Актуальной проблемой государственной политики в области здорового питания является обеспечение населения разнообразными продуктами питания [1]. В Доктрине обеспечения продовольственной безопасности [2] указывается на необходимость физической и экономической доступности разнообразных пищевых продуктов и продовольственного сырья отечественного производства.
В России благодаря мерам государственной поддержки эта проблема решена уже по многим видам продовольствия. К их числу относится и сахар разных видов.
Одной из тенденций российского продовольственного рынка является расширение и углубление ассортимента пищевых продуктов за счет увеличения их видового и марочного разнообразия. Даже такие простые продукты питания, как сахар и пищевая соль, имеют очень разветвленный ассортимент, о чем свидетельствуют и результаты проведенных нами обследований трех магазинов товарных сетей Москвы.
Субкатегория «Сахар» относится к категории «Бакалейные товары». В некоторых торговых сетях из этой категории выделяют субкатегорию «Сладкая бакалея», однако в обследованных нами магазинах такая субкатегория отсутствует.
По товароведной классификации сахар является подгруппой кондитерских товаров, среди которых сахаристые изделия, в том числе леденцовая карамель и сахарное драже, по пищевой ценности приближаются к сахару, который и служит основным сырьем для их производства.
Вместе с тем сахар имеет ряд особенностей. К их числу относятся пищевая ценность, органолептические свойства, функциональное назначение и современные тенденции использования сахара с учетом принципов здорового питания.
Сахар является монокомпонентным пищевым продуктом, основным веществом которого является сахароза (99,3–99,5%) [3]. В небольшом количестве в нем содержатся редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), обусловливающие гигроскопичность этого продукта, а также минеральные вещества. Однако эти вещества не оказывают существенного влияния на пищевую ценность.
Энергетическая ценность сахара составляет примерно 400 ккал на 100 г, поэтому он относится к среднекалорийным продуктам питания. Одноразовая порция (15 г) сахара, рекомендуемая НИИ питания, удовлетворяет 2% от суточной потребности организма человека в энергии [4].