Сортимент смородины черной для перерабатывающей промышленности

Журнал: «Главный агроном», №1, 2019 14:52:00г.

Особую значимость на данном этапе, в условиях импортозамещения, принимает проблема развития современного отечественного производства плодов и ягод и продуктов питания. Производство нового поколения пищевых продуктов, сбалансированных по главным составляющим компонентам: белкам, углеводам, жирам, ферментам и другим биологически активным веществам, — одно из приоритетных направлений переработки.

Эти обстоятельства требуют внимательного рассмотрения вопросов по изучению биологически активных веществ в плодах и ягодах, используемых в пищевой промышленности, в частности для производства консервов и соков.

Наибольшее распространение среди плодово-ягодного сырья получила смородина черная. Смородина черная — одна из ценных ягодных культур по содержанию в плодах высокого уровня биологически активных веществ, крайне необходимых для профилактики здоровья и продления жизни человека [3].

В технологическом плане смородина стоит на первом месте среди ягодных культур по простоте возделывания. Лучшие условия имеют крупные специлизированные хозяйства, где ее можно возделывать с меньшими затратами труда, чем землянику, малину, крыжовник. Самый трудоемкий процесс при возделывания культуры смородины черной — это сбор ягод, но эта проблема решаемая комбайнами «Йонас».

В биологическом плане смородина черная обладает высокой адаптивностью и скороплодностью. Она является одной из самых зимостойких культур.

В природе ареал вида охватывает практически всю территорию Европы, европейскую часть России, Сибирь (от Урала до озера Байкал).

Смородина черная считается одним из лучших видов ягодного сырья, особенно при производстве джема, мармелада, сока и напитков на его основе. Считают, что только благодаря использованию смородины черной для виноделия во Франции и Англии стало возможным ее широкое распространение в Европе [4].

И хотя смородина традиционно относится к техническим культурам, химико-технологическое изучение возделываемых и новых сортов имеет большое значение, т. к. дает возможность охарактеризовать их с точки зрения наилучшей пригодности к тому или иному виду переработки, позволяющему получать продукты с оптимальным сочетанием таких показателей качества, как вкус, пищевая и биологическая ценность, экономическая эффективность производства.

В расчете на сырую массу (100 г) ягоды смородины черной могут содержать от 80 до 400 мг% витамина С, от 320 до 1500 мг% витамина Р, от 0,5 до 3 % пектинов. Сорта смородины черной различаются по вкусу ягод от кислых, горьковато-кислых до сладких со слабым или сильным ароматом. Это обусловлено широким диапозоном содержания в ягодах сахаров, органических кислот, гликозидов и ароматических соединений. В них может содержаться от 3,5 до 11,5 сахаров, от 1,7 до 3,9 кислот [1].

Учитывая необходимость переработки ягод черной смородины для пищевой промышленности в целях использования их для производства продуктов питания с высокой биологической ценностью, необходимо изучение сортов смородины черной в разных регионах возделывания, так как биохимическая оценка широко распространенных сортов смородины черной в разных климатических зонах неодинакова. Качество ягод черной смородины определяется их одномерностью, массой, вкусом, биохимическим составом, прочностью кожицы к механическим нагрузкам [4].

Масса ягоды сильно варьирует по годам в зависимости от возраста растений, погодных условий, плодородия почвы, условий опыления, оплодотворения и других факторов. В разных климатических зонах страны этот показатель может значительно меняться [2].

В соответствиями с требованиями к выводимым сортам смородины черной, предъявляемыми Государственной комиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, к крупноплодным относятся сорта с массой ягод не менее 1,2 г.

Из изученных нами сортов в условиях ЦЧР наиболее крупноплодными являются Диво Звягиной, Зеленая Дымка, Кармелита, Маленький принц, Созвездие, Талисман, Тамерлан, Шалунья (средняя масса ягод 1,2–1,5 г). Согласно ГОСТу по производству сока и джема из ягод черной смородины, сорта должны содержать не менее 12,5–16,5 % растворимых сухих веществ.

В исследованных нами сортах в соке ягод содержится растворимых сухих веществ от 11,7 до 16,5 %. Более высокое значение этого показателя было у сортов Зеленая Дымка, Кардинал, Фея ночи. По содержанию сахаров выделялись сорта Талисман, Зеленая Дымка, Фея ночи (10,3–11,5 %).

Вкусовые достоинства свежих ягод и натурального сока из черной смородины зависят от содержания в ягодах сахаров, отдельных аминокислот, органических кислот и других соединений, а также их соотношения. В десертных сортах желательное содержание органических кислот не более 3,0 %, в технических — 3,5–3,8 % [6].

В ягодах изученных сортов смородины черной титруемая кислотность изменялась от 2,47 до 3,59 %.

Селекционным требованиям по содержанию в ягодах десертных сортов титруемых кислот соответствуют сорта Зеленая дымка, Диво Звягиной, Талисман, Кипиана.

Дефицит в организме АК вызывает многие заболевания человека, влечет необратимые генетические последствия. Недаром решением Совета безопасности стран Европы запрещен выпуск мучных, мясных и молочных продуктов без добавления АК.

Ценность ягод смородины черной как диетического и лекарственного сырья определяется количеством Р-активных полифенолов, микроэлементов, пектиновых веществ. Главную роль среди которых играет витамин C (аскорбиновая кислота), содержание которого достигает 400 мг %.

Недостаток его вызывает быструю утомляемость, усталость, раздражительность, сонливость, снижение иммунной системы, особенно к простудным заболеваниям. АК оказывает антиоксидантное действие, улучшает окислительно-восстановительные процессы в организме. Содержание аскорбиновой кислоты (АК) у изученных сортов изменялось в пределах (109 –182 мг %).

По многолетним исследованиям в условиях ЦЧР наибольшей способностью синтезировать АК в плодах (более 150 мг%) зарекомендовали себя сорта Зеленая Дымка, Созвездие, Багира, Чернавка.

Р-активные вещества (катехины, флавоны) способствуют выведению радионуклеидов и тяжелых металлов из организма. Наибольшим накоплением Р-активных веществ (флавоноидов и катехинов) в плодах характеризуются сорта смородины черной Чернавка — 455,1 и Зеленая Дымка 753,9 мг %.

По содержанию антоцианов выделились сорта Зеленая дымка (287 мг %) и Пандора (223 мг %).

Таким образом, для создания сбалансированных продуктов питания, обогащенных комплексом природных антиоксидантов с заданными биохимическим составом, целесообразно и экономически выгоднее использовать изначально высоковитаминные сорта.