Новый стандарт качества пищевых белков

Журнал: «Товаровед продовольственных товаров», №1, 2019 18:30:00г.

New food protein quality standard

Proteins are the most important components of a person’s daily diet. The current standard for the biological value of food and diets is DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) - the amino acid number of essential amino acids, with consideration of their digestibility. And although the PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) methodology is today the baseline for assessing the protein content of already existing products and calculating the biological value of the products planned for development, the DIAAS method should be used to evaluate products that may contain anti-nutritional substances (both their own and those formed during the process).

E.V. Lee, Moscow State University of Food Production, Moscow

Keywords:proteins, biological value, amino acid score, calculation method, assimilability

Белки являются важнейшей составляющей суточного рациона человека. Дефицит полноценного белка в организме может иметь пагубные последствия практически для всего организма. В настоящее время современным стандартом биологической ценности продуктов и рационов является DIAAS (digestible indispensable amino acid score) — аминокислотное число незаменимых аминокислот с учетом их усвояемости, методика расчета которого рекомендована ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) наравне с методикой PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) — аминокислотным числом с поправкой на усвояемость белка для применения при оценке качества белков, рекомендованным в свое время Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ в 1989 году [1]. Этот показатель включает в себя три основных параметра оценки качества белка: содержание незаменимых аминокислот, усвояемость, способность поставлять незаменимые аминокислоты в необходимом для человека количестве. При этом PDCAAS пищевых белков измеряется путем сравнения содержания незаменимых аминокислот в пище, скорректированного с учетом усвояемости и модели потребностей в аминокислотах для детей в возрасте 2–5 лет (данная возрастная группа имеет наивысшие потребности в белке). Продукты, имеющие коэффициент усвоения 1,0, являются наиболее полноценными источниками белка; продукты с показателем выше 1,0 приравниваются к ним [2]. В 1971 г. на совместном заседании экспертов ФАО и ВОЗ был предложен следующий расчет аминокислотного скора, учитывая, что биологическая ценность белка ограничивается незаменимой аминокислотой, присутствующей в данном белке в наименьшем количестве (лимитирующая аминокислота):

Но исследования показали, что у большинства видов сырья и готовых изделий ни одна из аминокислот не усваивается полностью, в связи с чем появилась потребность внести изменения в методику расчета PDCAAS в виде двойной поправки (для белка и отдельных аминокислот) [3]. Согласно рекомендации ФАО, уточненная методика PDCAAS на сегодня является базовой для оценки белковой составляющей уже существующих продуктов и расчета биологической ценности запланированных к разработке продуктов.

Методику DIAAS следует использовать для оценки продуктов, которые могут содержать антипитательные вещества (как собственные, так и образовавшиеся в ходе технологического процесса). Более ранние расчеты принимали во внимание общую (т.н. фекальную) усвояемость, характеризующуюся азотным балансом потребленной пищи и фекальных масс. Но научные данные, полученные в последнее время, показывают, что с точки зрения обеспечения физиологических потребностей человека корректнее применять использование показателя истинной усвояемости, демонстрирующий баланс азотистых веществ на участке от ротовой полости и до конца тонкого кишечника [4-6].

Учитывая рекомендации Консультативного совещания ФАО 2011 г., эксперты сделали вывод о том, что аминокислоты должны рассматриваться как отдельные питательные вещества.

Учитывая растущий объем данных об их истинной усвояемости, было рекомендован постепенный переход на методику расчета биологической ценности продуктов и рационов с учетом биологической доступности отдельных аминокислот — DIAAS:

И если нет полной информации об истинной усвояемости всех незаменимых аминокислот, то допускается производить расчет только для пяти наиболее дефицитных из них (лизин, метионин, цистеин, треонин и триптофан). Несмотря на то, что значения аминокислотных чисел, рассчитанных с применением разных методик, ненамного отличаются, это объяснимо, конечно, высокой сбалансированностью аминокислот исследуемого белка. По продуктам, содержащим, так называемые антипитательные вещества (образованные в результате технологической обработки или собственные), результаты могут быть значительно отличными друг от друга, поэтому применение оценки белковой составляющей таких продуктов рекомендуется проводить корректно с помощью методики DIAAS.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

КРЫМСКИЕ УСТРИЦЫ ОТ «АБРАУ-ДЮРСО»

Компания «Абрау-Дюрсо» планирует открыть сеть ресторанов, где можно будет попробовать крымские устрицы. Заведение под названием «Дюжина» будет совместным проектом производителя вин и производителя устриц, поэтому морепродукты здесь будут подаваться в сопровождении российских вин. Также стало известно, что компания «Абрау-Дюрсо» намерена расширить площадь своих виноградников, увеличив их с 650 га до 750 га в этом году

ЧИПСЫ ИЗ МЕДУЗ ИЗ ДАНИИ

В то время как может показаться, что медузы не представляют никакой питательной ценности для человеческого организма, ученые из Университета Южной Дании разработали способ, позволяющий превратить данных моллюсков в нечто похожее на картофельные чипсы. По словам специалистов, медузные чипсы могут стать здоровой альтернативой традиционной закуске, так как в них практически нет жира, зато уровни селена, магния, фосфора, железа и витамин В12 крайне высоки. Новый метод заключается в замачивании медуз в спирте и последующем испарении этанола, что дает возможность превратить слизких моллюсков, на 95% состоящих из воды, в хрустящие снэки. Данный процесс занимает всего несколько дней.

Стоит отметить, что употребление медуз является обычным делом в некоторых странах. Так, например, медуз едят жители Филиппин и Южной Кореи, но их подготовка к употреблению занимает более месяца, а сама закуска в итоге выглядит весьма неаппетитно.

https://kedem.ru