Одной из наиболее актуальных проблем формирования и совершенствования торгового ассортимента на современном этапе развития общества является обеспечение населения пищевыми продуктами, предназначенными для здорового питания. В структуре таких продуктов на долю плодоовощных товаров приходится 37%, из них большая часть представлена свежими плодами и овощами (2⁄3) и только треть продуктами их переработки: быстрозамороженной продукцией, квашеными, солеными овощами, грибами, мочеными плодами; плодоовощными консервами; сушеными плодами, овощами и грибами.
По пищевой ценности продукты переработки несколько уступают свежей плодоовощной продукции за счет разрушения витаминов, фенольных, красящих и других биологически активных веществ в процессе их термической обработки и длительного хранения [1, 2, 3]. Однако их производство позволяет сохранить значительную часть урожая плодов и овощей, что очень важно в условиях их сезонного выращивания. Кроме того, при производстве продуктов переработки плодов, овощей и грибов за счет происходящих физико–химических и биологических процессов у них формируются новые потребительские свойства, в том числе органолептические свойства, функциональное назначение и улучшается сохраняемость. В результате этого обеспечиваются потребительские предпочтения продуктам переработки плодов, овощей и грибов.
Товарная категория «Продукты переработки плодов, овощей и грибов» с учетом особенностей условий хранения подразделяется на следующие субкатегории:
1. «Квашеные и соленые овощи и грибы, моченые плоды»;
2. «Быстрозамороженные плоды, овощи и грибы»;
3. «Плодоовощные и грибные консервы»;
4. «Сушеные плоды, овощи и грибы».
Во многих магазинах эти субкатегории размещаются в разных частях торгового зала, что обусловлено необходимостью их хранения в разном технологическом оборудовании (например, квашеные, соленые и сушеные овощи, грибы и плоды, плодоовощные консервы размещаются на неохлаждаемых стеллажах, а быстрозамороженная продукция — в холодильных прилавках). Однако на сайте магазинов продукты переработки плодов, овощей и грибов, кроме сушеной продукции, часто выделяют в самостоятельную товарную категорию.