Спельта: шаг из прошлого в будущее

Журнал: «Товаровед продовольственных товаров», №1, 2019 18:30:00г.

Spelt: a step from the past to the future

The article presents some aspects of the use of spelt, its organic production and application.

A.I. Akchurina, Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology named after Skryabin, Moscow

T.V. Sukhinina, Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology named after Skryabin, Moscow

Keywords:spelt, organic production, biograin

Прогресс профилактической медицины, диетологии, развитие пищевых технологий убедительно показывают зависимость качества жизни от рациона питания человека. Высокое качество жизни — это продолжительность активного долголетия [1].

По оценкам экспертов, мировой объем рынка экопродуктов составляет не менее 40 млрд долларов и растет на 20% в год, а в некоторых секторах — и быстрее. Россия также не отстает от мировых тенденций, а рынок экологических продуктов стремительно развивается вместе с укреплением средней прослойки покупателей и ростом ее реальной платежеспособности. Все больше людей предпочитают употреблять исключительно полезную для здоровья и безупречную с экологической точки зрения пищу.

При всем многообразии пищевых продуктов лишь одна их группа постоянно присутствует во всех пищевых рационах — это продукты на основе зерновых культур [2].

Известно, что обычный житель города съедает вместе с пищей около 2,5 кг вредных химических веществ, которые используются для придания свежего вида и приятного вкуса, а также для длительного хранения продуктов. Все полученные организмом вещества накапливаются, что приводит к различным изменениям в работе организма [3].

По данным ВОЗ, болезнью XXI века станет аллергия. Она уже широко распространена во всем мире, а ее причиной являются нарушения в работе иммунной системы организма [4].

В связи с этим сегодня наблюдается тенденция к здоровому образу жизни.

Все больше пропагандируется правильное питание, где основными блюдами являются органические продукты, салаты из свежих плодов и овощей, нетрадиционные органические виды масел и зернопродуктов. Не удивительно, что сторонники здорового питания большой интерес проявляют к предкам злаковых культур, а их популярность стремительно растет. Рассмотрим генетических родственников современной озимой и яровой пшеницы — это полба-однозернянка, полба-двузернянка, спельта и пшеница камут. Между собой они отличаются числом хромосом, структурой белков и питательной ценностью [4].

Если полба наравне с другими зерновыми культурами выращивалась в России еще в XVIII веке, то производство зерна спельты началось только в начале XXI века. Это связано с тем, что спельта — это растение из южной Европы. Оно и сегодня возделывается как органическое зерно в Германии, Швейцарии, Франции, Испании и Италии [3].

В Швейцарии спельту выращивают исключительно в лечебных целях и продуктами ее переработки обеспечиваются, в первую очередь, детские учреждения, санатории и больницы, малая их часть поступает в продажу населению [3].

Благодаря многолетней работе ученых ГНУ ВСТИСП и «Селекционно-семеноводческой фирмы» в России был получен единственный сорт спельты Алькоран, который имеет зимостойкость, устойчивость к болезням колоса и энзимно-микозному истощению зерна, что сегодня позволяет производить достаточные объемы отечественного зерна [5]. Урожайность сорта — 2,0-3,5 т/га, содержание белка — до 13-19%, лизина — до 3%.

Содержание сырой клейковины составляет 30–32%. Масса 1000 зерен — от 45,2 до 54,5 г. Растения высокорослые — 117139 см, длина колоса 10-12 см, в колосе от 40 до 48 зерен, в колоске содержится 3 семени, зимостойкость — на уровне 7085% в Нечерноземной зоне РФ.

Спельта сорта «Алькоран» по содержанию фосфора, железа, калия, селена, жира и жирных кислот во много раз превосходит пшеницу; кроме того, у спельты высокое содержание витаминов группы В и D, а в составе белков отсутствует глиадин, что позволяет ее использовать в пищу больным, которые страдают непереносимостью глютена.

Урожайность спельты сорта «Алькоран» превышает урожайность пшеницы.

По данным на 2014 год урожайность озимой пшеницы Безенчукская-380 составила 23 ц/га, а пленчатой спельты сорта «Алькоран» — 25 ц/га [4].

По технологическим свойствам спельта сорта «Алькоран» перспективна для использования в пищевой промышленности, медицине и животноводстве.

Однако в России производство продуктов питания из спельты очень ограничено, несмотря на то, что агротехнология ее выращивания мало отличается от технологии возделывания обычной пшеницы. Отличие лишь в необходимости внекорневой азотной подкормки, поскольку большая доля белка в зерне не может не требовать больше азота [1].

ООО «Черный хлеб» расположено в деревне Хатманово Алексинского района Тульской области. Это биосертифицированное малое предприятие, с января 2012 г. производящее зерновые культуры по экостандартам. Приоритетные требования экостандартов — это отказ от применения ядохимикатов, минеральных удобрений, стимуляторов роста и ГМО [6]. Стратегия предприятия — создать замкнутый цикл производства, которое состоит из трех этапов: выращивание зерновых культур — переработка зерна — производство готовых изделий (хлеба) [6]. Сырье и готовая продукция предприятия хранятся на чистом и сухом складе. В связи со спецификой предприятия на складе не используются никакие химические вещества против вредителей и микроорганизмов. Склад оборудован тройным кругом защиты от грызунов. Первый круг — у стен склада, второй — на территории под забором, третий — за территорией под забором.

Внутри помещения используются только механические мышеловки [6]. Против насекомых установлены электрические ловушки, излучение которых абсолютно безопасно для человека.

В связи с тем что ООО «Черный хлеб» занимается переработкой зерна для детского питания, готовая продукция предприятия проходит обязательное исследование в немецкой лаборатории на ксенобиотики, куда раз в месяц отправляются образцы, что требует дополнительных финансовых вложений.

Органическое земледелие предприятия придерживается влаго- и энергосберегающей экстенсивной беспахотной технологией, которая способствует естественному протеканию всех процессов в почве и растениях [6].

Спельта — исключительно подходящая культура для органического земледелия благодаря следующим основным причинам.

  • Во-первых, семянка спельты так «укутана» защитной пленкой, что естественно защищает себя от патогенов перед прорастанием после сева.
  • Во-вторых, по той же причине растение спельты лучше противостоит болезням, характерным для обычной пшеницы в период вегетации.
  • В-третьих, поскольку органическое земледелие требует обязательного севооборота с включением в него бобовых культур, оставляющих после себя в почве аммонийный азот, то позволяет удовлетворить потребности спельты, высеваемой после бобовых, в азоте [1].

Спельта является пленчатой культурой, поэтому возникают трудности при обмолоте и первичной переработке зерна. В связи с особенностями строения колоса и лузги зерно спельты имеет высокий процент неочищенных зерен, что требует повторного шелушения зерна на специальном оборудовании.

По разработкам российских ученых была создана специальная машина для переработки полбы и спельты, однако существенных результатов данная разработка не принесла, поскольку зерно спельты после прохождения через машину представляет собой смесь необрушенных, истертых и разбитых зерен [7].

Получение муки из спельты на предприятии «Черный хлеб» осуществляется с помощью мельницы с каменными жерновами из восточного Тироля [6].

На данном предприятии из биозерна спельты получают цельнозерновую муку, муку особо тонкого помола, крупы из спельты цельной и дробленной, а также цельнозерновые хлопья.

Цель научной работы заключается в изучении влияния технологии получения муки из спельты на качество продуктов хлебопечения. Использование биомуки из спельты — это возможность создания функционального продукта с заданными характеристиками надлежащего качества.