Последние несколько десятилетий характеризуются повышенным вниманием со стороны ученых, международных организаций и общественности к проблеме уменьшения неблагоприятных внешних воздействий на организм человека и своевременного выявления и предупреждения различных заболеваний. По мнению многих авторов [1–3], здоровье и безопасность населения в значительной степени зависят от питания. Питание обеспечивает рост и развитие организма человека, создает условия для его адекватной адаптации к окружающей среде. Еда — один из основных каналов взаимодействия организма с окружающей средой — может быть источником большого количества потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ [2, 4]. Вредное воздействие чужеродных веществ, попадающих в организм человека с пищей, характеризуется значительным разнообразием: от поражения отдельных органов, общетоксического действия до возникновения мутагенных и канцерогенных эффектов, ускорения процессов старения и нарушения репродуктивных функций. Поэтому среди многих проблем охраны окружающей среды во всем мире выделяют вопросы чистоты и качества пищевых продуктов как основных направлений, обусловливающих здоровье населения и сохранение генофонда нации [5, 6].
Источником вредных для организма человека примесей является технологический процесс получения продуктов питания, особенно в процессе их термической обработки. Продукты могут загрязняться циркулирующими в атмосфере, почве и водоемах канцерогенными веществами; в процессе технологической обработки пищевого сырья при применении методов копчения, жарки, сушки и др. Не последнюю роль в снижении качества продукции играет фальсификация, нарушения технологии выращивания, обработки, санитарных и гигиенических требований, использование недостаточно проверенного оборудования, инвентаря, новых, недостаточно исследованных видов добавок [2, 7]. Кроме того, готовая продукция попадает к потребителю после хранения и транспортировки, что иногда создает дополнительный источник загрязнения [5]. Таким образом, ясно, что в результате воздействия загрязненной окружающей среды, при нарушении норм выращивания растений и кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения в пищевых продуктах могут появляться токсичные вещества — загрязнители, или контаминанты [8].