Общепит: бизнес и искусство №7

Общепит: бизнес и искусство №7

СТРАТЕГИЯ РОСТА
На Международном франчайзинговом форуме, состоявшемся в рамках 3-й Международной выставки индустрии быстрого питания International Fast Food Fair Moscow (IFFF), Екатерина Сойак, генеральный директор компании E.M.T.G. и организатор международной выставки по франчайзингу Buy Brand, привела интересные данные об особенностях рынка франчайзинга в сегменте быстрого питания.

МЕСТО ПОД СОЛНЦЕМ
В последнее время в Москве и Санкт-Петербурге из-за низкого объема ввода качественных площадей в торговых центрах наблюдается тенденция смещения фокуса внимания сетевых операторов в сторону формата street retail и торговых помещений на первых этажах бизнес-центров. И здесь ресторанам и кафе приходится конкурировать с магазинами и другими предприятиями сферы услуг. Превалирование спроса над предложением ведет к некоторому росту арендных ставок в ликвидных помещениях, но реалии рынка по-прежнему сдерживают аппетиты собственников объектов и помогают им находить компромисс с арендаторами. Подробнее о тенденциях на рынках недвижимости двух столиц применительно к сегменту ресторанного бизнеса рассказывают эксперты.

КУХНЯ НА ВЫСОТЕ

Организация питания на борту самолета является отдельной сферой бизнеса, которой занимаются специализированные цеха при аэропортах, кейтеринговые операторы и ряд столичных ресторанов. И здесь в первую очередь заслуживают внимания особенности организации питания пассажиров первого и бизнес-класса дальнемагистральных рейсов.

МАГИЯ МЕСТА
Светлана Кузнецова (Чебоксары)

Ресторан «Винтаж» расположен на самой старой улице города. В середине XVI века на месте, обозначенном казанским святителем Гурием, были построены Введенский собор и Кремль. Узкая тропка, бегущая по косогору к Волге, со временем превратилась в главную городскую улицу, откуда позже начинался Московский тракт. Из окон Венецианского зала ресторана видна церковь Михаила Архангела, построенная в 1702 году. Напротив окон Русского зала — старинное здание Художественной галереи. До революции особняк в стиле модерн принадлежал младшему сыну купца Ефремова. Перед входом в ресторан
расположился уютный сквер имени чувашского поэта Константина Иванова. В ХVII–XVIII веках здесь находился Никольский женский монастырь, куда Борис Годунов сослал опальную боярыню Марию Шестову — бабку первого русского царя из династии Романовых.

ТРАПЕЗА НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ
С наступлением летнего сезона особую актуальность приобретают небольшие террасы и веранды, оборудованные при кафе и ресторанах на открытом воздухе. По сравнению с традиционными предприятиями питания их особенностью является высокая технологичность и простота приготовления блюд. Поскольку в «полевых» условиях невозможно организовать полноформатное кухонное производство, на помощь приходит компактный комплект оборудования, благодаря которому без особых трудозатрат удастся организовать трапезу и минимизировать влияние человеческого фактора на качество готового продукта.

ВРЕМЕННАЯ КРЫША

В летний сезон веранды и террасы баров, кафе и ресторанов всегда переполнены посетителями, желающими провести время на свежем воздухе. Открытая площадка дает возможность отступить от правил, принятых заведением, и за счет дополнительных площадей внести оживление в традиционный интерьерный стиль, привлекая новых клиентов, в том числе и за счет расширения меню. В обустройстве своей открытой летней площадки заинтересованы владельцы многих заведений. И здесь очень важно выделиться на фоне остальных проектов, предложив конструкции, выполненные по индивидуальным заказам. В итоге нестандартное решение сделает летнюю площадку эффективным инструментом бизнеса.

КОНКУРЕНЦИЯ ИЛИ ПАРТНЕРСТВО?
Марина Сипатова

Конкуренция между коллегами, с одной стороны, позволяет ресторанной компании достигать результатов и заставляет каждого из сотрудников быть активнее и амбициознее. Но, с другой стороны, по мнению наших экспертов, конкуренция хороша в спорте, а в компании следует развивать командный дух. Каким образом следует вести себя руководителям компании, если в ее ряды входят молодые сотрудники, которых «заводит» дух конкуренции, и работникам, чтобы достигать максимальных результатов, не «сжигать» себя бесполезной завистью перед более успешными коллегами?

МАРИНА КАЛМЫКОВА: «У НАС ОБУЧЕНИЕ ВЫСТРОЕНО КАК ПИРАМИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО РОСТА СПЕЦИАЛИСТА»
В последнее время в индустрии гостеприимства наблюдается дефицит специалистов, соответствующих растущим требованиям работодателей. Отчасти это обусловлено тем, что нередко программы обучения будущих работников отелей и ресторанов выстраиваются только исходя из государственных образовательных стандартов, утвержденных Министерством образования и науки РФ. При этом во внимание не принимаются насущные требования предприятий сегмента HoReCa. Лишь немногие учреждения профессионального образования делают сегодня ставку на практико-ориентированный подход в процессе подготовки будущих официантов, барменов и поваров. Одним из них является Университет «Синергия», где в процессе активного сотрудничества с Федерацией рестораторов и отельеров успешно интегрируют профстандарты в образовательную деятельность. О том, как выстраивается процесс обучения и какие навыки получают будущие сотрудники гостиниц и ресторанов, рассказывает Марина Калмыкова, заместитель заведующего кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе.

В РАСШИРЕННОМ АССОРТИМЕНТЕ
Екатерина Невская, канд. техн. наук, научный сотрудник ГОСНИИ хлебопекарной промышленности,
Лариса Шлеленко, канд. техн. наук, заведующая отделом технологии хлебопекарного производства ГОСНИИХП,
Ольга Тюрина, канд. техн. наук, заместитель заведующего отделом технологии хлебопекарного производства ГОСНИИХП
Неотъемлемой частью любой трапезы вне дома являются хлебобулочные изделия. В кафе и ресторанах сегодня предлагается обширный ассортимент
всевозможных продуктов из теста. И если в этих местах их перечень может быть произвольным, то на предприятиях дошкольного, школьного и больничного питания важно использовать новые разработки ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.