Влияние комплексной добавки на основе тыквенной муки на потребительские свойства хлеба в процессе его хранения

Журнал: «Товаровед продовольственных товаров», №1, 2019 18:30:00г.

Influence of complex additive on the basis of pumpkin flour on consumer properties of bread in the process of its storage

The composition of the complex baking improver based on pumpkin flour, which is intended for improving baking properties of wheat fl our and the quality characteristics of bread, is presented. The infl uence of the baking improver on the consumer properties of bread during its storage has been investigated. It is shown that bread produced with the addition of an improver in the amount of 1% from the weight of fl our retains consumer properties for a longer time compared with samples without an additive. The products with the improver additive remain softer, more elastic and less crumbling within 72 hours.

L.O. Korshenko, Far Eastern Federal University, Vladivostok

Keywords:pumpkin flour, complex baking improver, bread storage, staling, porosity, humidity, drying shrinkage, friability, swelling

Увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является одной из основных задач хлебопекарной промышленности. В последние годы в практике мирового хлебопечения все более широко ведутся изыскания наиболее рациональных способов удлинения сроков сохранения свежести хлеба.

Одним из способов увеличения сроков сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является применение специальных добавок — хлебопекарных улучшителей.

На кафедре товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета проводятся исследования комплексных хлебопекарных улучшителей, способствующих повышению качества хлеба и сохранению его свежести.

Были проведены исследования функционально-технологических свойств тыквенной муки, выработанной из семян тыквы по ТУ 9146-01570834238-10 ООО «Виктория» (Россия, г. Великий Новгород), с целью ее использования в качестве наполнителя (основы) комплексного хлебопекарного улучшителя. При этом установлено, что тыквенная мука в дозировках 0,75-1,25% от массы пшеничной муки оказывает укрепляющее действие на ее клейковину, что в определенной степени связано с липоксигеназной активностью исследуемой добавки, увеличивает бродильную активность хлебопекарных дрожжей и способствует улучшению качественных характеристик хлеба.

Полученные результаты предопределили возможность использования тыквенной муки в качестве наполнителя (основы) при разработке комплексного хлебопекарного улучшителя.

На основе тыквенной муки была составлена композиция хлебопекарного улучшителя, в состав которой вошли аскорбиновая кислота и питательные вещества для дрожжей в рекомендуемых для хлебопечения дозировках — фосфорнокислый кальций однозамещенный (Е 341 (i)) (300 мг на 1 кг муки) и сернокислый аммоний (Е 517) (172 мг на 1 кг муки) [1-4].

Для изучения влияния составленной композиции улучшителя на сохраняемость хлеба проводились пробные выпечки. Хлеб вырабатывали из пшеничной муки высшего сорта с добавлением улучшителя в количестве 1% к массе муки. Готовые изделия после полного остывания упаковывали в полиэтиленовую пленку и закладывали на хранение при нерегулируемой температуре воздуха (16-25°С). Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения оценивали через 3, 24, 48 и 72 часа с момента выемки из печи по органолептическим и физикохимическим показателям, а также по изменению его массы, набухаемости и крошковатости мякиша.

Органолептическую оценку свежести хлеба проводили в соответствии со 100-балловой системой. Установле но, что образцы пшеничного хлеба с добавлением и без добавления улучшителя на протяжении 24 ч хранения заметных отличий по органолептическим показателям не имели и были отнесены к категории качества «очень свежий» и «свежий», соответственно.

Через 48 ч хранения признаки черствения были установлены в контрольных образцах: поверхность хлеба теряла глянцевость, вкус и запах становились менее выраженными, а мякиш хлеба — крошащимся. Первые признаки черствения в изделиях с добавлением хлебопекарного улучшителя проявились только через 72 часа хранения.

В процессе хранения хлеба происходят изменения в структуре его мякиша, что отражается на пористости готовых изделий. Из представленных в таблице данных следует, что к концу хранения хлеба (через 72 часа с момента выхода из печи) пористость в контрольных образцах хлеба по сравнению с первоначальной уменьшалась на 3,2%, а в изделиях с добавлением улучшителя — на 1,7%.

Было установлено также, что в процессе хранения образцов хлеба происходило и снижение их влажности.

Так, к концу хранения контрольных образцов хлеба (через 72 ч) влажность уменьшалась по сравнению с первоначальной на 1,7%, в то время как в опытных изделиях (с добавлением улучшителя) — на 0,7%.

В период хранения в хлебе протекают два процесса: перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша и испарение ее через корку (усыхание) и изменение состояния крахмала (синерезис крахмального студня), что вызывает понижение эластичности мякиша, хлеб становится крошащимся и при погружении в воду меньше набухает (черствение). В связи с этим было изучено влияние хлебопекарного улучшителя на усушку хлеба, крошковатость и набухаемость его мякиша.

Показано, что в процессе хранения масса всех образцов хлеба равномерно снижалась, но для образцов хлеба с добавлением улучшителя усушка к концу хранения составила 4,5%, что на 0,7% ниже по сравнению с контролем.

Крошковатость мякиша хлеба с добавлением улучшителя на протяжении всего срока хранения была значительно меньше, чем у контрольных образцов, а набухаемость — выше.

Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии хлебопекарного улучшителя на основе тыквенной муки на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки в процессе хранения.

Расчетным путем установлено, что использование хлебопекарного улучшителя на основе тыквенной муки при производстве пшеничного хлеба увеличивает себестоимость готовых изделий массой 0,6 кг по сравнению с контролем на 1,23 руб.

Таким образом, применение разработанной композиции хлебопекарного улучшителя при производстве хлеба их пшеничной муки с низкими хлебопекарными свойствами будет способствовать созданию конкурентоспособных технологий и выпуску высококачественной продукции.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

ЭКСПЕРТЫ ПРИЗЫВАЮТ ПРОЯВЛЯТЬ ОСТОРОЖНОСТЬ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ЙОГУРТОВ

Йогурт часто преподносится как здоровый кисломолочный продукт, тем не менее специалисты из Университета Лидса, Великобритания, выяснили, что иногда йогурт бывает не так полезен, как кажется, и в нем может содержаться добавленный сахар — даже в гораздо большем количестве, чем в газированных напитках и фруктовых соках.

Чтобы прийти к таким выводам, специалисты рассмотрели более 900 образцов йогуртов и обнаружили, что лишь 9% продукции (менее 1 из 10) имеет низкое количество сахара. При этом, как ни странно, самый высокий уровень сахара содержался в органических йогуртах и йогуртах, предназначенных для детского питания. Согласно полученным данным, в таких продуктах присутствовало более 13 г сахара на 100 г. Исследователи назвали полученные результаты тревожными, учитывая рост темпов детского ожирения и распространенность кариеса у маленьких детей. По словам экспертов, потребителям следует внимательнее изучать этикетки йогуртов, особенно это касается людей, которые стремятся снизить количество сахара в своем рационе.

https://kedem.ru