Кондитерские изделия содержат фруктовые компоненты и востребованы потребителем. Зефир, пастила, мармелад, рахатлукум, пирожные и конфеты с начинкой содержат фруктовую составляющую и ассоциируются у потребителей со здоровым питанием. Ассортимент таких кондитерских изделий постоянно увеличивается [1].
Для обеспечения заданных свойств и срока годности кондитерских изделий используются различные пищевые добавки, включая диоксид серы (Е220). Он обладает высокой антимикробиологической, антиоксидантной активностью, осветляющим эффектом, позволяет сохранять натуральный цвет фруктового сырья и полуфабрикатов. Низкая стоимость диоксида серы относительно других консервантов также является причиной его частого использования [2]. При этом диоксид серы в составе кондитерской продукции, способен вызывать аллергические реакции у потребителей [3]. Содержание диоксида серы обусловлено сложностью рецептурного состава кондитерской продукции [4-6]. В работе рассмотрены современные методы определения диоксида серы в сырье, полуфабрикатах, различных группах кондитерских изделий, включая глазированные.
В соответствии с документом ТР ТС 029/2012 регламентированное предельное количество Е220 и сульфитов для различных продуктов составляет от 15 до 200 мг/кг. При этом они могут вызывать непереносимость и являться причиной болезненных состояний у различных групп потребителей.
Для определения Е220 в пищевых продуктах, включая сахаристые и мучные кондитерские изделия, разработаны современные методики, основанные на различных физических методах и отличающиеся метрологическими характеристиками [7]. Колориметрическое определение при длине волны 580 нм — метод Ренкина. Метод высокоэффективной жидкостной и ионообменной хроматографии, основанный на отгонке диоксида серы и хроматографическом разделении пробы. Метод инфракрасной спектроскопии в основе которого поглощение молекулярными группами исследуемого вещества инфракрасного излучения в диапазоне длин волн 1450–1350 см-1. Приведенные методы обладают высокой чувствительностью, так высокоэффективная жидкостная и ионообменная хроматографии позволяют определять от 1 мг диоксида серы в исследуемом образце кондитерского изделия. Работает арбитражный метод Монье-Вильямса, в котором подкисление пробы является ключевым моментом метода, а образовавшийся диоксид серы вытягивается потоком азота. Затем поток подвергают взаимодействию с перекисью водорода с получением серной кислоты, которую титруют 0,01 н. стандартным раствором NaOH. ГОСТ 25555.5-2014 и ГОСТ 26811 предлагают методику определения содержания Е220 в кондитерских изделиях на основе фруктовых компонентов при его содержании 20 мг/кг и более. Поэтому при его содержании менее 20 мг/кг целесообразно применять ГОСТ 34552 «Изделия кондитерские. Методы определения диоксида серы».