрадиционных видов сырья, в том числе из мяса северного оленя; большинство респондентов хотели бы, чтобы мясосодержащие продукты были обогащены витаминами, минеральными веществами и растительным сырьем.

Ключевые слова: маркетинговые исследования, исследование потребительских предпочтений, мясные продукты, рынок мясных продуктов, мясо северного оленя, оленина, растительное сырье.

УДК 663/.664:658.5.012.2

ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕПЕЙ ПОСТАВКИ ТОВАРОВ ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ ЦЕЛЕВЫХ ПРОЕКТОВ В ОБЛАСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБОРОТА

Е. А. Немоляев, Федеральное агентство по государственным ресурсам, начальник управления,
Е. В. Кавунова, Федеральное агентство по государственным ресурсам.

Для продовольственных товаров, закладываемых на длительное хранение, целевой функцией качества является их способность длительно сохранять свои потребительские характеристики при заданных режимах хранения. При этом сроки хранения должны быть изменены существенно, вплоть до кратного увеличения к существующим в настоящее время. Придание товарам подобных целевых компетенций возможно путем разработки и внедрения инновационных технологий производства, логистики и хранения таких товаров, основанных на принципах управления цепями поставок товаров. Приведен перечень задач, которые должны быть решены для реализации поставленной цели. Сформулированы основные этапы формирования и управления цепями поставки товаров.

Ключевые слова: формирование цепей поставки товаров, управление цепями поставки товаров, долгосрочное планирование формированием и управлением материальных запасов, управление качеством товаров, целостность технологической системы, эффективность технологического потока, ядро цепи поставок.

УДК 338.12.017

ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИ СОВРЕМЕННОГО РЫНКА ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ТОВАРОВ

Э. А. Пьяникова, зав. кафедрой товароведения, технологии и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет», доцент, кандидат технических наук
М. Б. Пикалова, доцент кафедры товароведения, технологии и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет»
О. А. Кривдина, ст. преподаватель кафедры товароведно-технологических дисциплин АНО ВПО «Курский институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации, экономики и права»
С. В. Гребенникова, магистр кафедры товароведения, технологии и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет».

В статье рассмотрено состояние рынка парфюмерно-косметических товаров, перспективы его развития в современных условиях с учетом потребительских предпочтений и мотиваций, проанализирована структура рынка под влиянием различных факторов.

Ключевые слова: анализ рынка, парфюмерно-косметические товары, прогноз развития рынка, структура потребления, каналы реализации.

УДК 637.5.03

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЫПУСКА НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ НА СОВРЕМЕННОМ ОБОРУДОВАНИИ

И. А. Данилова, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени С. А. Каспарьянца, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина, г. Москва, Россия
А. В. Спиридонова, доцент кафедры товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени С. А. Каспарьянца, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К. И. Скрябина, г. Москва, Россия

В статье рассмотрены пути повышения эффективности производства натуральных мясных полуфабрикатов в условиях ООО «Птицефабрика Вельская». Представлены технико-экономические характеристики внедряемого оборудования, преимущества элементов технологии, позволяющие повысить производительность и сократить срок окупаемости оборудования, увеличить выход натуральных полуфабрикатов. Установлено влияние от внедрения нового оборудования на улучшение основных экономических показателей производства и реализации натуральных полуфабрикатов: выручку, прибыль, уровень рентабельности.

Ключевые слова: производство, оборудование, натуральные мясные полуфабрикаты, технологическая линия, эффективность, выручка, прибыль.

РЕЗЕРВЫ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

Э. Б. Битуева, докт. техн. наук, ВСГУТУ, г. Улан-Удэ
Ц. Б. Дугаров, канд. техн. наук, чл.-корр. МАХ, ВСГУТУ, г. Улан-Удэ
А. В. Антипов, канд. техн. наук, академик МАХ, г. Москва.

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является рациональное использование всех видов белоксодержащих продуктов мясной отрасли, в том числе крови убойных животных. В статье рассмотрен потенциал применения плазмы крови и предложена технология атмосферной сублимационной сушки для получения порошкового продукта из плазмы крови.

Ключевые слова: кровь убойных животных, атмосферная сублимационная сушка, сублимированный порошковый продукт из плазмы крови.