Шоколад относится к подгруппе сахаристых кондитерских изделий. От других подгрупп кондитерских изделий он отличается повышенной пищевой ценностью. По сравнению с другими подгруппами сахаристых кондитерских изделий (карамелью, конфетами, фруктово-ягодными изделиями и т.п.) все виды шоколада отличаются повышенной энергетической ценностью (500–560 ккал) и относятся к высококалорийным товарам. Повышенная энергетическая ценность обусловлена низким содержанием воды (1,0–1,2%), а также высоким содержанием углеводов (48,2–53,7%), среди которых преобладают сахара, а также жиров (30,6–36,5%), представленных преимущественно какао-маслом [1, 2, 3, 4]. Жиры шоколада имеют температуру плавления 30 °C.
В отличие от других сахаристых изделий, кроме шоколадных конфет и халвы, шоколад характеризуется достаточно высокой физиологической ценностью за счет повышенного содержания калия, фосфора, магния и кальция, витаминов группы B и E. В сливочном и молочном шоколаде содержатся витамин A и каротин за счет добавляемого молочного сырья. Кроме того, в шоколаде содержатся пищевые волокна (2,0–6,5%). Однако в шоколаде отсутствуют витамины C и P. Важной особенностью шоколада является наличие в нем алкалоида теобромина, который практически отсутствует в других пищевых продуктах, кроме какао-порошка. Теобромин обладает целым рядом полезных свойств: стимулирует сердечно-сосудистую деятельность, улучшает процессы дыхания, повышает устойчивость эритроцитов к деформации (улучшает реологические свойства крови), уменьшает тромбообразование и нормализует микроциркуляцию. Оказывает слабое психостимулирующее действие [1].
Одним из важных достоинств шоколада является его высокая органолептическая ценность, особенно за счет вкуса и запаха [2].
Благодаря высокой пищевой и органолептической ценности шоколад пользуется полноценным спросом среди населения России, а наличие в предприятиях розничной торговли развернутого ассортимента позволяет удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Ассортимент шоколада постоянно расширяется и обновляется за счет новых торговых марок и модификации действующих марок.