Крупа — продукт переработки зерновых и бобовых культур путем отделения семенных и плодовых оболочек с помощью шелушения, шлифования и полирования.
В зависимости от вида сырья крупы подразделяются на виды: гречневая, пшеничная, рисовая, овсяная, ячменная, кукурузная крупы, пшено, горох, фасоль, чечевица, нут, маш и др.
По способу обработки крупы делятся на разновидности: шлифованные и полированные.
По специфичным технологическим операциям отдельные виды круп делятся на подвиды:
• пшеничные крупы — манная, полтавская, артек, булгур, кускус, из них последние два являются новыми для российского рынка;
• ячменные крупы — ядрица и продел;
• рисовая крупа — шлифованная, полированная и дробленая;
• овсяные крупы — шлифованная и овсяные хлопья [1; 2].
Крупы являются одной из субкатегорий товарной категории «Бакалейные товары». По назначению они относятся к пищевым продуктам невысокой степени готовности, требующим приготовления с использованием термической обработки (варки, запекания и т.п.), при которой значительно изменяются их химический состав и свойства входящих в них веществ.
Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием в них углеводов (46,0–74,0%), причем наиболее высокое содержание отмечается в пшеничной и рисовой крупах (70,6 и 74% соответственно) [3]. В углеводном комплексе преобладает крахмал (43,4–72,9%). Вторым компонентом по количественному содержанию являются белки (9,3–24,0%), причем белки разных видов круп отличаются неодинаковой биологической ценностью. Наиболее высокой биологической ценностью среди круп характеризуются белки гречневой, ржаной, овсяной круп, а также крупы бобовых, у которых отмечается высокое содержание белков (21,0–24,0%). К неполноценным относятся кукурузная крупа и пшено.
Крупы характеризуются низким содержанием жиров (0,5–5,0%), сахаров (0,7–3,4%) [2]. Биологическая эффективность круп низкая, так как массовая доля жиров невысокая.
По физиологической ценности крупы представляют интерес как источники витаминов группы В (В1, В2, РР и др.) и витамина Е, а также минеральных веществ: калия (преобладающий элемент), кальция, фосфора, магния, железа (по содержанию магния и железа выделяется гречневая крупа). Кроме того, крупы содержат значительное количество пищевых волокон (3,0–12,5%). Особенно их много в бобовых, овсяной и гречневой крупах.