Общепит: бизнес и искусство №12

Общепит: бизнес и искусство №12

ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Согласно результатам опросов, которые периодически проводит Союз потребителей России, 82 % граждан за последний год так или иначе сталкивались с некачественными товарами и услугами, т. е. в среднем три раза за год.

ТАТЬЯНА ОНИЩЕНКО: «ДЛЯ СЕРТИФИКАЦИИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ТРЕБУЕТСЯ ПРОВЕСТИ ОГРОМНУЮ РАБОТУ»

Зачастую от шеф-поваров ряда ресторанов можно услышать фразы о ненадлежащем качестве пищевой продукции отечественных производителей. Отчасти эти замечания справедливы, так как далеко не все компании готовы гарантировать безупречное качество своей продукции, так как это требует немало усилий, знаний и средств. В этом плане показателен пример ОАО «НМЖК» (Нижегородский масло-жировой комбинат), где выпускают майонезы «Ряба»® и «Сдобри»®, маргарин «Хозяюшка»®, спред «Кремлевское»®, также используемые и на кухонных производствах многих предприятий питания. С 2001 года на ОАО «НМЖК» функционирует современная система менеджмента качества, сертифицированная ФГУ «Нижегородский ЦСМ» в 1998 году на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 900. А система менеджмента безопасности, основанная на принципах ХАССП, была здесь внедрена и сертифицирована в 2006 году с выдачей сертификата соответствия требованиям стандарта ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1-2001 и статьи 3 Директивы Совета ЕС 93/43 от 14.06.2003 по гигиене пищевых продуктов. О том, как эти системы внедрялись на предприятии, рассказывает заместитель генерального директора по качеству продукции Татьяна Онищенко.

СМЕШАННАЯ ПОДАЧА

Не секрет, что львиную долю прибыли предприятия питания получают за счет напитков, приготовленных баром. И здесь по объемам продаж лидирующие позиции занимают коктейли. А поскольку в первую очередь посетители складывают свои впечатления о напитках, основываясь именно на визуальной составляющей, при подаче смешанных напитков немаловажное значение играет правильный подбор бокалов.

МОБИЛЬНАЯ ДОСТАВКА

Полноценная и бесперебойная работа любого кафе или ресторана во многом зависит от высокого качества исходных продуктов и своевременности их поставки. Добиться этого невозможно без использования надежных автомашин, оборудованных специальными фургонами для транспортировки пищевой продукции.

В СЕТЯХ СВЕТА
Роман Хохлов

В свете грядущих новогодних мероприятий перед заведениями общепита встает нелегкая и в то же время интересная задача по оформлению интерьеров и созданию праздничной атмосферы. Неизменным атрибутом предпраздничной подготовки являются новогодние украшения. В данном случае для демократичных ресторанов, баров, кафе или клубов, не располагающих достаточным бюджетом для воплощения в реальность необычных световых решений, всегда можно взять на вооружение варианты, доступные с финансовой точки зрения. Речь идет о монтаже средств иллюминации, в роли которых выступают созданные на обычных лампах накаливания
световые гирлянды. С помощью этих полноценных оформительских деталей интерьера удастся привнести в любое торжественное действо элемент оригинальности и динамичности.

НА ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ

В последнее время немало российских предпринимателей, включая рестораторов, активно работают непосредственно с китайскими поставщиками и производителями товаров или планируют такую работу начать. Данное
сотрудничество особенно актуально, если принять во внимание ограничение поставок на отечественный рынок целого ряда продуктов из США и некоторых стран Европы. Об особенностях формирования себестоимости китайских товаров и дополнительных возможностях ее оптимизации рассказывает Антон Лепихов, коммерческий директор российско-китайского Торгового дома CHIN-RU.

В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОГО ПОСТАВЩИКА

Качество блюд, а в конечном счете и репутация заведения зависят от того, с какими поставщиками продуктов придется сотрудничать и насколько эффективно с ними удастся выстроить долго-срочные партнерские отношения.

СИСТЕМА КВАЛИФИКАЦИИ ПОСТАВЩИКОВ
Авторы: Коваленок А. В.,
канд. техн. наук,
Соммер Н. В.,
Курочкин А. Ю.
(METRO Cash and Carry)

В условиях глобализации рынков, в том числе и рынков продовольственного сырья, развития технологий производства продуктов питания и сетевого торгового бизнеса на первый план выходят проблемы, связанные с обеспечением продовольственной безопасности входящего сырья либо готовой пищевой продукции, касаются не только стран-производителей либо экспортеров. Возникновение угрозы пищевой безопасности отражается на всех участниках цепи производства и поставки: производителях, экспортерах, оптовых и розничных торговых компаний и в конечном итоге — на потребителях. Данный вопрос крайне важен и для предприятий питания, во многих из которых продукты закупаются напрямую в крупных гипермаркетах Cash&Carry: METRO, SELGROS, Auchan.

АКЦЕНТ НА ДЕТАЛИ

Нередко за решением глобальных вопросов, связанных с оформлением интерьерного пространства, из внимания рестораторов упускается одна довольно немаловажная деталь. Не будет преувеличением сказать, что если театр начинается с вешалки, то зачастую первое впечатление у посетителей предприятий сферы обслуживания складывается уже с предварительного знакомства с папками для меню и винной карты, которые на самом деле являются немаловажными элементами интерьера. Именно с меню начинается контакт персонала с клиентом, пришедшим в заведение. И от того, насколько продуманным окажется дизайн папки и будет ли она соответствовать общему стилю кафе, бара или ресторана, во многом определяется внутренний настрой гостя и его адекватное восприятие общей атмосферы.