Общепит: бизнес и искусство №6

Общепит: бизнес и искусство №6

Электронная версия

819.00 руб.
РЕГИОНАЛЬНЫЙ ВЕКТОР
Бурное развитие бизнеса по франчайзингу в регионах — один из основных трендов последних лет.

ЮРИЙ УРСУ: «В ВОПРОСАХ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ КАЧЕСТВО ВСЕГДА ДОЛЖНО СТОЯТЬ НА ПЕРВОМ МЕСТЕ»
Об особенностях организации питания в детских садах и школах рассказывает заместитель коммерческого директора по региональным продажам «Группы компаний «КорпусГрупп».

В ЗОНАХ ФУД-КОРТОВ
В рамках программы по обновлению фуд-кортов и ресторанных зон в торговых центрах «МЕГА» открываются новые проекты с оригинальными концепциями.

В СОЦИАЛЬНОЙ СФЕРЕ
В России кейтеринг появился почти 20 лет назад. Самыми активно развивающимися направлениями стали событийное выездное обслуживание и корпоративное питание. Не так давно в стране начал активно развиваться и социальный кейтеринг, предусматривающий организацию питания в общеобразовательных, дошкольных, а также медицинских учреждениях (стационары больниц ЛПУ) и питание военных.

СОГЛАСНО ПРОЕКТУ
Основой деятельности любого предприятия питания является кухонное производство, для создания которого разрабатывается технологический проект и закупается комплект оборудования.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РАСХОДЫ
Екатерина Лазукова
, эксперт службы правового консалтинга «ГАРАНТ», профессиональный бухгалтер

ПАРТНЕРСКИЕ ОТНОШЕНИЯ
Качество блюд, а в конечном счете и репутация заведения зависят от того, с какими поставщиками придется сотрудничать и насколько эффективно с ними удастся выстроить долгосрочное сотрудничество.

УПРАВЛЯЕМОЕ МЕНЮ
Грамотный и профессиональный подход к процессу управления меню позволяет не только максимально удовлетворить потребности потребителей, но и в значительной мере сократить издержки предприятия за счет более эффективной работы по закупке необходимых ингредиентов. И здесь не обойтись без системы автоматизации, позволяющей централизованно управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами любого предприятия питания.

ГОРЯЧАЯ ПОДАЧА
Помимо качества исходного кофейного зерна, степени его обжарки и помола на вкус напитка влияет мастерство бариста и совершенство машины, на которой готовится напиток. Если эти составляющие успеха находятся «на высоте» и в точности соблюдены все тонкости технологии приготовления, то результат превзойдет самые смелые ожидания. Однако нельзя упускать из вида и еще одну немало-важную деталь, а именно грамотно подобранную посуду для презентации кофе и напитков на его основе, способствующую оптимальному восприятию вкуса и аромата.

ПИЩА И ЗРЕЛИЩА
Японская кухня как никакая другая располагает к экзотике. Причем это прослеживается не только в отношении непривычной для европейских желудков пищи, но и напрямую касается необычного теплового оборудования, активно используемого при оснащении классических японских ресторанов. Только здесь можно встретить мармиты для горячих полотенец, специальные подогреватели для рисовой водки саке, рисоварки и миниатюрные настольные мангалы для приготовления посетителями за своими столиками миниатюрных шашлычков. Однако подлинной классикой жанра все-таки считаются теппаны, ведущие свою родословную от старинных приборов азиатской кухни.

ИНСТРУМЕНТ ОПТИМИЗАЦИИ
Алексей Борщов
, эксперт школы «RestАналитика»
Если определить уровень подачи блюда, его вкус, атмосферу ресторана и имидж можно только субъективно, то для оценки экономических характеристик работы кафе или ресторана есть множество математических
инструментов. Проанализируем один из них — тот, что называется «сырьевая матрица». Он объединяет в себе экономические параметры работы заведения с оценкой насыщенности и разнообразия его меню. Сырьевая матрица показывает число вхождений ингредиентов в блюда меню.

КОФЕЙНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА
Искусство по извлечению необычных вкусов и ароматов из кофейных зерен не стоит на месте. Во многих кофейнях и ресторанах на смену классическим эспрессо-машинам пришли инновационные варианты варки кофе. Для того чтобы оценить преимущество альтернативных способов приготовления кофе, следует проанализировать особенности технологий и органолептические свойства напитков.