Осуществление аутсорсинга лечебно-оздоровительного питания в санаторно-курортной сфере

Журнал: «Санаторно-курортные организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы», №6, 2017 16:39:00г.

Food outsourcing for nutritional care in sanatorium and resort sphere

Transfer of nutrition care to outsourcing in organizations of the sanatorium and resort sphere is one of the ways to improve the quality of nutrition and to optimize the processes of its organization. This article is devoted to the research on the process of transferring nutritional care in the sanatoriums tooutsourcing organizations and highlights its main aspects. The outsourcing of food services allows to reduce the costs associated with its function, as well as the cost of health resort packages, which will make the organization more attractive for future patients.

MariyaLazarevich

Keywords: sanatoria, outsourcing, health resorts, diet food, nutritional care, food costs, expenses for food, health of population.

Питание имеет принципиальное значение для состояния здоровья населения, на сегодняшний день неправильное питание становится причиной массового ухудшения здоровья, оно провоцирует развитие сопутствующих болезней и заболеваний, на течение которых оно оказывает косвенное воздействие. Распространенность болезней, связанных с нарушениями режима питания, огромна, подобные заболевания наблюдаются практически у половины населения страны. На питании сказываются и экономические факторы: малоимущие группы населения на фоне активного роста цен на продукты не могут организовать полноценный, сбалансированный рацион для себя и своих детей, что сказывается отрицательно на состоянии их здоровья.

Одним из инструментов комплексной работы по снижению последствий неправильного или несбалансированного питания является использование ресурсов санаторно-курортной отрасли. Одним из факторов оздоровления является назначение специального лечебного питания, разработанного в соответствии с теми или иными потребностями при различных заболеваниях. Диетотерапия лежит в основе многих специализированных диет, применяемых на ресурсной базе санатория, она позволяет обосновать эффективное долечивание или лечение пациентов. Кроме того, диетотерапия является одной из актуальных современных областей медицины и отличается большим количеством исследований, что делает ее применение максимально вариативным.

Лечебное питание может быть использовано не только в качестве инструмента лечения разного рода заболеваний, но и для профилактики и оздоровления в целом. Сбалансированный рацион обеспечивает оптимальную работу обменных функций организма, генерацию биофизических условий, оптимальное умственное и физическое развитие. Во многом от системы и качества питания зависит работоспособность и стрессоустойчивость организма. Привлечение сторонних организаций для обеспечения питания позволит сократить внутренние издержки и сделать систему питания максимально гибкой.

Для обеспечения доказательной базы актуальности этой проблемы в 2014 г. было проведено исследование, демонстрирующее различия в доступности услуг санаториев и курортов в зависимости от группы занятий населения. Как показали результаты, чаще всего за прошедший год получали санаторно-курортное лечение респонденты, входящие в группы с более квалифицированными видами деятельности. Только 1,9 % неквалифицированных рабочих отметили, что находились на санаторно-курортном лечении, среди руководителей и представителей органов власти этот показатель составлял 4,6 %. По всем группам лечение чаще всего носило медицинский характер.

Исследования в разрезе получения санаторно-курортного лечения в другие периоды дали аналогичный результат: чем выше квалификация человека, тем выше вероятность того, что он получал лечение ранее 2014 г. Среди руководителей и представителей власти около 19,8 % респондентов ответили, что проходили лечение в санаториях, среди работников сельского хозяйства, промышленности, строительства за тот же период такое лечение получали только 9,2 % граждан. Таким образом, прослеживается взаимосвязь между уровнем дохода населения и его возможностью своевременно и регулярно проходить санаторно-курортное лечение.

Одним из значимых критериев при формировании стоимости путевки в санаторий являются расходы на организацию питания. Зачастую эти расходы являются сопоставимыми с тратами на собственно лечение, которое и является основной целью пациентов. В самом санаторно-курортном учреждении стоимость питания в путевке формируется следующим образом: 1/2–2/3 части занимают продукты питания, остальное — затраты на персонал и эксплуатационные расходы, в том числе на оборудование и доставку.

Работа пищеблока — это отдельный механизм работы большой системы, в которой периодически наблюдается неоптимальный режим: продолжительные застои регулярно сменяются выраженными пиковыми загрузками. В совокупности это также отражается на стоимости путевок, поскольку оплата работы персонала производится вне зависимости от периода застоя или пиковой загрузки производства. Удорожание путевок за счет косвенных причин приводит к снижению доступности санаторно-курортного лечения для отдельных слоев населения.

Лечебное питание — это часть организованного лечебного процесса, его осуществление регламентируются нормативно-правовыми документами Минздрава в форме стандартных вариантов диетпитания, что делает эти услуги неотъемлемой частью лечебного процесса и частью путевки. Именно поэтому организация лечебного питания является одной из статей ценообразования санаторно-курортного продукта (путевки). Затраты на нее составляют 25–30 % от стоимости всей путевки, при этом стоимость продуктов питания составляет только 55–60 % от этой суммы. Остальное — это зарплата персоналу (в том числе с начислениями), оплата коммунальных платежей, содержание имущества, хозяйственные и складские расходы.

Даже если на территории санатория работают буфеты или кафе, основными посетителями остаются пациенты санатория. Работа службы питания также рассчитана на обслуживание отдыхающих санатория, что делает рентабельность системы питания в качестве независимой системы достаточно низкой. При этом лечебное питание назначается лечащим врачом, а потому выбор блюд и разнообразие меню является минимальным и соответствует стандартам диетического питания. Качество питания обычно поддерживается исключительно административными методами, диеты часто назначаются лишь формально из-за отсутствия у санатория ресурсов предоставить вариативное меню для каждого типа заболеваний. К тому же качество приготовления пищи далеко не всегда соответствует ожиданиям пациентов и обладает средними вкусовыми характеристиками. Все это негативно сказывается на степени удовлетворенности пациентов услугами питания и делает применение диетотерапии неэффективной.

Недовольство пациентов и несоответствие реального питания назначениям специалистов приводит к тому, что в научном сообществе все чаще появляются работы, посвященные оптимизации системы питания в санаториях. Среди предложений чаще всего встречаются следующие:

•проведение разъяснительных бесед с отдыхающими с целью увеличения их интереса к соблюдению принципов лечебного питания;

•введение шведских столов;

•усовершенствование технологических подходов к приготовлению правильной, полезной пищи;

•увеличение заказного меню;

•увеличение степени индивидуализации питания;

•использование лечебного питания на добровольной основе;

•исключение услуг по предоставлению питания из стоимости путевки;

•ввод платных услуг питания.

Одним из наиболее перспективных путей решения сложившейся проблемы в санаторно-курортной сфере является аутсорсинг — передача не ключевых функций внешним организациям. Это позволит сфокусировать внимание на предоставление основных услуг — оздоровительных и лечебных, а сопутствующие передать аутсорсинговым компаниям, специализирующимся, в частности, на организацию системы питания для санаториев. Это позволит увеличить эффективность не только лечения за счет сосредоточения усилий, но и будет способствовать улучшению качества питания. Лечебное питание снова сможет стать эффективным инструментом реабилитации и оздоровления.

Аутсорсинг позволит эффективно распределить внутренние и внешние ресурсы медицинского учреждения для максимальной эффективности в достижении задач. Несмотря на очевидные преимущества такой системы работы, в России количество санаториев, передавших организацию системы питания внешним организациям, остается стабильно низким — около 30 %. В США, к примеру, этот показатель превышает 95 %. Согласно различным актуальным исследованиям, потенциал сокращения расходов на питание в санаторно-курортной сфере достигает 20–50 %, на фоне таких сведений аутсорсинг становится еще более привлекательным. Невостребованность аутсорсинга для организации полноценного и эффективного питания в санаториях подтвердили результаты опроса, проведенного в одном из самых насыщенных по количеству санаториев регионе — Краснодарском крае, всего были опрошены 65 руководителей местных санаториев.

Респонденты затруднялись ответить на вопрос чаще всего в том случае, если решение данного вопроса находилось вне зоны их компетенции. Система организации лечебного питания при помощи аутсорсинга имеет ряд недостатков, среди них:

•необходимость дополнительной адаптации бизнес-процессов санатория к работе с другой компанией, что может быть осложнено бюрократическими механизмами;

•потеря доходов при предоставлении услуг питания клиентам (если такие услуги предусмотрены);

•потери от уже произведенных вложений в инвентарь и хозяйственные принадлежности;

•необходимость новых расходов на совместное приобретение нового инвентаря, если старый не соответствует требованиям по условиям договора аутсорсинга или требованиям законодательства;

•отсутствие предложения на рынке услуг питания, соответствовавшего принципам диетического или лечебного питания.

Одной из главных проблем привлечения к процессу приготовления пищи сторонних компаний является необходимость постоянного отслеживания качества продукции. При условии организации диетического и лечебного питания необходимо проверять соответствие продуктов питания и готовых блюд санитарным нормам и гигиеническим требованиям. При этом за нарушение санитарного законодательства санаторий может понести дисциплинарную, административную или даже уголовную ответственность, даже несмотря на то, что ответственность за соблюдение законодательства должна лежать на аутсорсере. Руководство санатория продолжит нести ответственность перед отдыхающими в том числе и за качество продуктов вне зависимости от того, кто занимается процессом организации питания, поскольку именно оно реализует путевки в санаторий.

Таблица

Отношение руководителей санаториев Краснодарского края к аутсорсингу лечебного питания

Вопросы Результаты анкетирования, чел.
Да Нет Не дали ответа
Одобряете ли вы аутсорсинг питания? 24 19 22
При наличии возможностей и разрешений передали бы вы организацию питания сторонней компании? 16 21 28
Принесет ли аутсорсинг дополнительную прибыль? 23 40 2
Может ли аутсорсинг избавить санаторий от проблем, связанных с общественным мнением? 28 27 10
Должно ли питание находиться под контролем санатория или аутсорсера? 43 21 1
Достаточен ли выбор компаний, предлагающих услуги по аутсорсингу? 4 58 3
Должен ли отдыхающий придерживаться диеты? 32 21 13
Положительно ли вы оцениваете организацию шведского стола 30 6 29
Играет ли для отдыхающего принципиальную роль факт, что питание организовывает не санаторий? 2 60 3

По факту, стоимость питания входит в путевку, которую продает санаторий, следовательно, ответственность за оказание этой услуги также возлагается непосредственно на санаторий. Это фиксируется в курсовках, оформляемых на бланках строгой ответственности, администрация обязуется обеспечить обслуживание должного качества. Документ содержит описание санаторно-курортных услуг, описание системы диетического и лечебного питания.

Тем не менее, несмотря на эти недостатки, аутсорсинг продолжает являться инструментом, который позволит повысить эффективность диетической терапии в санаторно-курортных учреждениях в первую очередь за счет оптимизации затрат, повышения качества питания и его разнообразия. Это позволит увеличить уровень удовлетворенности пациентов непосредственно питанием и добиться сокращения издержек, связанных с разным уровнем загруженности линии организации питания. Снижение затрат приведет к последующему снижению стоимости путевок, что имеет принципиальное значение в вопросе доступности санаторно-курортного лечения разным слоям населения.

Аутсорсинг позволит укрепить позиции диетотерапии и сделать ее важным фактором санаторно-курортного лечения или профилактики лечения одной из самых распространенных категорий болезней. Пациенты не соблюдают режим диетического питания чаще всего именно из-за недовольства качеством пищи и отсутствия разнообразия и выбора. Прежде чем обращаться к аутсорсингу как к решению проблемы организации качественного диетического питания, необходимо проанализировать недостатки такой системы работы и оценить возможности их исправления относительно конкретного санаторно-курортного заведения. Передача организации процесса лечебного питания на аутсорсинг требует детальной проработки для исключения любых негативных последствий.

ИСТОЧНИКИ

Необходимость аутсорсинга лечебно-оздоровительного питания в санаторно-курортных зонах

https://cyberleninka.ru/article/n/neobhodimost-autsorsinga-lechebno-ozdorovitelnogo-pitaniya-v-sanatorno-kurortnyh-zonah