Подбор сорта фасоли как рецептурного компонента мясных рубленых полуфабрикатов

Журнал: «Товаровед продовольственных товаров», №2, 2019г.

[635.652/.654:637.521.03]:641.1

Selection of bean varieties as a recipe component of minced meat semi-finished products

The article presents the results of research on the selection of bean varieties as a recipe component of minced meat semi-fi nished products. The eff ect of mashed beans of diff erent varieties on the organoleptic characteristics of cutlets is shown.

L.V. Molokanova, PhD Candidate in Engineering, associate Professor of the Department of expertise in customs Aff airs, Donetsk national University of Economics and trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky

Keywords:beans, classifi cation of beans, mashed beans, minced meat semi-fi nished products, cutlets, organoleptic characteristics of cutlets

Приоритетным направлением развития пищевой отрасли всегда было и есть создание новых пищевых продуктов — с заданными свойствами, модифицированным химическим составом, лечебно-профилактического назначения и т.п., и мясные полуфабрикаты в этом вопросе исключением не являются. Изменить или модифицировать рецептуру, а значит и химический состав натуральных полуфабрикатов достаточно сложно, поскольку они представляют собой кусок ненарушенной мышечной ткани. Разработка же новых рецептур или усовершенствование уже существующих в отношении полуфабрикатов рубленых и/или некоторых панированных может быть осуществлена весьма успешно.

В рецептуру всех рубленых мясных полуфабрикатов, кроме предназначенных для детского питания и фрикаделек, входит хлеб пшеничный или пшеничная мука. Во время термической обработки фаршевые мясные полуфабрикаты могут разваливаться из-за недостаточной связности фарша. Чтобы ее повысить и придать фаршу так называемую клейкость, в рецептуру вводят хлеб или муку в количестве 12-16% [1, 2]. Однако в силу того, что пшеничный хлеб, особенно высших сортов, содержит большое количество углеводов, прежде всего крахмала, и небольшое количество белка, его использование в рецептуре рубленых мясных полуфабрикатов приводит к снижению общего содержания белка в готовых изделиях.

В этой связи была изучена возможность замены хлеба в рецептуре рубленых мясных полуфабрикатов — говяжьих котлет — бобовыми культурами. Бобовые культуры являются общепризнанным источником растительного белка. Содержание белков в бобовых (нут — 19-23%, горох — 20-25%, фасоль — 21-23%, чечевица — 22-26%) превышает содержание белков в мясе (18,6% в говядине I-й и 20% в говядине II-й категории) [3, 4]. Поэтому при замене хлеба бобовыми культурами в фарше котлет общее содержание белков в готовом продукте не снизится. Бобовые — совершенно не дефицитное сырье, кроме того, они (особенно горох и фасоль) являются привычными продуктами в рационе питания жителей Донецкого региона.

Котлеты были избраны объектом исследований, поскольку они являются продуктом общего назначения, широкого применения и в структуре потребления мясных полуфабрикатов традиционно занимают лидирующее положение по сравнению с тефтелями, фрикадельками, рублеными бифштексами и др.

Говядина, как основа мясного фарша, была выбрана в силу ее органолептических (приятные, ярко выраженные вкус и аромат после термической обработки; способность не приедаться), технологических (фарш хорошо впитывает и задерживает влагу, обеспечивая сочность готовым котлетам) и определенных диетических (содержит мало жира и много экстрактивных веществ, усиливающих выделение пищеварительных соков и лучшее усвоение) свойств. Кроме того, говядина имеет интенсивную окраску, что, при условии модификации рецептуры фарша, позволяет сохранить как в сырых (полуфабрикаты реализуются в сыром виде), так и в готовых котлетах свойственный им цвет.

На первом этапе исследований был выбран вид бобовой культуры, оптимально подходящей для замены хлеба в рецептуре говяжьих котлет. Объектами исследований были выбраны: горох колотый желтый полированный; фасоль продовольственная І-го типа (белая), 5-го подтипа (рачки); чечевица продовольственная тарелочная.

За основу была взята рецептура котлет «Московских», которая содержит, г/кг сырого фарша: говядина 1-й сорт (содержание мышечной ткани 94%) — 550, шпик несоленый — 90, хлеб пшеничный — 140, лук репчатый — 50, соль поваренная — 12, перец черный молотый — 0,4, вода питьевая — 157,6 [2]. Согласно ГОСТ 3251 котлеты «Московские» относятся к группе «полуфабрикаты мясные» категории В [5].

В рецептуре котлет «Московских», согласно исследованиям, хлеб пшеничный был полностью заменен на пюре из бобовых культур — гороха, фасоли, чечевицы.

После серии отборочных дегустаций было установлено, что наилучшими оказались образцы котлет с фасолевым пюре. По вкусу и аромату они совершенно не отличались от котлет, изготовленных по рецептуре «Московских». Изделия хорошо сохраняли форму как в сыром виде, так и после жарки, характеризовались сочной, умеренно плотной, нежной консистенцией. Единственным недостатком котлет с фасолевым пюре был светлый цвет, более присущий полуфабрикатам из мяса птицы. Очевидно, это произошло по причине очень светлого цвета фасолевого пюре (светлокремовый), поскольку оно изготавливалось из белой фасоли [6].

Выходом из данной ситуации является использование для изготовления пюре фасоли темных цветов — темнорозовой, красной, коричневой, черной или фиолетовой, поэтому следующий этап исследований был посвящен подбору сельскохозяйственного сорта фасоли как рецептурного компонента для говяжьих котлет.

Все сорта фасоли по сроку созревания делятся на ранне-, средне- и позднеспелые (до 65 дней, 65-75 дней и боле 100 дней соответственно), по величине бобов — на крупно-, средне- и мелкосеменные. По качеству и назначению сорта фасоли делятся на группы [7]:

  • лущильные (или зернов— в пищу используют исключительно зерна (сухие бобы); термически обработанные зерна хорошо сохраняют форму, поэтому преимущественно используются для изготовления первых блюд;
  • полусахарные — в пищу используют и зерна и стручки (для консервирования в молочной степени зрелости, поскольку зрелые стручки — жесткие и грубые);
  • сахарные (или спаржев— в пищу используют и зерна и стручки; бобы в молочной степени зрелости используют для изготовления натуральных и закусочных консервов, лопаты (зеленые стручки с завязью боб— в свежем виде, для замораживания, для обеденных блюд; сухие бобы после термической обработки имеют исключительные органолептические характеристики.

Зерно фасоли поступает в торговлю под названием «Фасоль продовольственная» и согласно ГОСТ 7758 делится на типы в зависимости от цвета, и на подтипы — в зависимости от формы (I-й тип) и особенностей окраски (II-й и III-й типы) [8]:

І тип — фасоль белая: бомба (крупная, округлая или яйцевидна), перловка (мелкая, округлая или овальная), белая овальная (крупная), змейка (продолговатая, цилиндрическая, слегка изогнутая), рачки (средняя, почковидно-плоская); лопата (крупная, почковидно-плоская);

ІІ тип — фасоль цветная однотонная: зеленая (разных оттенков), желтая или коричневая (разных оттенков), красная (разных оттенков); других цветов (фиолетовая, черная и др.);

ІІІ тип — фасоль цветная пестрая: пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок), пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок).

С целью максимально приблизить цвет разработанных нами мясных рубленых полуфабрикатов с фасолевым пюре к цвету «чистых» изделий, в состав которых вообще не входят добавки, мы изготовили пюре из сельскохозяйственных сортов фасоли, которые имеют темную окраску бобов. Отбирались распространенные в Донецком регионе сорта (имеется в виду — распространенные в торговой сети, в том числе — на рынках).

Были отобраны четыре сорта фасоли — Розовая стегунка (темно-розовая), Яринка красная (красно-коричневая), Ребус (темно-коричневая) и Кочевник (красно-коричневая с кремовыми точечками). Идентификация фасоли согласно ГОСТ 7758 «Фасоль продовольственная. Технические условия» раскрыта в таблице 1.

Что касается сельскохозяйственных сортов фасоли с бобами черного и фиолетового цвета, то мы столкнулись с определенными трудностями в их приобретении. Очевидно, такие сорта в Донецком регионе не выращиваются и завозятся крайне редко.

Для получения пюре промытые бобы фасоли (по 200 г) заливали водой на 5 см выше уровня семян, доводили до кипения, затем емкость снимали с огня, накрывали крышкой и оставляли на 1 час, не сливая воду. После этого фасоль снова доводили до кипения и варили на медленном огне под крышкой до готовности, которую устанавливали нажатием на бобы шпателем (они должны с легкостью, без усилий раздавливаться). Отварную фасоль разминали, растирали до консистенции пюре, выпаривали в духовом шкафу в течение 20 минут и взбивали в бытовом блендере «Philips» до получения густой однородной массы [3, 9].

Полученное пюре оценивали по органолептическим показателям, содержание влаги устанавливали рефрактометрическим способом. Характеристика пюре, изготовленного из различных сортов фасоли, приведена в таблице 2.

Из таблицы видно, что пюре, приготовленное из разных сортов фасоли, имело свои особенности по органолептическим характеристикам. Во-первых, следует отметить, что в пюре, приготовленном из сортов фасоли Розовая стегунка и Кочевник, наблюдалось наличие органолептически ощутимых уплотненных частиц. Очевидно, что это — измельченные оболочки бобов. Сорта Розовая стегунка и Кочевник относятся к лущильным, которые выращивают исключительно для получения зерна (бобов). Створки бобов лущильных сортов фасоли дополнительно покрыты пергаментным слоем, который уплотняет покровные оболочки. Фасоль таких сортов после термической обработки не распадается и очень хорошо сохраняет форму. Но, как оказалось, после перетирания отварных бобов в пюре частички оболочек ощущаются органолептически. Кроме того, пюре из сортов фасоли Розовая стегунка и Кочевник характеризовалось недостаточной связностью массы.

Сорта фасоли Яринка красная и Ребус относятся к сахарным (спаржевым). Их бобы не содержат пергаментного слоя, кроме того между створками бобов отсутствуют грубые волокна, как в полусахарных сортах. Сорта спаржевой фасоли при варке впитывают больше влаги, гораздо больше набухают и распадаются на половинки, что и произошло в нашем случае. При перетирании готовой фасоли сортов Яринка красная и Ребус в пюре была получена абсолютно однородная масса — густая, связная, пластичная, плотная (из Яринки красной) и вязковатая (из Ребуса).

Результаты органолептической оценки внешнего вида и консистенции пюре, приготовленного из лущильных и спаржевых сортов фасоли, согласуются с результатами определения массовой доли влаги. Как видно из таблицы 2, она равна 34-35% и 38-40% соответственно. Очевидно, из-за более низкого содержания влаги в пюре из сортов фасоли Розовая стегунка и Кочевник была отмечена некоторая несвязность массы (даже можно применить термин «суховатость»). В то время как пюре из сортов Яринка красная и Ребус характеризовались хорошей связностью и пластичностью.

Во-вторых, пюре отличались запахом и вкусом. Вкус и запах пюре из фасоли сорта Розовая стегунка были свойственными вкусу и запаху отварной фасоли, во вкусе чувствовалась некоторая «крахмалистость». Вкус и запах пюре из фасоли сортов Яринка карсная, Ребус и Кочевник также были свойственными вкусу и запаху отварной фасоли, но с различными оттенками. В пюре из фасоли сорта Яринка крсная присутствовали выраженный ореховый вкус и приятный ореховый аромат, в пюре из фасоли сорта Ребус — легкий карамельный аромат и приятный сладковатый привкус, а в пюре из фасоли сорта Кочевник — специфические, но очень приятные, кисловатые привкус и запах. Такие различия, на наш взгляд, можно объяснить только особенностями химического состава фасоли разных сортов.

В-третьих, пюре характеризовалось разным цветом: пюре из фасоли сорта Розовая стегунка — очень светлым кремовым с розовым оттенком, из фасоли сортов Яринка красная и Кочевник — светлым красно-коричневым, из фасоли сорта Ребус — светло-коричневым.

Проанализировав органолептические характеристики пюре, полученного из различных сельскохозяйственных сортов фасоли, был сделан вывод, что для дальнейших исследований целесообразным будет отказаться от использования фасоли сорта Розовая стегунка из-за ненадлежащей консистенции и слишком светлого цвет полученного пюре.

Экспериментальные образцы котлет были изготовлены в полном соответствии с технологией котлет «Московские» с полной заменой в рецептуре хлеба пшеничного пюре из фасоли сортов Яринка красная, Ребус и Кочевник. Образцы жарили на сковороде с антипригарным покрытием на рафинированном подсолнечном масле.

Органолептическую оценку проводили по общепринятым методикам. Характеристика образцов котлет до и после термической обработки представлена в таблице 3.

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что пюре из выбранных нами сортов фасоли можно использовать для изготовления котлет. Основная цель нашей разработки, а именно полная замена в рецептуре рубленых полуфабрикатов (котлет) хлеба пшеничного с одновременным сохранением присущего «мясного» вкуса готовых изделий, достигалась во всех трех вариантах.

Ни один вид фасолевого пюре не оказал негативного влияния также и на цвет рубленых полуфабрикатов — цвет всех изготовленных образцов практически не отличался от цвета «Московских» котлет, как в сыром виде, так и после термической обработки.

Недостатками образца котлет с пюре из сорта фасоли Кочевник были незначительные трещины по краям жареных изделий и легкая рыхловатость консистенции. Преимуществами образца котлет с фасолевым пюре из сорта Яринка красная были нежность консистенции и наличие приятного орехового привкуса. Что касается привкусов, которые обнаруживались непосредственно в пюре из фасоли сортов Ребус (сладковатый) и Кочевник (приятный кисловатый), то в готовых котлетах они отсутствовали (отмечены не были).

Сравнив, для полной объективности, время варки фасоли сортов Яринка красная, Ребус и Кочевник, которое составляет соответственно 55, 45 и 100 минут, из эксперимента была исключена фасоль сорта Кочевник. Время варки фасоли (бобов) сорта Ребус — наименьшее, а органолептические характеристики образцов котлет — высокие. Однако, наличие в котлетах с фасолевым пюре из сорта Яринка красная очень приятного орехового привкуса, а также нежность консистенции жареных котлет склонили нас в сторону использования именно данного сорта фасоли. К тому же разница во времени варки бобов фасоли сортов Яринка красная и Ребус не существенна.

Таким образом, полная замена в рецептуре рубленых полуфабрикатов — котлет — пюре из темноокрашенной фасоли сельскохозяйственного сорта Яринка красная вполне оправдана. Дальнейшие исследования направлены на коррекцию рецептуры новых мясных полуфабрикатов (котлет) и изучению их пищевой ценности.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

ЗА ПОСЛЕДНИЕ 30 ЛЕТ ЛЮДИ СТАЛИ ЕСТЬ НА ТРЕТЬ БОЛЬШЕ

Ученые из Норвежского института науки и технологий проанализировали 186 стран в период между 1975 и 2014 годами и пришли к выводу, что за это время люди стали больше весить и употреблять больше продуктов питания. Согласно полученным данным, средний взрослый человек в 2014 году весил на 14% больше и потреблял на 6,1% калорий больше, чем в 1975 году (2465 килокалорий против 2615 калорий, соответственно). Отмечается, что за изученный период потребность в пище выросла почти на треть, что негативно влияет на окружающую среду. По словам специалистов, в 2050 году будет сложнее прокормить 9 миллиардов человек, чем сегодня, ведь человечеству потребуется гораздо большее количество еды. Это связано с изменением привычек питания и отношения к пищевым отходам, увеличением роста и массы тела, а также демографическими изменениями. Несмотря на то, что пожилые люди нуждаются в меньшем количестве еды, стареющее население снижает общее потребление пищи всего на 2%.

https://kedem.ru