В Республике Саха (Якутия) разведение табунных лошадей является исконно национальным традиционным занятием местного сельского населения. Испокон веков якуты из поколения в поколение передавали свое умение и знания по технологии ведения отрасли коневодства, поэтому отточенная многовековой практикой народной селекции якутская лошадь в современном развитии имеет три внутрипородных типа и за последние десятилетия на ее основе выведены две новые породы (приленская и мегежекская) [10].
Сравнительное изучение конины по содержанию белка, незаменимых аминокислот и жирных кислот показало превосходство данного вида мяса над говядиной и свининой. При этом содержание незаменимых аминокислот было близким к аналогичным показателям зрелого женского молока [6‒8]. Туша лошади содержит в среднем 70 % мышц, 20 % костей и 10 % жира, и по этим показателям она сопоставима с таким мясным типом крупного рогатого скота, как лимузинская порода [3, 14].
Молодняк приленской породы в возрасте 6 мес имеет преимущество по живой массе по сравнению со сверстниками коренного типа на 27,9 кг, соответственно, от него получают и более тяжеловесные туши.
Молодняк мегежекской породы в возрасте 6 мес имеет преимущество по живой массе по сравнению со сверстниками коренного типа на 14,0 кг, соответственно, он дает более тяжеловесные туши [10].
Ввиду нехватки концентрированных кормов, из-за слабой кормовой базы хозяйств наиболее оптимальным сроком убоя в настоящее время является убой молодняка в возрасте 6 мес [1, 2, 4]. В связи с этим выбор для исследований именно 6-месячных жеребят объясняется тем, что они являются основным убойным контингентом.
По данным Ж. К. Урбисинова [13], который исследовал аминокислотный состав конины, известно, что после варки количество белка имеет тенденцию к повышению от 28,0 г до 34,1 г/100 г готового продукта. Л. В. Петрова изучала влияние копчения на химический состав мяса жеребят якутской лошади [9]. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины изучены Я. М. Узаковым [12]. В результате этих исследований установлено, что задняя, крестцовая и спинная части туши имеют повышенное содержание протеина и умеренное отложение жира. Как отмечает Б. Х. Сатыев [11], содержание белка в мясе лошадей I категории упитанности составляет от 14 до 16 %.