Вяленая рыба — рыбный продукт средней калорийности со специфичным вкусом и запахом, присущим вяленой рыбной продукции. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.
Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы. Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в виде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку [2].
Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорта. Принцип деления вяленой рыбы на сорта — технологический. Товарный сорт этой рыбы определяется по различию значений следующих показателей качества: наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провяливания, однородность цвета поверхности, консистенция, массовая доля поваренной соли.
Сушка рыбы — способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять ее продолжительное время и получать сушеный продукт с новыми потребительскими свойствами. Вместе с вялением сушка является одним из древнейших способов переработки рыбы путем ее обезвоживания, что препятствует развитию микроорганизмов. Сушеная и вяленая рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими органолептическими свойствами, в том числе вкусом и запахом в зависимости от предварительного способа обработки (подсаливания, проваривания, пропекания).
Сушеная рыба подразделяется на пресно-сушеную и солено-сушеную [3].
Пресно-сушеная продукция имеет остаточную влажность не более 12%, солено-сушеная — до 20%. Меньшей влажности достигнуть невозможно, так как ткани рыбы гигроскопичны и впитывают влагу из воздуха. Пресно-сушеная рыба на сорта не делится. Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта. К I сорту относится рыба хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержание соли не более 12%. Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13–15%.