Водные биологические ресурсы (ВБР) представляют собой ценное сырье для производства пищевых и непищевых продуктов. ВБР содержат в себе необходимые человеку незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, а также богаты витаминами (А, D, Е, витамины группы В), микро- и макроэлементами (магний, калий, кальций, фосфор, железо). К тому же белки рыбы более легко усвояемы организмом человека по сравнению с белками мяса животных.
По данным Росрыболовства, в 2023 году был достигнут максимальный вылов водных биоресурсов за последние 30 лет — 5,3 млн т. А с начала 2024 года вылов ВБР вырос на 9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и превысил 1 млн т [1]. В России вырабатывается огромное количество различной рыбной продукции. Мороженая и охлажденная рыба, копченая, сушеная, вяленая рыбная продукция, кулинарная продукция, рыбные полуфабрикаты — и это далеко не полный список выпускаемой в России рыбной продукции. Большую часть выпускаемой продукции — 62,2% — занимает мороженая рыба. Более подробная структура рыбного рынка в Российской Федерации представлена на рис. 1.
Вяление — это процесс приготовления продукции из отдельных видов рыб путем просаливания и дальнейшего обезвоживания, который связан с биохимическими изменениями белковых веществ и одновременным пропитыванием мышечной ткани жиром. Благодаря процессу созревания, протекающему во время вяления рыбы, формируются уникальные органолептические свойства готового продукта. В результате вяления в мясе рыбы могут накапливаться продукты окисления, а также разнообразные летучие вещества (альдегиды, кетоны, спирты, эфиры), обусловливающие вкусоароматические свойства рыбы. В вяленой рыбе содержится всем известная кислота омега-3, которая предотвращает развитие раковых заболеваний. Большое количество фосфора и фтора помогает сохранить зубы здоровыми и развивает умственную активность. Этот эффект объясняется наличием в составе рыбы жирных кислот, которые повышают в мозговых тканях уровень серотонина, позволяют избавиться от признаков депрессии и являются отличным антидепрессантом. Жирные кислоты оказывают влияние не только на мозг, но и на кожу. Омега-3 предотвращает появление морщин и замедляет процесс старения [2]. Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная (до 6% соли) рыба не ниже 1-го сорта [3].