Свежая овощная продукция относится к числу важнейших продуктов питания. Согласно Рекомендуемым нормам потребления пищевых продуктов [1] целесообразно потреблять 330 кг свежей плодоовощной продукции в год, в том числе картофеля 90 кг, овощей 140 кг. В пересчете на суточное потребление плодов и овощей должно составлять 925 г, в том числе картофеля и овощей, что превышает потребление других групп пищевых продуктов. Фактическое потребление овощей значительно меньше (105 кг) [2].
Высокие рекомендуемые нормы потребления обусловлены следующими особенностями пищевой ценности плодоовощной продукции:
• Низкой энергетической ценностью (10–100 ккал/100 г продукта), за исключением орехов (450–600 ккал/100 г), что в условиях высокой калорийности потребляемой пищи является несомненным достоинством;
• Повышенная физиологическая ценность, обусловленная значительным содержанием биологически активных веществ (БАВ), некоторые из которых отсутствуют в других пищевых продуктах, кроме продуктов переработки плодоовощного сырья, или содержания из в суточной дозе потребления очень низкое. К числу таких БАВ относятся витамины C, P, B9 (фолиевая кислота), инозит, тартароновая кислота и другие, а также биофлавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами;
• Наличие растительных пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектина, клетчатки), способствующих очищению организма от токсичных элементов, радионуклидов, избытка холестерина;
• Высокое содержание структурированной воды (63–96%) в большинстве видов свежей плодоовощной продукции, кроме орехов, а также активных ферментов и живых клеток растительных тканей;
• Создание ощущения повышенной сытости при низкой калорийности потребляемой продукции;
• Замедленная усвояемость питательных веществ за счет клеточного строения тканей и повышенного количества пищевых волокон [3, 4].
Несмотря на указанные достоинства свежих плодов и овощей, их фактическое потребление, как уже указывалось, значительно ниже рекомендуемой нормы. Основными предполагаемыми причинами этого может быть физическая и/ или экономическая недоступность свежих плодов и овощей, а также недостаточность знаний о полезных свойствах этих продуктов основной массой потребителей.